Potong kentang №58

Nama hidangan: kentang mashed

Kad teknologi (resipi) №58

Jenis rawatan: Memasak

Resipi (susunatur makanan) setiap 100 gram makanan bersih:

Kentang rebus

Nilai pemakanan, kandungan kalori dan komposisi kimia hidangan (vitamin, unsur surih):

Makanan keluaran yang disyorkan untuk memberi makan kanak-kanak untuk 1 hidangan (gram):

Peta teknologi memasak di prasekolah:

Kembali ke senarai makanan: PEMBERSIHAN KEDUA

Resipi ini boleh dimuat turun dalam mana-mana program siri Power:
Pertama, simpan resipi dalam fail, dan kemudian muatkan ke dalam program. Arahan

Mahu diskaun di Tadika: Makanan?
Ketahui lebih lanjut di sini.

* Nota: di sini, sebagai contoh, berat hanya beberapa produk yang diberikan, semua data diberikan sepenuhnya dalam program "Tadika: Makanan" yang dicadangkan.

Kentang tepung, resipi, teknologi memasak, keadaan dan tempoh penyimpanan, cuti.

atau jadual marjerin

Berat perang
bawang merah

dengan telur dan mentega

Kentang yang dikupas direbus dalam air dengan garam sehingga dimasak, air dikeringkan, kentang dikeringkan. Kentang kentang panas direbus melalui mesin menggosok. Suhu kentang yang dihapuskan tidak boleh di bawah 80 ° C, jika tidak, kentang lenyek akan menjadi likat, yang akan memburukkan lagi rasa dan penampilannya. Dalam kentang lecek panas, kacau sentiasa, tambah dua atau tiga dos susu panas rebus dan lemak cair (I, II tiang). Campuran itu disebat sehingga jisim halus yang halus.

Kentang tepung dipotong, corak digunakan pada permukaan, ditaburi dengan mentega cair, atau bawang perang atau telur cincang yang sudah masak, sebelum ini dicampur dengan mentega cair, diletakkan di atas dan ditaburi dengan sayur-sayuran. Minyak boleh dihantar secara berasingan.

Keperluan untuk kualiti. Konsistensi adalah tebal, lembut, seragam, tanpa potongan kentang yang tidak dilindungi. Warna dari krim ke putih, tanpa kemasukan gelap.

Hidup rak - marmite tidak lebih daripada 2 jam.

Golunova L.E. Pengumpulan resipi masakan dan produk masakan untuk katering. St Petersburg: Profix, 2003.

Peta teknologi kentang mashed - muat turun

Peta teknologi kentang mashed - resipi ini, disusun mengikut keperluan untuk katering. Dokumen ini mengira kehilangan makanan semasa rawatan sejuk dan haba, hasil, kalori.

Kad teknologi kentang lecek (resipi) adalah dokumen perkhidmatan makanan yang disediakan oleh chef atau bartender, dan kalkulator akauntan makanan menyusun pengiraan dan menghitung kos pengeluaran. Kehadirannya adalah wajib bagi mana-mana organisasi yang bekerja di bidang katering awam dan secara bebas terlibat dalam penyediaan produk. Ia disediakan jika produk disediakan mengikut ketat dengan Koleksi resipi.

Dalam kes lain, Kad Teknikal dan Teknologi (TTC) dikumpulkan, yang berbeza daripada kad seperti Kad teknologi Mashed Potato, dengan kehadiran seksyen "Petunjuk Kualiti dan Keselamatan Dish", yang merangkumi:

  • Keperluan untuk bekalan dan penjualan makanan,
  • Ciri-ciri organoleptik
  • Petunjuk kimia-kimia,
  • Mikrobiologi.

Jika anda belum menemui carta persediaan yang diperlukan, lawati Kedai Resipi kami. Di sana anda boleh membeli siap sedia, dan dibangunkan oleh profesional, peta teknologi salad, sup, pizza...

Juga di kedai terdapat:

Sebagai tambahan kepada peta teknologi hidangan, yang dibangunkan mengikut GOST, Koleksi resipi termasuk Cost of dishes, Akta kajian hidangan Peta teknikal dan teknologi hidangan, dan hidangan pengarang Foto.

Pergi ke senarai dokumen

Ia penting!

Untuk memuat turun dokumen ini, anda mesti mendaftar atau log masuk. Pendaftaran adalah percuma untuk semua pengguna laman web ini. Selepas pendaftaran, anda akan melihat pautan muat turun di sini.

Kentang kentang tumbuk

OUTPUT: 210 2100 6300 10500

TEKNOLOGI PENYEDIAAN: Kentang yang dikupas direbus dalam air dengan garam sehingga dimasak, air dikeringkan, kentang dikeringkan. Kentang kentang panas direbus melalui mesin menggosok. Suhu kentang yang dihapuskan tidak boleh di bawah 80 o C, kalau tidak, kentang lenyek akan likat, yang akan memburukkan lagi rasa dan penampilannya. Di dalam kentang parut panas, kacau secara berterusan, tambah dua langkah susu panas rebus dan lemak cair (1.2 tiang). Campuran itu disebat sehingga jisim halus yang halus.

Kentang tumbuk dipotong, corak digunakan pada permukaan, ditaburkan dengan mentega cair, atau bawang perang atau telur cincang yang sudah masak, sebelum bercampur dengan mentega cair, diletakkan di atas dan ditaburi dengan tumbuhan. Minyak boleh dihantar secara berasingan.

Keperluan kualiti:

Rupa: berbulu, tidak melekat

Ketabahan: tebal seragam, seragam, tanpa potongan kentang yang tidak dilindungi

Rasa: pelik kepada hidangan ini

Bau: kentang rebus dengan susu

Warna: dari krim ke putih, tanpa kemasukan gelap

LiveInternetLiveInternet

-Citatnik

PERSEDIAAN SANGAT MUDAH-SALATIK: 1. Salat "Paris" 2. Salad.

Salad lazat, di mana tidak ada setitik lemak, tidak ada mayonis: Salad tidak perlu.

ALAT PANATSEA. Sukar untuk percaya, tetapi anda boleh menyemak. Saya mempunyai resipi langka yang saya mahukan.

Makarel yang dipanggang adalah tempat yang mulia di kalangan hidangan ikan! Lebih daripada 30 resipi untuk makarel yang dibakar.

Satu bir bir dalam resipi gaya restoran adalah mudah - hasilnya sangat baik... Jika anda suka.

