Mentega, yang merupakan komponen utama dalam kumpulan sos ini, tidak mengandungi asid organik, bahan ekstraktif dan lain-lain yang merangsang selera makan.

Untuk menambah rasa yang lebih ketara, asid sitrik (1-2 g setiap 1 kg) atau jus lemon ditambah kepada sos minyak telur.

Sos Crackers Mentega cair, dipanaskan untuk mengeluarkan kelembapan dan ditapis. Ke dalam minyak siap disuntikkan keropok gandum panggang, garam dan jus lemon atau asid sitrik. Kubis rebus dan ayam bersandar (ayam, ayam, ayam belanda) dicurahkan dengan sos ini.

Sos Poland. Rebus telur rebus dan matang, pasli atau dill yang dicincang, garam, asid sitrik atau jus lemon ditambah kepada mentega cair.

Untuk jenis resipi lain, kepingan mentega, telur rebus yang halus, garam, asid sitrik dan sayur-sayuran ditambah dengan sos putih. Hidangkan ikan rebus.

Hollandaise Sauce Dalam pembuatan saus ini, mentega mengemulsi, oleh itu, walaupun kandungan lemak tinggi, saus tidak menyebabkan sensasi lemak dan mempunyai rasa halus. Untuk mendapatkan emulsi, kuning telur diurapi dengan sedikit air, maka 1/3 minyak yang dimasukkan ke dalam resipi ditambah dengan teliti dan, sambil sentiasa kacau, dipanaskan di dalam tab mandi air (pada suhu 75 - 80 ° C) sehingga menebal, pemanasan dihentikan dan, tanpa berhenti mengaduk, suntikan sisa minyak. Sos dipenuhi garam, jus lemon atau asid sitrik dan ditapis.

Sos Hollandaise tidak boleh dipanaskan hingga suhu melebihi 70 ° C. Untuk mengurangkan kandungan lemak dan membuat sos lebih stabil, kadang-kadang dicairkan sup dan tepung tepung rebus ditambah.

Hidangkan dengan asparagus rebus, kembang kol dan hidangan ikan lean (pike perch, whitefish, sterlet, dll.).

Sayuran Belanda dengan mustard. Mustard Finlandia ditambah kepada sos Belanda utama, dihidangkan dengan ikan sturgeon goreng.

Sauce Belanda dengan krim. Kacau krim dan, perlahan-lahan kacau, masukkan sos yang disediakan.

Campuran minyak disediakan dengan mengisar mentega lembut dengan pelbagai produk. Selepas memasak, campuran minyak dibentuk menjadi kiub, disejukkan, dipotong menjadi kepingan dan dimasukkan ke dalam ikan goreng, daging, atau digunakan untuk membuat sandwic, dsb.

Minyak hijau. Disediakan dengan penambahan pasli cincang, jus lemon atau asid sitrik.

Untuk mendapatkan mentega kilo, daging kilo dipisahkan, disapu dan disebat dengan mentega.

Dalam minyak herring tambahkan fillet herring dan parut, dan sawi siap, dalam keju mentega - keju Roquefort parut.

Minyak mustard disediakan dengan mencambuk mentega dengan sawi siap.

Memasak sos sejuk. Keperluan untuk kualiti dan penyimpanan. Syarat pelaksanaan.

Kumpulan ini termasuk sos dalam minyak sayur-sayuran (mayonis), berpakaian, saus cuka (marinades). Mereka melayani sos sejuk, sebagai peraturan, untuk hidangan sejuk dan makanan ringan dan hanya sekali-sekala untuk hidangan panas.

Sayuran minyak sayuran

Mayonis kepunyaan kumpulan sos ini. Minyak sayuran adalah sumber yang paling penting dari asid lemak tak tepu secara aktif biologi (oleik, linoleik, dan lain-lain).

Dalam pembuatan minyak sayuran mayonis mengekalkan nilai biologi, diserap dengan baik.

Mayonis adalah emulsi minyak dalam air yang sangat tersebar, di mana fasa tersebar adalah minyak. Untuk mayones, kuning telur tanah dengan garam, gula dan mustard. Kemudian secara beransur-ansur dalam dos kecil menambah minyak sayuran, bersungguh-sungguh menggosok campuran. Apabila minyak diemulsikan sepenuhnya, cuka ditambah. Pada masa yang sama, sos menjadi putih dan cair. Kandungan lemak dalam sos mayonis mencapai 77%.

Menurut resipi lain, mayonis ditambah kepada saus asas putih yang disejukkan, yang mana penumpang tepung tanpa lemak atau kanun digunakan sebaliknya.

