atau jadual marjerin
Berat perang
bawang merah
dengan telur dan mentega
Kentang yang dikupas direbus dalam air dengan garam sehingga dimasak, air dikeringkan, kentang dikeringkan. Kentang kentang panas direbus melalui mesin menggosok. Suhu kentang yang dihapuskan tidak boleh di bawah 80 ° C, jika tidak, kentang lenyek akan menjadi likat, yang akan memburukkan lagi rasa dan penampilannya. Dalam kentang lecek panas, kacau sentiasa, tambah dua atau tiga dos susu panas rebus dan lemak cair (I, II tiang). Campuran itu disebat sehingga jisim halus yang halus.
Kentang tepung dipotong, corak digunakan pada permukaan, ditaburi dengan mentega cair, atau bawang perang atau telur cincang yang sudah masak, sebelum ini dicampur dengan mentega cair, diletakkan di atas dan ditaburi dengan sayur-sayuran. Minyak boleh dihantar secara berasingan.
Keperluan untuk kualiti. Konsistensi adalah tebal, lembut, seragam, tanpa potongan kentang yang tidak dilindungi. Warna dari krim ke putih, tanpa kemasukan gelap.
Hidup rak - marmite tidak lebih daripada 2 jam.
Golunova L.E. Pengumpulan resipi masakan dan produk masakan untuk katering. St Petersburg: Profix, 2003.
Potong kentang №58
Nama hidangan: kentang mashed
Kad teknologi (resipi) №58
Jenis rawatan: Memasak
Resipi (susunatur makanan) setiap 100 gram makanan bersih:
Kentang rebus
Nilai pemakanan, kandungan kalori dan komposisi kimia hidangan (vitamin, unsur surih):
Makanan keluaran yang disyorkan untuk memberi makan kanak-kanak untuk 1 hidangan (gram):
Peta teknologi memasak di prasekolah:
Kembali ke senarai makanan: PEMBERSIHAN KEDUA
Resipi ini boleh dimuat turun dalam mana-mana program siri Power:
Pertama, simpan resipi dalam fail, dan kemudian muatkan ke dalam program. Arahan
Mahu diskaun di Tadika: Makanan?
Ketahui lebih lanjut di sini.
* Nota: di sini, sebagai contoh, berat hanya beberapa produk yang diberikan, semua data diberikan sepenuhnya dalam program "Tadika: Makanan" yang dicadangkan.
Kentang Mashed
OUTPUT: 210 2100 6300 10500
TEKNOLOGI PENYEDIAAN: Kentang yang dikupas direbus dalam air dengan garam sehingga dimasak, air dikeringkan, kentang dikeringkan. Kentang kentang panas direbus melalui mesin menggosok. Suhu kentang yang dihapuskan tidak boleh di bawah 80 o C, kalau tidak, kentang lenyek akan likat, yang akan memburukkan lagi rasa dan penampilannya. Di dalam kentang parut panas, kacau secara berterusan, tambah dua langkah susu panas rebus dan lemak cair (1.2 tiang). Campuran itu disebat sehingga jisim halus yang halus.
Kentang tumbuk dipotong, corak digunakan pada permukaan, ditaburkan dengan mentega cair, atau bawang perang atau telur cincang yang sudah masak, sebelum bercampur dengan mentega cair, diletakkan di atas dan ditaburi dengan tumbuhan. Minyak boleh dihantar secara berasingan.