-Tajuk

  • Kosmetik saya sendiri (48)
  • dewan pawagam (25)
  • pemuliharaan (21)
  • timun (5)
  • tomat (5)
  • Membekukan (2)
  • zucchini (2)
  • pembekuan (1)
  • motivator (20)
  • gambar (11)
  • Bahasa Inggeris (10)
  • Sistem terbang-wanita (9)
  • Buku (3)
  • pembungkusan (2)
  • organisasi kafetaria (1)
  • RYBU (0)
  • kereta (11)
  • audit (6)
  • baking (1047)
  • cupcakes (62)
  • kek span (34)
  • Cheesecake (14)
  • kek (8)
  • meringue (8)
  • kue madu (6)
  • Puff pastry (6)
  • strudel (5)
  • gulung (3)
  • kek euro (1)
  • roti gulung (29)
  • Pastri Itali (26)
  • Paskah (34)
  • Cookies (120)
  • kue gurih (173)
  • kue manis (90)
  • pizza (44)
  • menari (60)
  • doh (9)
  • kek (196)
  • hiasan kek, krim (52)
  • roti (55)
  • pasties, belyashi (59)
  • kampung (27)
  • reka bentuk, dalaman (377)
  • dapur (9)
  • rak, rak (4)
  • gerbang (3)
  • tangga (2)
  • balkoni (8)
  • perkakas rumah (11)
  • Drywall (3)
  • bandar (48)
  • idea reka bentuk (105)
  • pagar (2)
  • perapian, barbeku, arbors (9)
  • perabot (62)
  • pemanasan (1)
  • pembaikan (40)
  • alat binaan (1)
  • pendawaian elektrik (4)
  • makanan (1531)
  • sushi roll (24)
  • Snek Beer - Plat Beer untuk Tetamu (17)
  • Resipi makanan segera McDonald's. (10)
  • produk yang berguna (10)
  • barbeku (9)
  • pinggan mangkuk (8)
  • 8 Mac (8)
  • Salo (6)
  • Tiramisu (6)
  • pasta (6)
  • Marinating (5)
  • memasak press (4)
  • cutlet (4)
  • Sosej Rumah (3)
  • Plat keju (3)
  • hidangan dengan penggunaan bir (1)
  • terung, lada (100)
  • pancake (58)
  • hidangan di dalam pasu (18)
  • hidangan daging (98)
  • hidangan curd (75)
  • hidangan daging cincang (30)
  • sandwic (30)
  • Cendawan (31)
  • pencuci mulut (104)
  • Julienne (6)
  • hors d'oeuvres (83)
  • zucchini (10)
  • kubis (38)
  • kentang (49)
  • bubur (13)
  • saus tomat, sos, mayonis (6)
  • ayam (106)
  • timun (26)
  • hiasan hidangan (29)
  • pertama (15)
  • hati, offal (8)
  • tomat (63)
  • menu percutian (8)
  • perasa (17)
  • ikan (140)
  • salad (203)
  • Salad Korea (19)
  • sos (54)
  • Fondue (4)
  • Khachapuri (34)
  • kebab (20)
  • lukisan (114)
  • resipi kesihatan (392)
  • berita menarik (18)
  • Internet, komputer, perisian (98)
  • kedai online (4)
  • kafe, restoran (66)
  • kucing (74)
  • laman memasak (4)
  • muzik (44)
  • http://fazamusic.hmarka.net/ (7)
  • minuman (395)
  • wain buatan sendiri (36)
  • Makanan ringan (26)
  • wain mulled (14)
  • mors (1)
  • sangria (1)
  • koko (10)
  • kissel, compote (7)
  • koktel (60)
  • kopi dunia (187)
  • smoothies (11)
  • teh (41)
  • petua untuk rumah (137)
  • menyukai (60)
  • menurunkan berat badan (104)
  • berkhidmat peraturan (48)
  • percutian (3)
  • Hari Valentine (2)
  • omens, kepercayaan (101)
  • tumbuhan (68)
  • houseplants (32)
  • kerja jahitan (607)
  • bunga permata (9)
  • sulaman (39)
  • merajut (58)
  • decoupage (31)
  • dari akhbar lama (15)
  • Untuk Tahun Baru (133)
  • anak patung (23)
  • kasut (7)
  • origami (11)
  • kemasan produk (4)
  • bantal (3)
  • buatan sendiri (78)
  • Pakaian Meja (10)
  • adunan masin (11)
  • bunga dari berbeza (18)
  • sarung perabot (7)
  • menjahit (132)
  • langsir (32)
  • Laman Web Jahitan (2)
  • peralatan dapur (32)
  • ketuhar konveksi (1)
  • trivia (1)
  • periuk perlahan (23)
  • pengukus (8)

-Tags

-Permohonan

  • Penerbangan murah Harga yang menarik, carian mudah, tiada komisen, 24 jam. Tempah sekarang - bayar kemudian!
  • Muat turun muzik dari LiveInternet.ru Muat turun lagu secara ringkas oleh url
  • Saya seorang Plugin jurugambar untuk menghantar foto dalam buku harian pengguna. Keperluan sistem minimum: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 dengan JavaScript diaktifkan. Mungkin ia akan berfungsi
  • Program TV Program TV mudah untuk minggu ini, disediakan oleh Panduan TV Akado.
  • TorrNADO - tracker torrent untuk blogTorrNADO - pelacak torrent untuk blog

-Langgan melalui e-mel

-Rakan-rakan

-Pembaca tetap

-Komuniti

-Statistik

Kentang Mashed Homemade - Kad Teknologi

Ramuan untuk buih buatan rumah:

  • Kentang
  • Susu
  • Jadual marjerin
  • Garam

Peta teknikal untuk kentang tumbuk buatan sendiri

Kentang tumbuk buatan sendiri

Rebus kentang dalam air masin sehingga siap, longkang air, keringkan kentang dan gosok dengan panas, menghancurkan.

Susu masak sehingga mendidih. Meleleh mentega. Dalam kentang tumbuk dengan kacau berterusan, tuangkan susu dan sebahagian daripada mentega cair.

Pukul kentang sehingga ia lancar.

Apabila berkhidmat, letakkan kentang tumbuk pada hidangan, tuangkan selebihnya mentega dan aturkan dengan sayur-sayuran.

PENDAFTARAN, PEMBEKALAN, PENJUALAN DAN PENYIMPANAN

Berkhidmat dalam bahagian. Sebelum berkhidmat, dihiasi dengan sayur-sayuran.

Suhu hidangan hidangan adalah 75-80˚С.

Tempoh pelaksanaan adalah 3 jam.

INDUSTRI KUALITI DAN KESELAMATAN

Ciri-ciri organoleptik hidangan:

Rupa - jisim mashed mashed.

Konsistensi adalah tebal, lembut, homogen.

Warna - dari krim ringan ke krim.

Rasa dan bau - kentang segar yang disiapkan dengan rasa dan aroma susu rebus.

Petunjuk mikrobiologi:

bilangan mikroorganisma aerobik mesophilic dan pilihan, CFU dalam 1 g produk, tidak lebih daripada 1x10;

bakteria kumpulan batang usus, tidak dibenarkan dalam jisim produk, g 0.1

Staphylococci-positif-positif tidak dibenarkan dalam jisim produk, g 1.0

Proteus tidak dibenarkan secara pukal, g 0.1

mikroorganisma patogen, termasuk salmonella, tidak dibenarkan dalam jisim produk, g 25.

Kentang tepung, produk separuh siap untuk kafe (TTK0534)

Peta teknikal dan teknologi № Kentang tepung, produk separuh siap untuk kafe (Resep-№ 296)

Penerbitan Kiev "A.S.K" 2005

Peta teknikal dan teknologi ini digunakan untuk Mashed Potato, sebuah produk setengah jadi untuk kafe, yang dihasilkan atas nama objek, kota.

Bahan mentah makanan, produk makanan dan produk separuh siap yang digunakan untuk membuat kentang tumbuk mesti mematuhi keperluan dokumen pengawalan dan teknikal semasa, mengiringi dokumen yang mengesahkan keselamatan dan kualiti mereka (perakuan pematuhan, pengisytiharan pematuhan, sijil kualiti, dll.).

  1. Teknologi penyediaan Kris mashed, produk separuh siap untuk kafe

Kentang yang dikupas dibasuh dengan teliti dalam air sejuk. Ubi kecil dan sederhana dibiarkan utuh, yang besar dipotong separuh atau menjadi 4 bahagian. Kentang dimasukkan ke dalam air masin mendidih (0.6-0.7 l air setiap 1 kg kentang). Tahap air harus 1-1.5 cm di atas tahap kentang. Kesiapan kentang ditentukan dengan menindik. Apabila kentang dimasak, longkang air, gosok kentang panas.