Apabila secara manual menyiapkan mayonis, globules lemak mempunyai pelbagai saiz dan tidak cukup kecil, jadi emulsi tidak stabil. Dalam pembuatan mesin sebat diameter bola tidak melebihi 2 mikron dan emulsi lebih stabil. Anda boleh menggunakan kuning telur kering dan putih: kuning air direndam selama 1 jam dalam jumlah yang sama air sejuk, protein tanah dalam 1.5 kali jumlah air. Sekiranya protein kering digunakan, air dan cuka ditambah semasa pengemulsi, bergantian dengan minyak apabila disuntik.

Suhu minyak optimum ialah 16 - 18 ºС. Pada suhu yang lebih tinggi, pemisahan emulsi mungkin berlaku semasa proses mencambuk, dan pada suhu yang lebih rendah, pengemulsi adalah sukar.

Apabila mayonis disimpan dalam bekas terbuka, permukaannya kering, dehidrasi pengemulsi dan pemusnahan emulsi berlaku. Di bawah tindakan cahaya, lemak teroksidasi, dan pembentukan produk pengoksidaan aktif permukaan membawa kepada pemisahan emulsi. Pada suhu tinggi (20-30 ° C), emulsi cepat runtuh. Pada suhu di bawah -5 ° C, air kuning dan cuka membeku, dan apabila dicairkan, emulsi dimusnahkan.

Mayonis terencat boleh dipulihkan. Untuk melakukan ini, kuning-bata adalah tanah dengan mustard dan, menambah kepada mereka mayonis terkelupas, terus mengisar untuk mendapatkan emulsi.

Sos mayonis digunakan untuk memakai salad, vinaigrettes, dan juga disajikan dengan makanan pembuka selera yang diperbuat daripada ikan, daging dan ayam. Dari sos utama menyediakan derivatifnya.

Mayonis dengan krim masam. Dalam mayonis tambah krim masam.

Mayonis dengan jeli. Mayonis ditambah kepada ikan jeli atau daging yang belum dipenuhi atau jeli dan disebat campuran. Sos ini disediakan dengan cara lain: dalam sup daging atau ikan, apabila dipanaskan, larutkan gelatin yang direndam, sejuk dan, tambah minyak sayuran, pukul sehingga emulsi diperolehi. Dalam proses mencambuk, tambah cuka atau asid sitrik. Gunakan untuk hidangan banjir.

Sos mayonis dengan gerskins. Segelas jagung dicincang dan dicincang digabungkan dengan mayonis sedia. Dihidangkan dengan hidangan ikan sejuk dan ikan, goreng dalam.

Mayonis dengan sayur-sayuran. Tambah kepada bayam masonis mashed, pasli dicincang halus, dill, tarragon terik. Dihidangkan dengan hidangan daging dan ikan yang sejuk.

Mayonis dengan lobak. Lobak dibersihkan, disapu, dibersihkan dan ditambah kepada mayones.

Sos mayonis dengan tomato dan bawang. Segera cincang bawang, tambah cuka dan masak sehingga mendidih, tambahkan tarragon cincang, biarkan mendidih, campurkan dengan tomato puri, masak sehingga mendidih lagi dan sejuk. Jisim yang dihasilkan dicampur dengan mayonis dan menambah pasli. Sos dihidangkan dengan hidangan ikan goreng panas dan sejuk.

Pengisian minyak sayur-sayuran

Pengisian semula adalah emulsi yang tidak stabil di mana minyak sayuran diemuli dalam penyelesaian cuka. Pengemulsi di dalamnya adalah mustard dan lada tanah. Zarah lada dan mustard diserap pada permukaan globules lemak dan membentuk filem pelindung, dan bahan-bahan yang terkandung di dalamnya mengurangkan ketegangan permukaan dan mengurangkan kecenderungan emulsi untuk mengelupas.

Dalam pembuatan beberapa stesen minyak kecuali mustard, gunakan kuning telur mentah dan rebus. Pengisian semula ini lebih tahan.

Simpan bahan bakar dalam makanan tanpa pengoksidaan dan goncang sebelum digunakan.

Salad berpakaian. Larutkan gula dan garam dalam cuka 3%, tambah lada tanah, minyak sayuran dan goncang dengan baik.

Pengantin Mustard. Mustard, garam, gula, lada tanah dan daun rebus adalah tanah yang baik, dengan pemukul berterusan, minyak sayuran secara beransur-ansur diperkenalkan, dan kemudian cuka.