Keperluan kualiti:
Rupa: berbulu, tidak melekat
Ketabahan: tebal seragam, seragam, tanpa potongan kentang yang tidak dilindungi
Rasa: pelik kepada hidangan ini
Bau: kentang rebus dengan susu
Warna: dari krim ke putih, tanpa kemasukan gelap
resipi dari USSR hanya kentang tumbuk
resipi dari USSR hanya kentang tumbuk
Permulaan tahun lapan puluhan, saya berumur 16 tahun, musim luruh, trotoar di daun jatuh yang berwarna-warni, sudah mulai gelap, dan di TV tidak lama lagi filem itu, saya berbalik dalam program dengan pen pada awal minggu tentang perang. Saya berlari dalam sayuran melambaikan beg membeli-belah untuk kentang, saya mahu membuat diri saya mash hari ini, saya sangat menyukainya. Mungkin ini adalah hiasan kegemaran saya, yang sesuai untuk segalanya untuk daging, sosis, sosej atau sosej, bebola daging dan bebola daging, ikan goreng atau makanan dalam tin. Tetapi terutama lazat dengan ayam goreng apabila ia rangup. Saya menyeberangi jalan raya dan terbang ke dalam sayur-sayuran segera ke kereta dengan beg kertas yang sudah digantung dengan kentang, membuka beberapa sekaligus dan pilih pasangan di mana ia kelihatan seperti saya lebih seperti mata. Saya bergerak di dulang ramai lobak wortel dan bit untuk checkout, ini adalah giliran orang-orang yang bersumpah di antara mereka, memikirkan siapa yang di belakangnya, dan giliran itu sendiri berdiri di belakang balang lima liter timun jeruk bersama-sama dengan tomato Globe, maka jeruk jeruk berbau seperti sauerkraut dan asin berair dan untuk sebab tertentu tidak terlalu timun hijau. Di sini adalah pejabat tiket, saya membayar untuk kentangnya dalam beg dan ke dalam susu lagi di seberang jalan ke seberang Smirnyagi (Smirnova Ave.). Dalam tenusu saya mengambil beg kertas segitiga susu, botol kefir, saya berlari ke kedai roti untuk roti kota dan berjalan dengan cepat ke rumah, pulang. Dia datang untuk membuang kasutnya dan membersihkan dapur, dengan dua beg, pan itu ternyata, sisa kentangnya busuk, atau dihiris, pokotsali. Masak, mashed mashed manis, dan mashed sedikit masin, sudah dengan mentega cair dengan garpu, menggigit roti lurus dari roti, minum kefir kecantikan dan filem itu menarik kerana fasis kami mengalahkan. Di sini dan malam St. Petersburg yang biasa pada tahun lapan puluhan, saya berlalu.
3 kg. Kentang
1 liter susu
Sekeping mentega
Bagaimana untuk melakukannya? hanya.
Tetapi untuk melakukannya dengan mudah, kami mengupas kentang sehingga siap, kami mencurahkan air, sekali lagi di atas api selama beberapa saat tetapi di bawah tudung, supaya sedikit menguap air yang tinggal di bahagian bawah dan kentang menjadi lebih rapuh. Kami memikirkannya dengan teliti. Pada masa yang sama mendidih susu. Dan kita tuangkan ke dalam kentang, tetapi tidak semuanya, saya lebih jauh dan menonton jisim kentang menebal dan, jika perlu, tambah lebih banyak susu. Apabila kita mencapai konsistensi yang diingini, kita rasa jika kita memerlukan lebih banyak garam. Saya suka lebih masin. Kami membuang mentega dan di atas meja.
Hidangan sebelah kegemaran saya sudah siap.
Saya cadangkan untuk menjadikannya lebih tulen dalam susu tulen.
Peta teknologi kentang mashed - muat turun
Peta teknologi kentang mashed - resipi ini, disusun mengikut keperluan untuk katering. Dokumen ini mengira kehilangan makanan semasa rawatan sejuk dan haba, hasil, kalori.
Kad teknologi kentang lecek (resipi) adalah dokumen perkhidmatan makanan yang disediakan oleh chef atau bartender, dan kalkulator akauntan makanan menyusun pengiraan dan menghitung kos pengeluaran. Kehadirannya adalah wajib bagi mana-mana organisasi yang bekerja di bidang katering awam dan secara bebas terlibat dalam penyediaan produk. Ia disediakan jika produk disediakan mengikut ketat dengan Koleksi resipi.
Dalam kes lain, Kad Teknikal dan Teknologi (TTC) dikumpulkan, yang berbeza daripada kad seperti Kad teknologi Mashed Potato, dengan kehadiran seksyen "Petunjuk Kualiti dan Keselamatan Dish", yang merangkumi:
- Keperluan untuk bekalan dan penjualan makanan,
- Ciri-ciri organoleptik
- Petunjuk kimia-kimia,
- Mikrobiologi.
Jika anda belum menemui carta persediaan yang diperlukan, lawati Kedai Resipi kami. Di sana anda boleh membeli siap sedia, dan dibangunkan oleh profesional, peta teknologi salad, sup, pizza...