ADAKAH ANDA MEREKA KOLEKSI RECIPE TERKEMUKA?

Tuang susu dan krim dalam periuk, tambah mentega, panas. Secara beransur-ansur masukkan campuran susu krim yang dipanaskan ke kentang lenyap, pukul.

  1. Ciri-ciri hidangan yang dibasuh Kentang tepung, makanan yang selesa untuk kafe

Rupa - menyemburkan jisim homogen tanpa benjolan warna kekuningan.

Rasa - hidangan mempunyai rasa kentang rebus, mentega, susu.

Bau - hidangan mempunyai rasa kentang rebus, mentega, susu.

  1. Keperluan untuk reka bentuk, penjualan dan penyimpanan kentang tumbuk, produk separuh siap untuk sebuah kafe

Kentang tumbuk disediakan seperti yang diperlukan. Kehidupan rak yang dibenarkan kentang kentang, menurut SanPiN 2.3.2.1324-03 pada suhu + 2 + 4 darjah C, tidak melebihi 24 jam selepas berakhirnya proses.

Petunjuk mikrobiologi kentang tumbuk mesti mematuhi kehendak SanPiN 2.3.2.1078-01.

Kentang tumbuk, bahagian 150 g (TTK2304)

KAD TEKNIKAL DAN TEKNOLOGI No kentang goreng, bahagian 150 g

  1. SKOP

Peta teknikal dan teknologi ini dibangunkan mengikut GOST 31987-2012 dan boleh digunakan untuk hidangan Mashed Potato, sebahagian daripada 150 g yang dihasilkan oleh kemudahan katering.

  1. KEPERLUAN UNTUK BAHAN BAKU

Bahan mentah makanan, produk makanan dan produk separuh siap yang digunakan untuk menyediakan hidangan mestilah mematuhi keperluan dokumen pengawalseliaan semasa, telah mengiringi dokumen yang mengesahkan keselamatan dan kualiti mereka (sijil pematuhan, sijil saniter-epidemiologi, sijil keselamatan dan kualiti, dan lain-lain)

ADAKAH ANDA MEREKA KOLEKSI RECIPE TERKEMUKA?

3. RECIPE

4. PROSES TEKNOLOGI

Kupas kentang diletakkan dalam hidangan dengan lapisan 50 cm, asin, dicurahkan dengan air panas, sehingga ia menutup kentang 1 cm.

Bawanya mendidih dan rebus sehingga mendidih sehingga masak.

Kentang rebus panas kering, disapu melalui mesin pembersihan. Suhu harus sekurang-kurangnya 80 ° C. Susu panas dan mentega panas perlu ditambahkan kepada 2-3 preparat panas dalam jisim kentang panas.

Campuran dipanaskan, sebat, di dalam air mandi pada suhu 100 ° C selama 5-6 minit.

  1. KEPERLUAN UNTUK PENDAFTARAN, REALISASI DAN PENYIMPANAN

Hidangan: Hidangan ini disediakan mengikut perintah pengguna, yang digunakan sesuai dengan resipi hidangan utama. Hayat rak dan jualan mengikut SanPin2.3.2.1324-03, SanPin2.3.6.1079-01 Nota: carta aliran telah dibuat berdasarkan tindakan reka bentuk.

  1. INDUSTRI KUALITI DAN KESELAMATAN

6.1 Penunjuk kualiti organoleptik:

Konsistensi itu adalah jisim tebal, gebu, homogen tanpa benjolan kentang.

Warna dari krim ke putih, tanpa kemasukan gelap.

Rasanya sedikit masin, lembut, rasa susu dan minyak. Bau susu yang dibakar tidak dibenarkan.

Suhu aliran 65 o C.

6.2 Petunjuk mikrobiologi dan fiziko-kimia:

Dari segi penunjuk mikrobiologi dan fiziko-kimia, hidangan ini mematuhi keperluan peraturan teknikal Kesatuan Kastam "Pada keselamatan produk makanan" (ТР TC 021/2011)

  1. NILAI MAKANAN DAN ENERGI

Kerja kursus (susun atur) Teknologi Memasak "Kentang Mashed"

Pusat Latihan Modal
Moscow

Tajuk topik...................................................................... Page 15 2.1 Penerangan ringkas syarikat....... p16 2.2 Langkah keselamatan.................................................. p17-18 2.3 Perlindungan buruh............................................................ p19 2.4 Sejarah hidangan......................................................... 20-22 2.5 Skim penyediaan hidangan....................................... 23-24 2.6 Peta teknologi.......................................................... halaman 25 2.7 Inventori...................................................................... halaman 26 2.8 Pembungkusan............................................................. ms 27-28 2.9 Teknologi penyediaan........................................... halaman 29 2.10 Pengiraan hidangan.................................................. halaman 30 2.11Penyediaan bahan mentah........................................................................ 31 2.12 Kerja bengkel...................................................................p 32-33

Rujukan....................................... 35

Proses teknologi pengeluaran produk masakan terdiri daripada beberapa peringkat dan operasi, termasuk penerimaan dan penyimpanan bahan mentah, serta pengeluaran hidangan dan produk selesai dan pelaksanaannya. Semua operasi proses teknologi, pelajar melakukan amalan.

Semua proses teknologi dipertimbangkan dalam perpaduan dengan perubahan fiziko-kimia yang berlaku dalam produk semasa rawatan primer dan haba mereka.

Pentingnya pengetahuan teori teori pemakanan rasional dalam peralihan untuk meninggalkan sarapan pagi, makan tengahari dan makan malam yang rumit, menu yang seharusnya tidak hanya memberi nilai tenaga makanan, tetapi juga komposisi kuantitatifnya terhadap kandungan protein, lemak, karbohidrat, nisbah gula, kanji, serat, mineral, vitamin dan lain-lain komponen makanan.

Produk makanan dan produk masakan siap pakai dengan pemprosesan yang tidak betul, pelanggaran hayat boleh berfungsi sebagai medium untuk pembangunan mikroorganisma, dan oleh itu, perlu mematuhi peraturan kebersihan yang ditetapkan semasa menyiapkan, menyimpan dan menjual makanan siap sedia.

Apabila produk memasak, proses fizikal dan kimia kompleks berlaku di dalamnya, tanpa pengetahuan yang mana mustahil untuk memilih mod pemprosesan rasional, mengurangkan kehilangan bahan nutrisi, aromatik, rasa dan meningkatkan kualiti makanan. Perusahaan katering awam dilengkapi dengan peralatan mekanikal, penyejukan dan terma dengan pemanasan gas, elektrik dan stim. Untuk mencapai produktiviti yang tinggi, meningkatkan budaya perkhidmatan tidak boleh tanpa pengetahuan dasar-dasar organisasi katering.

Teknologi memasak - memasak mengkaji cara rasional rawatan mekanikal dan haba produk untuk menyediakan hidangan dan produk kuliner dalam keadaan pengeluaran besar-besaran. Ia berdasarkan tradisi masakan rakyat, pengalaman chef profesional, pencapaian sains dan teknologi. Pengeluaran produk masakan di sebuah syarikat katering moden adalah proses teknologi yang rumit, yang terdiri daripada satu siri operasi berturut-turut dalam pemprosesan makanan, memasak dan memasak.