Sos Cuka

Sos ini mempunyai rasa pedas dan digunakan untuk membuat makanan ringan. Marinades sayur-sayuran (dengan tomato dan tanpa ia) dan sos lobak milik kumpulan ini saus.

Sayuran perkapalan dengan tomato. Wortel dan akar putih dipotong menjadi jalur, bawang - cincin atau cincin separuh, disisipkan dalam minyak sayuran, sos tomato ditambah dan ditenun selama 10-15 minit lagi, kemudian cuka, sup ikan, garam, gula, daun telur, ulas, kayu manis ditambahkan dan direbus 15 - 20 min. Pengadukan panas tuangkan ikan goreng.

Sayuran perkapalan tanpa tomato. Ia mempunyai rasa yang lebih halus. Untuk penyediaannya, wortel dan akar putih dicincang dalam jalur, bawang dipotong menjadi cincin atau separuh cincin. Sayur-sayuran yang masak dimasak sehingga dimasak sepenuhnya, kemudian cuka, kacang allspice, ulas, kayu manis ditambah dan dimasak selama 15 - 20 minit. Sebelum penghujung memasak, garam dan gula diperkenalkan. Untuk pembuka selera ikan dan daging rebus yang sejuk, saus lobak disajikan. Untuk membuatnya, lobak merah di atas parut dibusuk, disejukkan, dan kemudian diisi dengan gula, cuka, dan kadang-kadang krim masam.

Pengeluaran sos yang berpusat

Penyediaan sos memerlukan banyak buruh, jadi dianjurkan untuk mempersiapkan mereka secara terpusat di kedai-kedai kilang-kilang atau menggunakan sos pengeluaran perindustrian.

Pasta Sauce

Secara pusat menghasilkan sos pekat (pasta) - utama merah, putih, tomato, krim masam, epal dan perapan dengan sayur-sayuran.

Untuk lobak merah, putih dan tomato tumis lobak merah, bawang, pasli atau saderi dan pasangkannya secara berasingan dengan lemak di dalam periuk pada 130 - 140 ° C, kemudian gabungkan sayur-sayuran (lobak merah dan bawang merah dan tomato utama, pasli dan bawang merah - untuk putih) dan homogen dalam mesin untuk pengisaran halus produk.

Pekat tomato dicairkan dengan kuah pekat, lemak ditambah dan lulus dalam dandang. Kemudian bercampur dengan sayur-sayuran yang disamakan (untuk sos merah dan tomato), dimasukkan ke dalam reaktor dan dipanaskan selama 5-7 minit pada 95-100 ° C.

Nyaring tepung dengan mesin, luangkan kuali, sejuk dan ayam lagi. Kemudian tepung, garam, gula dan sup akan dimasukkan ke dalam pengadun. Di dalamnya, campuran diaduk, dibawa ke mendidih dan disejukkan kepada 65 - 70 ° C.

Untuk sos krim masam separuh siap, krim masam dibawa ke mendidih, disejukkan kepada 65-70 ° C, digabungkan dengan pastri tepung, dicairkan dengan sup, direbus dan disejukkan.

Untuk sos epal, epal segar dibasuh, tidak dikupas, dibenarkan dalam dandang elektrik dengan sedikit air, disapu dalam mesin mengelap dan dihomogenkan dalam mesin. Tulisan yang dihasilkan dipanaskan hingga mendidih dan disejukkan kepada 65-70 ° C. Gula dicampur dengan kanji, dipanaskan dalam ketuhar selama 15 minit pada suhu 160-180 ° C hingga suhu 100-105 ° C dan disejukkan kepada 65-70 ° C.

Campuran kentang mashed, campuran gula dan larutan asid sitrik bercampur dalam mesin sebat.

Susu separuh siap yang dihasilkan diletakkan dalam bekas berfungsi dan disejukkan dalam kabinet yang disejukkan secara intensif kepada 6 - 8 ° C. Kehidupan rak krim putih, krim masam dan sos epal adalah 48 jam, merah - 72 jam, pengasam dengan sayur-sayuran - 120 jam.

Teknologi memasak

UDC 641/642 (075.32) BBK 36.99-2723

B 74 Teknologi memasak: bantuan pengajaran / V.I Bogusheva. - Rostov n / a: Phoenix, 2007. - 374, [1]: sakit. - (Pendidikan vokasional menengah).

Manual ini membentangkan pelbagai teori asas pengeluaran produk katering.