Juga di kedai terdapat:
Sebagai tambahan kepada peta teknologi hidangan, yang dibangunkan mengikut GOST, Koleksi resipi termasuk Cost of dishes, Akta kajian hidangan Peta teknikal dan teknologi hidangan, dan hidangan pengarang Foto.
Pergi ke senarai dokumen
Ia penting!
Untuk memuat turun dokumen ini, anda mesti mendaftar atau log masuk. Pendaftaran adalah percuma untuk semua pengguna laman web ini. Selepas pendaftaran, anda akan melihat pautan muat turun di sini.
Kentang tepung, produk separuh siap untuk kafe (TTK0534)
Peta teknikal dan teknologi № Kentang tepung, produk separuh siap untuk kafe (Resep-№ 296)
Penerbitan Kiev "A.S.K" 2005
Peta teknikal dan teknologi ini digunakan untuk Mashed Potato, sebuah produk setengah jadi untuk kafe, yang dihasilkan atas nama objek, kota.
Bahan mentah makanan, produk makanan dan produk separuh siap yang digunakan untuk membuat kentang tumbuk mesti mematuhi keperluan dokumen pengawalan dan teknikal semasa, mengiringi dokumen yang mengesahkan keselamatan dan kualiti mereka (perakuan pematuhan, pengisytiharan pematuhan, sijil kualiti, dll.).
- Teknologi penyediaan Kris mashed, produk separuh siap untuk kafe
Kentang yang dikupas dibasuh dengan teliti dalam air sejuk. Ubi kecil dan sederhana dibiarkan utuh, yang besar dipotong separuh atau menjadi 4 bahagian. Kentang dimasukkan ke dalam air masin mendidih (0.6-0.7 l air setiap 1 kg kentang). Tahap air harus 1-1.5 cm di atas tahap kentang. Kesiapan kentang ditentukan dengan menindik. Apabila kentang dimasak, longkang air, gosok kentang panas.
ADAKAH ANDA MEREKA KOLEKSI RECIPE TERKEMUKA?
Tuang susu dan krim dalam periuk, tambah mentega, panas. Secara beransur-ansur masukkan campuran susu krim yang dipanaskan ke kentang lenyap, pukul.
- Ciri-ciri hidangan yang dibasuh Kentang tepung, makanan yang selesa untuk kafe
Rupa - menyemburkan jisim homogen tanpa benjolan warna kekuningan.
Rasa - hidangan mempunyai rasa kentang rebus, mentega, susu.
Bau - hidangan mempunyai rasa kentang rebus, mentega, susu.
- Keperluan untuk reka bentuk, penjualan dan penyimpanan kentang tumbuk, produk separuh siap untuk sebuah kafe
Kentang tumbuk disediakan seperti yang diperlukan. Kehidupan rak yang dibenarkan kentang kentang, menurut SanPiN 2.3.2.1324-03 pada suhu + 2 + 4 darjah C, tidak melebihi 24 jam selepas berakhirnya proses.
Petunjuk mikrobiologi kentang tumbuk mesti mematuhi kehendak SanPiN 2.3.2.1078-01.
KAD TEKNIKAL DAN TEKNOLOGI № 1. Kentang tumbuk buatan sendiri
1. SCOPE
1.1. Kad teknikal dan teknologi ini terpakai kepada "Kentang Mashed di Rumah".
2. SENARAI BAHAN RAWAL
2.1. Untuk penyediaan "Mashed Potatoes at Home" produk berikut digunakan:
GOST 7176-68 kentang
Susu GOST 13277-79, OST 40140-79
Jadual marjerin TU 9142-002-01445000-97
Garam memasak GOST 51574-2000
2.2. Bahan-bahan mentah yang digunakan untuk membuat "Mashed Potatoes at Home" mesti mematuhi keperluan dokumen pengawalseliaan dan mempunyai sijil dan sijil kualiti.
3.1. Resipi "kentang lecek di rumah".
4. PROSES TEKNOLOGI
4.1. Penyediaan bahan mentah untuk pengeluaran hidangan "Mashed Potatoes at Home" dibuat sesuai dengan pengumpulan resepi dan produk kuliner untuk perusahaan katering tahun 2008.
4.2. Rebus kentang dalam air masin sehingga siap, longkang air, keringkan kentang dan lap mereka panas. Susu masak sehingga mendidih. Meleleh mentega. Dalam kentang tumbuk dengan kacau berterusan, tuangkan susu dan sebahagian daripada mentega cair.