Hidangan adalah kombinasi produk makanan yang dibawa kepada kesediaan masakan, porsi, dihiasi dan siap dimakan.

Produk masakan adalah produk makanan atau gabungan produk yang dibawa ke kesediaan masakan, tetapi memerlukan sedikit rawatan panas dalam bentuk pemanasan, porsi dan pemprosesan. Bergantung kepada organisasi proses teknologi, syarikat katering awam dibahagikan kepada pekerja, bahan mentah dan pakaian anjing, yang bekerja pada produk separa siap.

Bahan mentah adalah produk yang dimaksudkan untuk memasak; produk separuh siap - produk yang telah melepasi satu atau beberapa peringkat pemprosesan kulian tanpa dibawa ke kesediaan masakan, bertujuan untuk memproses dan menghasilkan hidangan dan produk masakan lebih lanjut dan tidak sesuai untuk penggunaan langsung. Bergantung kepada kaedah pemprosesan, produk separuh siap mungkin mempunyai tahap kesediaan yang berlainan. Produk separuh siap kesediaan tinggi dipanggil produk separuh siap yang telah menjalani rawatan separa, atau penuh mekanikal, atau haba, atau kimia, serta gabungan produk separuh siap, dari mana hidangan atau produk masakan diperoleh dengan bilangan operasi teknologi minimum.

Memasak berkait rapat dengan disiplin ilmu seperti sains komoditi produk makanan, asas-asas fisiologi pemakanan, kebersihan dan sanitasi, organisasi pengeluaran, peralatan katering teknologi, serta kimia dan fizik. Kualiti makanan yang disediakan bergantung pada bahan mentah yang digunakan. Oleh itu, kajian merchandising produk makanan adalah perlu untuk mengkaji kualiti produk, penyimpanan yang betul dan menentukan cara yang paling rasional dalam pemprosesan mereka. Seorang tukang masak perlu tahu asas-asas fisiologi pemakanan. Ini akan membantu beliau dengan lebih baik untuk menjalankan proses teknologi pengeluaran produk separuh siap, produk masakan dan makanan siap untuk memaksimumkan pemeliharaan nutrien di dalamnya dan mendapatkan produk berkualiti tinggi. Dalam kes pelanggaran proses teknologi, jangka hayat bahan mentah dan produk siap, keracunan makanan mungkin berlaku. Oleh itu, ketika mempersiapkan dan menjual makanan siap pakai, koki wajib mengetahui dan secara ketat mengikuti persyaratan sanitasi dan kebersihan. Koki mesti tahu kimia dan fizik, kerana semasa memasak produk mereka menjalani proses fizikal, kimia dan biokimia yang secara langsung menjejaskan kualiti hidangan siap. Pengetahuan ekonomi dan asas-asas organisasi pengeluaran menyumbang kepada produktiviti koki yang lebih tinggi dan perkhidmatan pelanggan yang lebih baik. Akhirnya, kerja tukang masak di katering dihubungkan dengan penggunaan peralatan mekanikal, terma dan penyejukan. Oleh sebab itu, koki harus menyadari perangkat dan aturan operasi berbagai mesin dan peranti. Semua produk dalam katering awam dibuat selaras dengan koleksi resipi masakan dan produk masakan yang diluluskan, di mana senarai dan komposisi kuantitatif produk yang digunakan untuk memasak dan produk kulinari dihasilkan. Kadar penggunaan bahan mentah, pengeluaran produk separa siap dalam koleksi yang siap adalah mandatori bagi semua perusahaan katering. Perindustrian pengeluaran, penambahbaikan resipi, pengeluaran jenis produk baru oleh industri makanan dan pertanian memerlukan penambahbaikan berkala dan semakan koleksi resepi hidangan untuk memperluaskan rangkaian produk katering. Dokumen pengawalseliaan penting untuk perusahaan katering juga piawaian industri, syarat teknikal dan arahan teknologi, yang digunakan untuk menyusun koleksi resipi. Baru-baru ini, peranan pendidikan vokasional meningkat dengan ketara, dengan peningkatan permintaan terhadap latihan kakitangan yang berkelayakan untuk sistem katering. Seni memasak diasaskan pada masa-masa ketika orang primitif pertama kali mencoba untuk memperbaiki rasa makanan yang dimakannya. Selama berabad-abad, dengan pertumbuhan dan peningkatan keupayaan kuliner, resipi untuk hidangan individu didarab dan mengalami perubahan ketara.

Perkembangan masakan telah banyak dipengaruhi oleh faktor-faktor yang berkaitan dengan lokasi geografi negara, budaya dan tradisi rakyat yang mendiami mereka. Oleh kerana halangan antara kumpulan etnik hilang, para juru masak dari banyak kebangsaan diberi peluang untuk meningkatkan kemahiran dan pengalaman pertukaran mereka.

Harus diingat bahawa, pada masa ini, sempadan antara masakan negara-negara yang berbeza telah menjadi lebih kabur. Walau bagaimanapun, menerangkan cara memasak apa-apa hidangan, kami menentukannya secara mendalam sebagai milik Perancis, Korea, Australia, atau dapur lain.

Di antara semua hidangan, penciptaan yang menggunakan beribu-ribu tuan dan chef amatur, menonjol mereka yang mesti hadir dalam menu harian setiap orang. Ini adalah kursus pertama yang sangat lazat, dan juga menyumbang kepada peningkatan perut dan organ pencernaan lain.

Selalunya kentang tumbuk dan digunakan sebagai hidangan sampingan. Perkataan "hiasan" datang kepada kami dari bahasa Perancis pada abad ke-19 dan berasal dari kata kerja "menghias, melengkapi".

Untuk penyediaan hidangan sampingan menggunakan pelbagai jenis produk: bijirin, kekacang, pasta, kentang, sayur-sayuran, cendawan, buah-buahan dan buah beri.

Hidangan sampingan dibahagikan kepada: mudah, terdiri daripada satu produk (kentang tumbuk, bubur, pasta rebus, dan lain-lain); hidangan sampingan kompleks, terdiri daripada dua - tiga produk berbeza (wortel dan bit rebus atau direbus, kacang dan kacang rebus atau produk lain dalam pelbagai kombinasi). Dalam proses pembangunan masakan kebangsaan, kadar hidangan sampingan berubah bergantung kepada pengaruh faktor sejarah dan sosial. Di dapur moden, kadar hiasan setiap bahagian adalah 150 gram. Bergantung kepada nilai pemakanan hias, kadar ini boleh dikurangkan kepada 50 gram atau meningkat kepada 200 gram.

Apabila memasak, kentang tertakluk kepada pelbagai kaedah rawatan haba: mendidih, belayar, memanggang dan membakar.

Memasak adalah pemanasan makanan dalam cecair. Memasak berlaku:

Cara utama; (dalam banyak air).

Membiarkan masuk; (dalam sedikit air di bawah penutup).

Mengukus; (di kabinet khas atau di atas katil).

Pemanggang adalah pemanasan produk tanpa cecair dalam jumlah yang berbeza-beza lemak.

Cara utama; (dalam sedikit lemak).

Goreng; (dalam jumlah besar lemak).

Dalam ketuhar; (dalam kabinet khas pada suhu 270).

Di atas panggangan (panggang pada api terbuka).

Kaedah rawatan haba gabungan termasuk:

Stewing memanggang produk ke kerak emas, dan kemudian rebus dengan penambahan rempah.