Pukul kentang sehingga ia lancar.
Apabila berkhidmat, letakkan kentang tumbuk pada hidangan, tuangkan selebihnya mentega dan aturkan dengan sayur-sayuran.
5. PENDAFTARAN, MAKLUMAT, JUALAN DAN PENYIMPANAN
5.1. Berkhidmat dalam bahagian. Sebelum berkhidmat, dihiasi dengan sayur-sayuran.
5.2. Suhu hidangan hidangan 75-80?
5.3. Tempoh pelaksanaan adalah 3 jam.
6. INDIKATOR KUALITI DAN KESELAMATAN
6.1. Ciri-ciri organoleptik hidangan:
Rupa - jisim mashed mashed.
Konsistensi adalah tebal, lembut, homogen.
Warna - dari krim ringan ke krim.
Rasa dan bau - kentang segar yang disiapkan dengan rasa dan aroma susu rebus.
6.2. Petunjuk fizikal dan kimia:
pecahan massa bahan kering,% (tidak kurang) _______
pecahan massa lemak,% (tidak kurang) _______
pecahan jisim garam,% (tidak kurang) _______
6.3. Petunjuk mikrobiologi:
bilangan mikroorganisma aerobik mesophilic dan pilihan, CFU dalam 1 g produk, tidak lebih daripada 1x10;
bakteria kumpulan batang usus, tidak dibenarkan dalam jisim produk, g 0.1
Staphylococci-positif-positif tidak dibenarkan dalam jisim produk, g 1.0
Proteus tidak dibenarkan secara pukal, g 0.1
mikroorganisma patogen, termasuk salmonella, tidak dibenarkan dalam jisim produk, g 25.
Kentang Mashed
Routing (resipi)
Kad teknologi № 213 Nama produk: kentang mashed 2 sp
Nombor Resepi: 109
Nama koleksi resipi:
Ahli Parlimen Mogilny "Pengumpulan resipi masakan dan produk masakan untuk makanan
kanak-kanak di institusi pendidikan prasekolah. "
Penggunaan bahan mentah dan produk separuh siap
Komposisi kimia hidangan ini
Miner bahan mg
Energ nilai, kcal
Teknologi masakan: Kentang dikupas, dibasuh, diisi dengan air panas, masin dan rebus selama 15-30 minit, ditutup dengan tudung. Kuah direndam, kentang dikeringkan dan disapu panas. Tambah susu panas, mentega dan pukulan dengan baik.
Kad teknologi № 214
Nama Produk: Kentang yang dibakar dalam krim 1 b.
Nombor Resepi: 110
Nama koleksi resipi:
Ahli Parlimen Mogilny "Pengumpulan resipi masakan dan produk masakan untuk makanan
kanak-kanak di institusi pendidikan prasekolah. "
Penggunaan bahan mentah dan produk separuh siap
Komposisi kimia hidangan ini
Miner bahan mg
Energ nilai, kcal
Teknologi penyediaan: Potong kentang yang dikupas menjadi kepingan kecil (kiub), mendidih sehingga siap, keluarkan air dan letakkan di atas lembaran pembakar, tuangkan dengan sos krim masam, taburkan dengan keju parut, minyak dengan mentega dan panggang sehingga coklat keemasan.
Sos: kami lulus tepung dengan sebahagian mentega untuk warna kuning muda, secara beransur-ansur kami mencairkan sup, tambah krim masam dan masak selama 15-20 minit.
Kad teknologi № 215
Nama produk: Panggang kentang dalam krim masam 2 sp.
Nombor Resepi: 110
Nama koleksi resipi:
Ahli Parlimen Mogilny "Pengumpulan resipi masakan dan produk masakan untuk makanan
kanak-kanak di institusi pendidikan prasekolah. "
Penggunaan bahan mentah dan produk separuh siap
Komposisi kimia hidangan ini
Miner bahan mg
Energ nilai, kcal
Teknologi penyediaan: Potong kentang yang dikupas menjadi kepingan kecil (kiub), mendidih sehingga siap, keluarkan air dan letakkan di atas lembaran pembakar, tuangkan dengan sos krim masam, taburkan dengan keju parut, minyak dengan mentega dan panggang sehingga coklat keemasan.
Sos: kami lulus tepung dengan sebahagian mentega untuk warna kuning muda, secara beransur-ansur kami mencairkan sup, tambah krim masam dan masak selama 15-20 minit.
Kad teknologi № 216
Nama Produk: Kentang rebus dengan bawang dan tomato 1 bp
Nombor Resepi: 111
Nama koleksi resipi: Polyakovsky YI "Pengumpulan kad teknologi, resepi hidangan dan produk masakan
untuk institusi pendidikan dan kanak-kanak prasekolah "G. Ufa
Penggunaan bahan mentah dan produk separuh siap
Komposisi kimia hidangan ini
Miner bahan mg
Energ nilai, kcal
Teknologi penyediaan: Kupas kentang dipotong menjadi kepingan kecil, dimasukkan ke dalam periuk, tutup dengan air supaya ia ditutup sepenuhnya. Potong bawang, goreng dalam minyak, tambah tomato dan goreng selama 5-6 minit, kemudian gabungkan bawang dengan kentang, letakkan daun bay, tutup tudung dan reneh hingga lembut.
Kad teknologi № 217
Nama Produk: Kentang rebus dengan bawang dan tomato 2 bp
Nombor Resepi: 111
Nama koleksi resipi: Polyakovsky YI "Pengumpulan kad teknologi, resepi hidangan dan produk masakan
untuk institusi pendidikan dan kanak-kanak prasekolah "G. Ufa
Penggunaan bahan mentah dan produk separuh siap
Komposisi kimia hidangan ini
Miner bahan mg
Energ nilai, kcal
Teknologi penyediaan: Kupas kentang dipotong menjadi kepingan kecil, dimasukkan ke dalam periuk, tutup dengan air supaya ia ditutup sepenuhnya. Potong bawang, goreng dalam minyak, tambah tomato dan goreng selama 5-6 minit, kemudian gabungkan bawang dengan kentang, letakkan daun bay, tutup tudung dan reneh hingga lembut.
Kad teknologi № 218
Nama Produk: Dumplings dengan kentang 1 b.
Nombor Resepi: 112
Nama koleksi resipi: Polyakovsky YI "Pengumpulan kad teknologi, resepi hidangan dan produk masakan
untuk institusi pendidikan dan kanak-kanak prasekolah "G. Ufa
Penggunaan bahan mentah dan produk separuh siap
Komposisi kimia hidangan ini
Miner bahan mg
Energ nilai, kcal
Teknologi masakan: Sediakan adunan untuk ladu. Untuk kentang rebus masak, tuangkan kuah, lap kentang panas, dicampur dengan bawang, masak lembut. Ladu dan direbus dalam air masin, biarkan dengan mentega.
Kad teknologi № 219
Nama Produk: Dumplings with potato 2 sp.
Nombor Resepi: 112
Nama koleksi resipi: Polyakovsky YI "Pengumpulan kad teknologi, resepi hidangan dan produk masakan
untuk institusi pendidikan dan kanak-kanak prasekolah "G. Ufa
Penggunaan bahan mentah dan produk separuh siap
Komposisi kimia hidangan ini
Miner bahan mg
Energ nilai, kcal
Teknologi masakan: Sediakan adunan untuk ladu. Untuk kentang rebus masak, tuangkan kuah, lap kentang panas, dicampur dengan bawang, masak lembut. Ladu dan direbus dalam air masin, biarkan dengan mentega.
Nombor kad teknologi 220
Nama Produk: Kubis gulung 1 sp
Nombor Resepi: 113
Nama pengumpulan resipi: Bahan metodologi "Organisasi makanan bayi di institusi prasekolah" ed. ahli akademik
RAN doktor madu. Sains I.Ya.Kon.
Penggunaan bahan mentah dan produk separuh siap
Komposisi kimia hidangan ini
Miner bahan mg
Energ nilai, kcal
Teknologi memasak: Rebus kubis, rebus dengan susu, tuangkan semolina ke dalam kubis siap sedia, masak dengan baik dan masak selama 5 minit, masak dan tambahkan setengah telur. Letakkan lobak merah, rebus, dicampur dengan nasi dan kismis, masukkan kubis pada serbet basah dengan lapisan 2-3 cm tebal, letakkan lobak merah di tengah, balut yang diletakkan di atas lembaran pembakar, disejukkan dengan mentega, taruh dengan telur dengan telur dan bakar yang tersisa.