Baking - direbus, goreng, rebus atau produk setengah jadi mentah dituangkan dengan sos, dibakar dalam oven.

Tanaman adalah penambahan daging dalam kaldu pekat, dan kemudian memanggang dalam ketuhar.

Memasak, diikuti dengan menggoreng - produk pertama digulung, kemudian digoreng.

Kaedah tambahan rawatan haba termasuk:

Merokok - digunakan untuk pemprosesan utama unggas, daging lembu, kambing, daging babi dan kaki betis (pada pembakar gas).

Blanching - produk penanda buku selama beberapa minit dalam air rebus.

Perasa - produk pemanggang dalam sedikit lemak dan kacangan.

Semasa rawatan haba dalam kentang, pelbagai perubahan fizikokimia berlaku, akibatnya mereka memperoleh ciri-ciri baru ciri-ciri makanan olahan kuliner.

Nilai pemakanan hidangan yang dihasilkan adalah disebabkan oleh kandungan vitamin, karbohidrat dan garam mineral yang tinggi, yang mudah dihadam dan diperlukan untuk tubuh manusia.

Hidangan yang dimasak dan pinggan mangkuk tidak boleh disimpan dalam masa yang lama dalam bentuk yang panas, kerana penampilan mereka merosot, penurunan nilai pemakanan, vitamin C dimusnahkan.

Semasa memasak, sayur-sayuran yang dikupas dalam nutrien pas sup, jadi decoctions (kecuali kentang, muda dan musim bunga) harus digunakan untuk memasak sup dan sos.

Penunjuk utama kualiti dan nilai kentang adalah komposisi kimianya, iaitu. kandungan nutrien penting.

Komposisi kimia ubi bervariasi dalam batasan yang cukup luas dan bergantung kepada beberapa faktor: varietas, derajat kematangan, keadaan tanah dan iklim, kuantitas dan kualiti baja, dsb. Oleh itu, kandungan air dalam tuber berkisar antara 64 hingga 86%, kandungan bahan kering adalah 14-36%. Perubahan yang sama diperhatikan berkaitan dengan komponen individu. Oleh itu, di bawah adalah data purata dan bulat - mereka cukup untuk menilai nilai pemakanan kentang.

Ubi mengandungi purata: air - 75.3%; bahan kering - 24.7%, termasuk: kanji - 17.5%, gula - 0.5%, protein - 1-2%, garam mineral - kira-kira 1%, bahan nitrogenous (protein mentah) -2% selulosa - 1%, lemak - 0.1%, asid titratable - 0.2%, bahan fenolik - 0.1%, bahan pektin - 0.6%, sebatian organik lain (asid nukleik, glycoalkaloids, hemicelluloses, ) - 1.6%.

Kandungan bahan kering maksimum dalam ubi adalah 36.8%, kanji 29.4%, protein 4.6%, vitamin C, B1, B2, B6, PP, K dan karotenoid.

Kira-kira jenis kentang yang berbeza dengan kandungan pepejal yang tinggi (lebih daripada 25%), sederhana (22-25%) dan rendah (kurang daripada 22%). Starch membuat 70-80% daripada semua bahan kering ubi; ia dijumpai dalam sel dalam bentuk butiran kanji berlapis yang berkisar dari 1 hingga 100 μm, tetapi lebih kerap 20-40 μm. Kandungan kanji bergantung pada jenis pematangan awal: ia lebih tinggi pada matang. Semasa penyimpanan, jumlah kanji di dalam ubi berkurangan akibat penguraian hidrolitiknya kepada gula. Kandungan kanji pada suhu rendah (1-2 ° C) berkurangan ke tahap yang lebih tinggi. Gula dalam kentang diwakili oleh glukosa (kira-kira 65% kepada jumlah gula), fruktosa (5%) dan sukrosa (30%), maltosa didapati dalam jumlah yang tidak penting, biasanya semasa percambahan kentang. Bersama dengan gula percuma dalam kentang terdapat ester fosfat gula (glukosa-1-fosfat, fruktosa-6-fosfat, dan lain-lain).

Dalam kentang matang, terdapat beberapa gula (0.5-1.5%), tetapi mereka boleh mengumpul (sehingga 6% atau lebih) atau hilang sepenuhnya, yang diperhatikan semasa penyimpanan berpanjangan. Faktor penentu di sini ialah suhu. Dasar biologi untuk perubahan dalam kandungan sukrosa adalah kadar yang berlainan dari tiga proses utama metabolisme karbohidrat serentak yang terjadi di dalam ubi: saccharification kanji, sintesis kanji dari gula dan pecahan oksidatif gula semasa pernafasan. Proses-proses ini dikawal oleh sistem enzim yang sepadan. Telah ditubuhkan bahawa pada suhu 10 ° C dalam 1 kg ubi 35.8 mg gula dibentuk dan jumlah yang sama digunakan, pada suhu yang lebih rendah (0-10 ° C) - pengumpulan gula dalam umbi diperhatikan (selepas mencapai tahap tertentu kandungan gula kekal tetap) dan pada suhu di atas 10 ° C, gula dikonsumsi lebih daripada bentuknya. Oleh itu, pengumpulan gula boleh dikawal dengan menukar suhu penyimpanan. Pengumpulan gula dalam ubi semasa penyimpanan sangat bergantung kepada pelbagai kentang.

Peningkatan kandungan gula lebih daripada 1.5-2% menjejaskan kualiti kentang (apabila dimasak, ia menjadi gelap kerana pembentukan melanoidins, mendapat rasa manis, dan sebagainya). Serat kasar dalam ubi mengandungi kira-kira 1%, kira-kira sama dengan hemicelluloses, terutamanya pentosans, yang bersama-sama dengan serat membentuk sebahagian besar dinding sel. Jumlah terbesar selulosa dan pentosans berada dalam periderm, lebih kurang dalam korteks dan bahkan kurang dalam bidang bulatan vaskular dan inti. Bahan-bahan pektik adalah sebatian polimer berat molekul yang tinggi. Ia dibina daripada residu asid galakturonik, yang merupakan hasil pengoksidaan glukosa. Kandungan purata pektin dalam kentang adalah 0.7%. Bahan-bahan ini adalah heterogen dan terdapat dalam bentuk protopectin, pectin, pectin dan pectic acid. Tiga senyawa terakhir biasanya dipanggil pektin (pectin). Protopectin tidak larut dalam air dan berada dalam keadaan terikat, membentuk lapisan antara sel dalam tisu tumbuhan. Ia berfungsi sebagai bahan penyimenan untuk sel, menyebabkan kekerasan tisu. Dipercayai bahawa protopektin terdiri daripada molekul asid pektik, rantaian yang saling terhubung melalui "kalsium asid kalsium, magnesium dan fosfat"; pada masa yang sama, molekul protopektin dapat membentuk kompleks dengan selulosa dan hemiselulosa. Di bawah tindakan enzim, apabila mendidih dalam air, dipanaskan dengan asid cair dan alkali, propektin dihidrolisiskan untuk membentuk pektin larut air. Ini menjelaskan kelembapan kentang dalam proses memasak. Pektin adalah ester metil alkohol dan asid pektik. Molekul asid pektik mengandungi beberapa kumpulan metoksil, dan molekul asid pektik tidak mengandunginya sama sekali. Semua sebatian ini larut dalam air, terdapat dalam sap sel. Bahan-bahan pektik, mempunyai hidrofilik tinggi, keupayaan untuk membengkak dan penyelesaian koloid, memainkan peranan penting sebagai pengawal selia metabolisme air di dalam tumbuhan, dan dalam produk - dalam pembentukan struktur mereka. Bahan nitrit dalam kentang membentuk 1.5-2.5%, yang sebahagian besarnya adalah protein. Jumlah nitrogen protein adalah 1.5-2.5 kali lebih tinggi daripada nitrogen bukan protein. Antara bahan bukan protein dalam kuantiti bebas terdapat asid amino dan amida percuma. Sebilangan kecil nitrogen diwakili dalam asid nukleik, beberapa glikosida, vitamin B, dalam bentuk ammonia dan nitrat. Protein kentang utama, Tuberin, adalah globulin (55-77% daripada semua protein); Glutamin adalah 20-40%. Nilai biologi protein kentang melebihi jumlah tanaman bijian dan sedikit lebih rendah daripada daging dan protein telur. Nilai penuh protein ditentukan oleh komposisi asid amino dan, khususnya, dengan nisbah asid amino penting. Protein kentang dan komposisi asid amino bebas kentang mengandungi semua asid amino yang terdapat dalam tumbuhan, termasuk keseimbangan yang baik: lisin, methionine, threonine, tryptophan, valine, phenylalanine, leucine, isoleucine.