Kad teknologi № 221
Nama produk: Kubis gulung 2 sp
Nombor Resepi: 113
Nama pengumpulan resipi: Bahan metodologi "Organisasi makanan bayi di institusi prasekolah" ed. ahli akademik
RAN doktor madu. Sains I.Ya.Kon.
Penggunaan bahan mentah dan produk separuh siap
Komposisi kimia hidangan ini
Miner bahan mg
Energ nilai, kcal
Teknologi memasak: Rebus kubis, rebus dengan susu, tuangkan semolina ke dalam kubis siap sedia, masak dengan baik dan masak selama 5 minit, masak dan tambahkan setengah telur. Letakkan lobak merah, rebus, dicampur dengan nasi dan kismis, masukkan kubis pada serbet basah dengan lapisan 2-3 cm tebal, letakkan lobak merah di tengah, balut yang diletakkan di atas lembaran pembakar, disejukkan dengan mentega, taruh dengan telur dengan telur dan bakar yang tersisa.
Kad teknologi № 222
Nama produk: Kubis Casserole 1 pc
Nombor Resepi: 114
Nama pengumpulan resipi: Bahan metodologi "Organisasi makanan bayi di institusi prasekolah" ed. ahli akademik
Teknologi memasak kentang lecek
kentang mashed.docx
Kementerian Pendidikan dan Sains Persekutuan Rusia
Institusi pendidikan negara
Pendidikan vokasional utama
Sekolah Vokasional № 41
Atas topik: "Teknologi memasak kentang tumbuk"
Pelajar tahun ke 3
Dalam kepakaran "Cook-confectioner"
Sejarah kentang tumbuk................................4
Ciri-ciri merchandising kentang.................................. 4
Ciri memasak.................................................... 5
Pertubuhan tempat kerja......................................................
Ciri-ciri inventori dan peralatan...................................................
Peraturan keselamatan dan kebersihan peribadi......................... 6
Pengiraan bahan mentah untuk penyediaan kentang tumbuk..................... 6
Teknologi memasak kentang tumbuk...........................7
Skim memasak kentang lecek..................................7
Keperluan kualiti, jangka hayat........... 8
Hidangan sayur-sayuran dihargai untuk kandungan vitamin, karbohidrat, mineral, asid organik, yang diperlukan untuk berfungsi normal badan. Selulosa dan bahan bakteria mempunyai kesan yang baik terhadap proses pencernaan. Protein sayuran kebanyakannya lebih rendah, tetapi gabungan sayuran dengan daging, ikan meningkatkan nilai biologi hidangan yang disediakan. Dari sayuran menyediakan pelbagai hidangan utama dan hidangan sampingan untuk hidangan daging dan ikan.
Sejarah kentang tumbuk
Orang Eropah pertama kali membaca tentang kentang tumbuk pada pertengahan abad ke-17 di dalam buku doktor Alexander Eksvemelin "Pirates of America. Cerita terperinci dan benar mengenai semua perampokan yang terkenal dan kekejaman tidak berperikemanusiaan yang dilakukan oleh perompak British dan Perancis terhadap penduduk Sepanyol" (kini dikenali sebagai "Pirates of America ").
Dalam kisahnya, peserta langsung dalam pelayaran perompak bukan sahaja menggambarkan penjarahan dan peperangan, tetapi juga keutamaan tradisi, kehidupan dan masakan penduduk tempatan. "Kentang dimakan untuk sarapan pagi, dan direbus dalam sedikit air, dengan ketat menutup kapal dengan kain. Selepas setengah jam, ia masak dan rasanya seperti buah berangan, tetapi dimakan dengan roti, dibalut dengan saus lemon, lemak, dan lada Sepanyol. Ia juga merupakan minuman istimewa Untuk melakukan ini, ubi-ubi itu dikupas, dipotong, dituangkan dengan air dan beberapa hari kemudian, jisim yang ditapis itu ditapis melalui kain, mendapat minuman yang mencukupi yang sangat harum dan sihat. Penanam memanggil minuman ini "Mabi" dan membuatnya belajar daripada orang India tempatan. "
Benar, kentang tempatan menanggung kepahitan, dan kaum India Peru datang dengan teknologi mereka sendiri untuk menghilangkan rasa yang tidak menyenangkan. Tumbuh-tumbuhan telah bertaburan di tanah dan dibiarkan di udara terbuka sehingga mereka telah dipanggang dengan teliti di bawah sinar matahari, kemudian mereka basah di dalam hujan, dan akhirnya mereka tidak membekukan pada waktu frosts malam. Selepas itu, wanita-wanita itu menolak kentang berkaki ayam, membebaskan mereka dari kulit. Dan ternyata hidangan yang dipanggil "chuno". Sebenarnya, Perancis kemudian menamakan kentang lenyapnya (puri dari puree Perancis, dihancurkan, paling murni), dan resipi itu semakin dekat dengan piawaian Eropah.
Ciri-ciri merchandising kentang
Kentang mengandungi air 70-80%; kanji -12-25%; gula 0.3-1.5%; selulosa - 0.2-1.3%; bahan nitrogenous - 1.5-3%, bahan mineral 0.5-2%; lemak - 0.1%; vitamin - C (20 mg%), B1, In2, In6, PP
Dengan pelantikan, varieti botanikal kentang secara konvensional dibahagikan kepada jadual, universal, teknikal, dan makanan.
Kentang kepelbagaian meja mempunyai rasa yang baik, mempunyai bentuk lancar yang bulat, kulit nipis licin, bukan mata yang mendalam. Varieti kentang ini mengandungi kanji 12-18%.
Jenis universal sangat berkrim dan rebus lembut. Ia digunakan untuk meresap dan memanggang.
Menurut masa masak, kentang dibahagikan kepada jenis, jenis jadual berikut adalah yang paling biasa dalam zon iklim kita: sederhana - Ella, Pemimpin; yang paling awal adalah Spark, Spring, Epron; lewat - Temp, Berlichingen.
Bergantung kepada kualiti kentang dibahagikan kepada 2 jenis komersial: dipilih dan biasa.
Ubi kentang mesti bersih, tidak layu, tanpa kerosakan, tidak bercambah, tidak hijau. Umbi kentang awal standard mempunyai diameter sekurang-kurangnya 3 cm, sederhana dan lewat - sekurang-kurangnya 5 cm.
Rahsia utama kentang tumbuk udara - kanji, yang terkandung dalam kentang itu sendiri. Semakin banyaknya, mash yang lebih megah. Walau bagaimanapun, jika kentang tidak dimasak dengan betul, kanji akan kekal di dalam air, dan serbuk itu sendiri akan menjadi tidak berwarna dan konsisten tidak jelas.
Jadi kanji ini kekal di dalam umbi itu sendiri dan tidak larut dalam air, jangan menyimpan kentang, yang telah anda kupas, dalam air sejuk untuk waktu yang lama. Jika tidak, kanji dibasuh, dan anda tidak akan mendapat rasa yang baik dari buah jerawat anda. Oleh itu, adalah logik untuk meletakkan kentang sudah dalam air mendidih.
Selain itu, air mendidih juga mendidih kentang.
Kentang perlu dimasak dengan api yang rendah, tudung pan harus ditutup. Jangan letakkan beberapa kentang dalam periuk yang penuh dengan air. Air hanya boleh menutupi kentang.
Rebus kentang lebih lama daripada 15-20 minit tidak boleh. Jika ia mengambil masa yang lebih lama, kentang akan menjadi lebih lembut dan hancur menjadi bahagian yang berasingan, yang akan merosakkan rasa hidangan tersebut.
Jangan merasakan mentega! Kentang mashed akan menjadi lebih enak, lebih banyak mentega yang dimasak!
Organisasi tempat kerja
Tempat kerja adalah kawasan kawasan pengeluaran di mana peralatan, inventori, alat, aksesori yang diperlukan untuk menjalankan operasi teknologi tertentu terletak.
Bidang tempat kerja sepatutnya mencukupi untuk penempatan peralatan peralatan, peralatan dan penciptaan keadaan kerja selamat yang mudah dan padat.
Peralatan dan peralatan, serta bahan mentah dan produk separuh siap terletak di tempat kerja dengan ketetapan yang ketat.
Juga, sebelum memulakan kerja, anda perlu memastikan bahawa tempat kerja, inventori dan hidangan bersih.
Ciri-ciri peralatan dan perkakas
Untuk menyediakan hidangan yang kami perlukan: periuk, tolkushka, pisau, papan bertanda OS, piring.