Daripada amida dalam ubi mengandungi asparagine dan glutamin; antara glikosida yang mengandungi nitrogen terdapat solanin, chaconin dan scopoletin, yang menyebabkan kepahitan kulit, dan kadang-kadang pulpa, tertumpu terutamanya dalam tisu integumen dan lapisan atas umbi. Kandungan glycoalkaloids (solanine) dalam kentang adalah kira-kira 10 mg%. naik dengan percambahan ubi dan penyimpanan dalam cahaya. Bahan-bahan nitrogenous tidak teragih di dalam umbi: kurang dalam bidang bulatan vaskular, meningkatkan arah ke permukaan umbi dan batin. Kandungan protein paling tinggi di dalam korteks dan di dalam bidang ikatan vaskular dan berkurang ke teras batin, dan nitrogen bukan protein, sebaliknya, paling banyak di dalam batin dan berkurang ke permukaan umbi.

Enzim adalah pemangkin organik yang terbentuk dalam jumlah kecil dalam sel hidup dalam ubi kentang. Tempat khas diduduki oleh hidrolase - amilase (α dan β), caxapaza (invertase); oksidoreductases - polifenol oxidase (tyrosinase), peroksidase, ascorbinase, catalase, dan sebagainya; esterase - phosphorylase, dan lain-lain. Amilase menghidrolisis kanji kepada maltosa dan dextrin; invertase memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Polifenol oksidase mengoksidakan sebatian fenolik, dan peroksidase, sebagai tambahan, amina aromatik. Catalase mengurai hidrogen peroksida ke dalam air dan oksigen. Oxidoreductases memainkan peranan penting dalam pernafasan. Tugas penting dalam pengeluaran produk kentang adalah inactivation enzim. Dalam proses memproses lapisan luar kentang hancur. Keadaan yang menggembirakan dicipta untuk interaksi dengan mudah pengoksidaan bahan (polifenol) dengan oksigen atmosfera di bawah tindakan pemangkinan enzim oksidatif (peroksidase, dsb.). Akibatnya, bahan berwarna gelap terbentuk - melanin, yang menjejaskan penampilan dan kualiti produk lain. Pencegahan tindak balas enzimatik dicapai dengan beberapa langkah: rawatan haba, akibatnya pembawa protein membeku, yang menyebabkan pengaktifan enzim; penggunaan bahan (inhibitor), membentuk kompleks dengan quinones sebelum pempolimeran mereka; ion logam berat. Sebagai perencat tindak balas enzimatik, sebatian sulfur, asid askorbik, asid sitrik dan lain-lain yang paling sering digunakan. Vitamin menentukan nilai biologi kentang sebagai produk makanan. Ubi kentang mengandungi purata (mg per 100g): vitamin C - 12; PP - 0.57; B1 - 0.11; B2 - 0.66; B6-0.22; Asid Pantothenik - 0.32; karoten (provitamin A); inositol - 29. Biotin (vitamin H) dan vitamin E, K, dan lain-lain didapati dalam jumlah yang tidak penting. Asid organik menentukan keasidan sap sel kentang. Nilai pH untuk kentang ditetapkan dalam lingkungan 5.6-6.2. Kentang mengandungi asam sitrik, malik, oxalic, isolimonik, laktik, pyruvik, tartaric, chlorogenic, quinic dan lain-lain organik. Asid sitrik kentang yang paling kaya. Apabila pemprosesan untuk kanji 1 tan kentang tambahan mendapatkan sekurang-kurangnya 1 kg asid sitrik. Asid fosforik terhasil daripada asid mineral dalam ubi, mengikut kandungan yang pengumpulan fosforus diadili. Lemak dan lipid dalam kentang purata 0.10 - 0.15% berat badan. Asid palmitik, myristic, linoleic dan linolenik terdapat dalam lemak. Dua yang terakhir adalah makanan yang penting, kerana ia tidak disintesis dalam tubuh haiwan. Yang penting ialah kentang sebagai sumber mineral. Dalam kentang, ia terutamanya diwakili oleh garam kalium dan fosforus; terdapat juga natrium, kalsium, magnesium, besi, sulfur, klorin dan unsur surih - zink, bromin, silikon, tembaga, boron, mangan, iodin, kobalt, dan lain-lain. Kandungan abu dalam umbi adalah kira-kira 1% ): K 2 O - kira-kira 600, P-60, - 21, Mg - 23, Ca-10. Bahan-bahan mineral tidak sama rata di dalam umbi: kebanyakannya berada di dalam kulit, kurang di teras luar, di bahagian apikal lebih dari pada pangkalan. Unsur-unsur mineral dalam ubi ini adalah terutamanya dalam bentuk mudah dicerna dan diwakili oleh garam alkali, yang membantu mengekalkan keseimbangan alkali dalam darah. Daripada zat warna dalam ubi mengandungi karotenoid: 0.14 mg% dalam ubi dengan pulpa kuning dan kira-kira 0.02 mg% dalam ubi dengan pulpa putih. Flavon, flavonon dan anthocyanin (cyanidin, delphinidin) juga terdapat dalam kulit. Dalam pengubahan harian seseorang, bergantung kepada pendudukan dan penggunaan tenaga, kandungan kalori makanan harus sekitar 3000 kkal (12.552 kJ). Untuk mendapatkan 100 kcal (418.4 kJ), tubuh mesti menerima dari makanan 107-120 g kentang atau 300 g lobak, 500 g kubis, 650 g tomato, 1000 g timun. Satu kilogram kentang boleh memberikan 940 kcal (3933 kJ). Penggunaan 300 g kentang menyediakan badan dengan lebih daripada 10% tenaga, kadar vitamin C yang hampir lengkap, kira-kira 50% kalium, 10% fosforus, 15% besi, 3% kalsium.

Kentang kentang tumbuk

Routing (resipi)

Kad teknologi № 213 Nama produk: kentang mashed 2 sp

Nombor Resepi: 109

Nama koleksi resipi:

Ahli Parlimen Mogilny "Pengumpulan resipi masakan dan produk masakan untuk makanan

kanak-kanak di institusi pendidikan prasekolah. "

Penggunaan bahan mentah dan produk separuh siap

Komposisi kimia hidangan ini

Miner bahan mg

Energ nilai, kcal

Teknologi masakan: Kentang dikupas, dibasuh, diisi dengan air panas, masin dan rebus selama 15-30 minit, ditutup dengan tudung. Kuah direndam, kentang dikeringkan dan disapu panas. Tambah susu panas, mentega dan pukulan dengan baik.