Arahan Keselamatan dan Penjagaan Peribadi
Sebelum anda memulakan:
periksa kebolehkerjaan pencahayaan elektrik dan instrumen dan peralatan yang diperlukan; memakai pakaian kerja yang bersih dan disetrika; Basuh tangan anda dengan teliti.
Semasa kerja:
berhati-hati apabila bekerja dengan peralatan dan alatan; termasuk peralatan dan kelengkapan elektrik dengan tangan kering; jangan membaiki peralatan dan peralatan elektrik secara bebas; menghalang orang yang tidak dibenarkan di blok makanan; mengekalkan kebersihan dan ketenteraman dalam katering; hanya bekerja di pisau yang boleh digunakan, mengasah, untuk mematuhi tujuan mereka; apabila bekerja dengan pisau jangan teralih daripada kerja.
tempat kerja yang kemas; untuk menjalankan pembersihan basah unit katering; keluarkan pakaian kerja, letakkannya di dalam bilik yang berasingan; matikan semua peralatan yang digunakan dan peralatan elektrik; keluarkan alat, memotong papan, dan sebagainya; matikan elektrik, tutup dapur ke kunci kekurangan semua yang didapati semasa operasi, memberitahu pentadbiran.
Pengiraan bahan mentah untuk penyediaan kentang tumbuk
KAD TEKNIKAL DAN TEKNOLOGI № 1. Kentang tumbuk buatan sendiri
1. SCOPE
1.1. Kad teknikal dan teknologi ini terpakai kepada "Kentang Mashed di Rumah".
2. SENARAI BAHAN RAWAL
2.1. Untuk penyediaan "Mashed Potatoes at Home" produk berikut digunakan:
GOST 7176-68 kentang
Susu GOST 13277-79, OST 40140-79
Jadual marjerin TU 9142-002-01445000-97
Garam memasak GOST 51574-2000
2.2. Bahan-bahan mentah yang digunakan untuk membuat "Mashed Potatoes at Home" mesti mematuhi keperluan dokumen pengawalseliaan dan mempunyai sijil dan sijil kualiti.
3.1. Resipi "kentang lecek di rumah".
4. PROSES TEKNOLOGI
4.1. Penyediaan bahan mentah untuk pengeluaran hidangan "Mashed Potatoes at Home" dibuat sesuai dengan pengumpulan resepi dan produk kuliner untuk perusahaan katering tahun 2008.
4.2. Rebus kentang dalam air masin sehingga siap, longkang air, keringkan kentang dan lap mereka panas. Susu masak sehingga mendidih. Meleleh mentega. Dalam kentang tumbuk dengan kacau berterusan, tuangkan susu dan sebahagian daripada mentega cair.
Pukul kentang sehingga ia lancar.
Apabila berkhidmat, letakkan kentang tumbuk pada hidangan, tuangkan selebihnya mentega dan aturkan dengan sayur-sayuran.
5. PENDAFTARAN, MAKLUMAT, JUALAN DAN PENYIMPANAN
5.1. Berkhidmat dalam bahagian. Sebelum berkhidmat, dihiasi dengan sayur-sayuran.
5.2. Suhu hidangan hidangan 75-80?
5.3. Tempoh pelaksanaan adalah 3 jam.
6. INDIKATOR KUALITI DAN KESELAMATAN
6.1. Ciri-ciri organoleptik hidangan:
Rupa - jisim mashed mashed.
Konsistensi adalah tebal, lembut, homogen.
Warna - dari krim ringan ke krim.
Rasa dan bau - kentang segar yang disiapkan dengan rasa dan aroma susu rebus.
6.2. Petunjuk fizikal dan kimia:
pecahan massa bahan kering,% (tidak kurang) _______
pecahan massa lemak,% (tidak kurang) _______
pecahan jisim garam,% (tidak kurang) _______
6.3. Petunjuk mikrobiologi:
bilangan mikroorganisma aerobik mesophilic dan pilihan, CFU dalam 1 g produk, tidak lebih daripada 1x10;
bakteria kumpulan batang usus, tidak dibenarkan dalam jisim produk, g 0.1
Staphylococci-positif-positif tidak dibenarkan dalam jisim produk, g 1.0
Proteus tidak dibenarkan secara pukal, g 0.1
mikroorganisma patogen, termasuk salmonella, tidak dibenarkan dalam jisim produk, g 25.