Kad teknologi № 214

Nama Produk: Kentang yang dibakar dalam krim 1 b.

Nombor Resepi: 110

Nama koleksi resipi:

Ahli Parlimen Mogilny "Pengumpulan resipi masakan dan produk masakan untuk makanan

kanak-kanak di institusi pendidikan prasekolah. "

Penggunaan bahan mentah dan produk separuh siap

Komposisi kimia hidangan ini

Miner bahan mg

Energ nilai, kcal

Teknologi penyediaan: Potong kentang yang dikupas menjadi kepingan kecil (kiub), mendidih sehingga siap, keluarkan air dan letakkan di atas lembaran pembakar, tuangkan dengan sos krim masam, taburkan dengan keju parut, minyak dengan mentega dan panggang sehingga coklat keemasan.

Sos: kami lulus tepung dengan sebahagian mentega untuk warna kuning muda, secara beransur-ansur kami mencairkan sup, tambah krim masam dan masak selama 15-20 minit.

Kad teknologi № 215

Nama produk: Panggang kentang dalam krim masam 2 sp.

Nombor Resepi: 110

Nama koleksi resipi:

Ahli Parlimen Mogilny "Pengumpulan resipi masakan dan produk masakan untuk makanan

kanak-kanak di institusi pendidikan prasekolah. "

Penggunaan bahan mentah dan produk separuh siap

Komposisi kimia hidangan ini

Miner bahan mg

Energ nilai, kcal

Teknologi penyediaan: Potong kentang yang dikupas menjadi kepingan kecil (kiub), mendidih sehingga siap, keluarkan air dan letakkan di atas lembaran pembakar, tuangkan dengan sos krim masam, taburkan dengan keju parut, minyak dengan mentega dan panggang sehingga coklat keemasan.

Sos: kami lulus tepung dengan sebahagian mentega untuk warna kuning muda, secara beransur-ansur kami mencairkan sup, tambah krim masam dan masak selama 15-20 minit.

Kad teknologi № 216

Nama Produk: Kentang rebus dengan bawang dan tomato 1 bp

Nombor Resepi: 111

Nama koleksi resipi: Polyakovsky YI "Pengumpulan kad teknologi, resepi hidangan dan produk masakan

untuk institusi pendidikan dan kanak-kanak prasekolah "G. Ufa

Penggunaan bahan mentah dan produk separuh siap

Komposisi kimia hidangan ini

Miner bahan mg

Energ nilai, kcal

Teknologi penyediaan: Kupas kentang dipotong menjadi kepingan kecil, dimasukkan ke dalam periuk, tutup dengan air supaya ia ditutup sepenuhnya. Potong bawang, goreng dalam minyak, tambah tomato dan goreng selama 5-6 minit, kemudian gabungkan bawang dengan kentang, letakkan daun bay, tutup tudung dan reneh hingga lembut.

Kad teknologi № 217

Nama Produk: Kentang rebus dengan bawang dan tomato 2 bp

Nombor Resepi: 111

Nama koleksi resipi: Polyakovsky YI "Pengumpulan kad teknologi, resepi hidangan dan produk masakan

untuk institusi pendidikan dan kanak-kanak prasekolah "G. Ufa

Penggunaan bahan mentah dan produk separuh siap

Komposisi kimia hidangan ini

Miner bahan mg

Energ nilai, kcal

Teknologi penyediaan: Kupas kentang dipotong menjadi kepingan kecil, dimasukkan ke dalam periuk, tutup dengan air supaya ia ditutup sepenuhnya. Potong bawang, goreng dalam minyak, tambah tomato dan goreng selama 5-6 minit, kemudian gabungkan bawang dengan kentang, letakkan daun bay, tutup tudung dan reneh hingga lembut.

Kad teknologi № 218

Nama Produk: Dumplings dengan kentang 1 b.

Nombor Resepi: 112

Nama koleksi resipi: Polyakovsky YI "Pengumpulan kad teknologi, resepi hidangan dan produk masakan

untuk institusi pendidikan dan kanak-kanak prasekolah "G. Ufa

Penggunaan bahan mentah dan produk separuh siap

Komposisi kimia hidangan ini

Miner bahan mg

Energ nilai, kcal

Teknologi masakan: Sediakan adunan untuk ladu. Untuk kentang rebus masak, tuangkan kuah, lap kentang panas, dicampur dengan bawang, masak lembut. Ladu dan direbus dalam air masin, biarkan dengan mentega.

Kad teknologi № 219

Nama Produk: Dumplings with potato 2 sp.

Nombor Resepi: 112

Nama koleksi resipi: Polyakovsky YI "Pengumpulan kad teknologi, resepi hidangan dan produk masakan

untuk institusi pendidikan dan kanak-kanak prasekolah "G. Ufa

Penggunaan bahan mentah dan produk separuh siap

Komposisi kimia hidangan ini

Miner bahan mg

Energ nilai, kcal

Teknologi masakan: Sediakan adunan untuk ladu. Untuk kentang rebus masak, tuangkan kuah, lap kentang panas, dicampur dengan bawang, masak lembut. Ladu dan direbus dalam air masin, biarkan dengan mentega.

Nombor kad teknologi 220

Nama Produk: Kubis gulung 1 sp

Nombor Resepi: 113

Nama pengumpulan resipi: Bahan metodologi "Organisasi makanan bayi di institusi prasekolah" ed. ahli akademik

RAN doktor madu. Sains I.Ya.Kon.

Penggunaan bahan mentah dan produk separuh siap

Komposisi kimia hidangan ini

Miner bahan mg

Energ nilai, kcal

Teknologi memasak: Rebus kubis, rebus dengan susu, tuangkan semolina ke dalam kubis siap sedia, masak dengan baik dan masak selama 5 minit, masak dan tambahkan setengah telur. Letakkan lobak merah, rebus, dicampur dengan nasi dan kismis, masukkan kubis pada serbet basah dengan lapisan 2-3 cm tebal, letakkan lobak merah di tengah, balut yang diletakkan di atas lembaran pembakar, disejukkan dengan mentega, taruh dengan telur dengan telur dan bakar yang tersisa.

Kad teknologi № 221

Nama produk: Kubis gulung 2 sp

Nombor Resepi: 113

Nama pengumpulan resipi: Bahan metodologi "Organisasi makanan bayi di institusi prasekolah" ed. ahli akademik

RAN doktor madu. Sains I.Ya.Kon.

Penggunaan bahan mentah dan produk separuh siap

Komposisi kimia hidangan ini

Miner bahan mg

Energ nilai, kcal

Teknologi memasak: Rebus kubis, rebus dengan susu, tuangkan semolina ke dalam kubis siap sedia, masak dengan baik dan masak selama 5 minit, masak dan tambahkan setengah telur. Letakkan lobak merah, rebus, dicampur dengan nasi dan kismis, masukkan kubis pada serbet basah dengan lapisan 2-3 cm tebal, letakkan lobak merah di tengah, balut yang diletakkan di atas lembaran pembakar, disejukkan dengan mentega, taruh dengan telur dengan telur dan bakar yang tersisa.

Kad teknologi № 222

Nama produk: Kubis Casserole 1 pc

Nombor Resepi: 114

Nama pengumpulan resipi: Bahan metodologi "Organisasi makanan bayi di institusi prasekolah" ed. ahli akademik

Teknologi yang betul memasak kentang tumbuk

Hampir semua orang berpendapat bahawa dia boleh mendidih kentang dan membuat kentang tumbuk dengan betul. Tetapi hidangan ini lazat dan cantik hanya untuk mereka yang tahu beberapa rahsia. Kami akan mempertimbangkan satu teknologi yang membolehkan anda membuat mash lap udara, putih, lembut, dan bukan jisim berkarat berwarna coklat depresi. Seluruh proses akan mengambil masa 30-40 minit. Untuk memulakan, pertimbangkan nuansa penyediaan kentang tumbuk, yang diinginkan untuk berfikir ke hadapan.

Isih dan lihat. Untuk memasak, jenis dengan kandungan kanji maksimum sesuai, biasanya mereka mempunyai daging kuning. Malangnya, di kedai-kedai sangat jarang untuk menunjukkan nama pelbagai, oleh itu, kandungan kanji ditentukan oleh mata. Untuk melakukan ini, kentang dipotong menjadi dua bahagian dan mula menggosok mata potong bersama-sama. Jika selepas beberapa saat kepingan-kepingan itu terperangkap bersama, ia bermakna terdapat cukup kanji di dalam kentang untuk membuat kentang tumbuk yang rapuh.

Kentang besar lama lebih baik untuk yang muda dan kecil (sekali lagi, kerana kandungan kanji).

Pengisian bahan bakar. Selalunya, susu (krim) atau mentega ditambah kepada kentang tumbuk. Jika atas apa jua sebab bahan-bahan ini tidak sesuai, ia digantikan dengan yogurt tanpa gula, sup kentang atau minyak sayuran.

Pengisian mesti panas, jika tidak, daging akan menjadi hitam dan pepejal. Juga, dengan kekurangan konsistensi krim cecair tidak akan berfungsi, kentang akan terbahagi kepada serbuk.

Yang paling lazat adalah mentega dan mentega lada (tanpa susu) dalam nisbah 4: 1 (untuk empat bahagian kentang satu bahagian mentega). Secara semulajadi, hidangan itu akan menjadi sangat tinggi kalori, tetapi demi rasa yang sangat baik, anda dapat mengurangkan dua hidangan. Pilihan lain untuk membuat kentang tumbuk yang lebih lembut ialah menggantikan susu dengan krim kaya.

Potong kentang dalam mentega kalori yang paling lazat, tetapi sangat tinggi kalori

Cara memasak kentang untuk kentang tumbuk. Masa bergantung kepada kapasiti, jumlah air dan kuasa plat. Rebus kentang sehingga mereka lembut (ia akan mudah ditikam dengan pisau atau garpu). Ia biasanya mengambil masa 10-20 minit (tidak lagi). Ia juga tidak layak untuk mencerna kentang tumbuk, kerana pulpa memecahkan bahagian-bahagian yang berasingan, yang merosakkan rasa hidangan tersebut. Apabila kentang sudah siap, air berhenti membuat bunyi.

Rempah dan aditif. Kentang tumbuk yang siap dibasuh boleh dipetik dengan pala, lada hitam atau sayur-sayuran. Semasa memasak, mereka juga menambah daun bay, bawang (keseluruhan dikupas), beberapa ulas bawang putih yang dihancurkan atau lada.

Selepas memasak dengan rempah, anda perlu kentang untuk berdiri selama 1-2 minit di dalam air, maka ia akan menyerap rasa lebih baik.

Cara menguli kentang. Cara terbaik adalah tolkushka khas yang diperbuat daripada keluli tahan karat atau aluminium, lekapan kayu juga akan berfungsi, kadang kala penapis juga digunakan. Setelah susu ditambah (berpakaian lain), kentang tumbuk dapat disebat dengan pengaduk tangan, tetapi tidak dalam pengisar, jika tidak, hidangan akan berubah menjadi jisim seperti gam yang jahat.

Bahan-bahan untuk resipi klasik:

  • kentang - 1 kg;
  • air - 1.5 liter;
  • susu (krim 10%) - 200 ml;
  • mentega - 30 gram;
  • garam, lada, rempah lain - secukup rasa.

Satu kilogram kentang (kira-kira 5-8 ubi) boleh memberi makan kepada syarikat 4-5 orang.

Cara membuat kentang tumbuk

1. Kupas kentang, dipotong menjadi kepingan yang sama, sebaiknya 60-80 gram setiap satu. Jika daging dipotong berbeza, maka semasa memasak beberapa potongan akan dicerna, yang lain akan tetap mentah.

Semak bahawa tidak ada "mata" yang akan merosakkan rasa kentang tumbuk.

2. Segera tambahkan kentang cincang ke air sejuk, jika tidak, ia akan menjadi gelap pada sentuhan dengan udara.

Tidak mustahil untuk menjaga daging dalam air sejuk untuk masa yang lama (lebih daripada 20-30 minit), sebaliknya banyak kanji akan keluar daripadanya dan kentang tumbuk tidak akan sedap.

3. Dalam periuk berasingan, rebus air (jumlah dari resipi).

4. Masukkan kentang dalam air mendidih. Dengan cara ini memasak (bukan dalam air sejuk, tetapi air mendidih) vitamin dan bahan-bahan yang bermanfaat disimpan dalam pulpa. Air harus menutup lapisan kentang dengan 1-2 cm.

5. Kurangkan kuasa dapur dan tutup kuali dengan tudung, meninggalkan ruang yang cukup untuk stim. Secara berkala keluarkan buih putih dari permukaan.

Selepas 10-20 minit, pulpa akan mudah ditusuk dengan garpu atau pisau, dan bunyi bising dari air dalam kuali akan mereda, yang bermaksud kentang rebus sudah siap.

6. Rebus susu, buang mentega ke dalamnya, campurkan dengan konsisten seragam. Jika anda menambah susu sejuk, kentang tumbuk akan berubah menjadi hitam.

7. Tuangkan air (sebaik-baiknya) dari kentang yang dimasak. Letakkan kuali dengan kentang rebus di atas dapur sekali lagi, hidupkan kuasa minimum dan keluarkan kelembapan yang tinggal sehingga daging menjadi putih, perkara utama tidak membakar.

Oleh kerana penyejatan air, pulpa akan menyerap lebih banyak susu dan mentega, sebagai akibatnya, kentang tumbuk akan menjadi lebih lembut dan lembut.

8. Mash kentang dengan tolkushkoy (sebaik-baiknya tidak kayu, dan keluli tahan karat) untuk konsisten seragam atau melangkau melalui penapis halus. Tidak boleh ada benjolan.

9. Tuang susu hangat dan mentega ke dalam kentang rebus. Masukkan garam, lada dan bumbu lain. Goncang kentang tumbuk dengan tangan anda (dengan mixer).

Jangan gunakan pengisar atau pemproses makanan, sebaliknya mash akan menjadi melekit dan sangat padat!

10. Bagikan hidangan yang telah siap menjadi bahagian dan sediakan panas (anda boleh taburkan dengan sayur-sayuran).

Sekiranya anda ingin kentang lenyek untuk berdiri seketika dan tidak sejuk, mereka membungkus periuk dengan tuala, kemudian tutupnya dengan selimut tua atau kain tebal yang lain. Selepas memanaskan kentang mendidih sejuk, rasanya lebih teruk daripada hanya dimasak.