Ciri-ciri komposisi kimia dan sifat fizikal pelbagai produk. Kaedah dan teknik utama untuk pemprosesan utama bahan mentah dan penyediaan produk separa siap dipertimbangkan. Disifatkan oleh kaedah rawatan haba, serta perubahan yang berlaku dalam produk di bawah pengaruh suhu tinggi.

Bahagian utama manual ini ditujukan kepada teknologi memasak masakan masakan, peraturan reka bentuk dan persembahan mereka.

Perhatian khusus diberikan kepada keperluan untuk kualiti produk katering, tempoh penyimpanan dan penjualannya.

Bab-bab terakhir meliputi isu-isu perubatan dan makanan bayi, menggambarkan ciri-ciri pelbagai diet.

Direka untuk pelajar-pelajar kolej, perdagangan dan ekonomi, kolej koperasi dan sekolah-sekolah teknikal. Ia juga mungkin menarik bagi pengamal yang belajar dalam sistem latihan semula dan latihan lanjutan.

© V.I.Bogusheva, 2007

© Design: rumah penerbitan "Phoenix", 2007

Sains memasak (memasak), rahsia yang diteruskan dari generasi ke generasi, telah terbentuk selama berabad-abad.

Seni masakan setiap negara mempunyai tradisi sendiri dan mencerminkan identiti kebangsaan, rasa dan watak.

Selama berabad-abad, kemanusiaan telah mengumpulkan pengalaman luas dalam bidang memasak. Dengan perkembangan masyarakat, masakan telah berubah dan bertambah baik, tetapi masakan telah lama menjadi seni pengrajin individu.

Ciri-ciri utama masakan rakyat berkembang di bawah pengaruh tradisi dan kebiasaan rakyat, keadaan semula jadi, keadaan struktur ekonomi dan kepercayaan agama.

Di samping itu, masakan rakyat telah berkembang di bawah pengaruh pertukaran budaya dengan negara-negara lain, dan ini adalah proses semulajadi dan semulajadi.

Sejarah kaya masakan orang Rusia bermula pada zaman purba, dan maklumat fragmentari pertama yang terkumpul semasa zaman Domoskovskaya Rusia dan dicerminkan secara bertulis diperoleh dari Domostroi pada abad XIV.

Selepas Domostroi, maklumat mengenai masakan Rusia ditinggalkan oleh orang asing - Meyerbeer, Bruin, Reytelfels, dan lain-lain. Orang-orang yang kebetulan berada di Rusia pada abad ke-17 dan ke-17 berminat dengan apa yang berlaku di Rusia. Mereka tidak lulus dengan masakan asli Rusia.

Kemudian, salah seorang penulis yang lebih serius yang menerbitkan maklumat mereka tentang masakan Rusia ialah S. Drukovtsov,

yang menerbitkan "Arahan Ekonomi "nya pada tahun 1777, dan pada tahun 1779 -" Nota Memasak ". Pada tahun 1786, beliau menerbitkan sebuah buku baru yang dikenali sebagai Tentera Soldiers ', di mana dia secara bijak memberikan masakan masakan, bersama-sama dengan norma-norma untuk memasukkan produk ke dalam resipi mereka. Di sini, buat pertama kalinya, penulis menggambarkan nama-nama hidangan lama Rusia dan pesanan di mana mereka dihidangkan di atas meja, menuju senarai ini "Daftar Makanan Rakyat Lama".

Pada tahun 1795, sebuah buku masakan baru oleh Vasily Levshin diterbitkan di bawah tajuk "Dictionary of Cooking, Minions, Confectionery and Distillation." Dia seorang lelaki yang berpendidikan tinggi - seorang ahli ekonomi, seorang ahli agronomi, seorang etnografer, seorang penulis. V. Levshin juga merupakan ahli Persatuan Ekonomi Percuma Rusia. Dalam karya ini, V. Levshin, sebagai tambahan kepada ciri-ciri hidangan Eropah, memberikan penerangan terperinci tentang "Cooks of the Russian" dan meringkaskan bahan-bahan mengenai masakan Rusia zaman pra-Petrine. Sebagai tambahan kepada resipi dan cadangan memasak, penulis menyebut banyak nota perubatan mengenai manfaat dan ciri-ciri pelbagai produk.

Hidangan dan propaganda masakan Rusia juga digunakan dalam dapur-restoran yang terkenal dengan gourmands: Shuvalov, Razumovsky, Potemkin, Stroganov, Rakhmanov dan lain-lain. Walaupun terdapat daya tarikan dengan fesyen asing, tukang masak yang tidak dikenali para bangsawan ini berdasarkan pengalaman kuliner Rusia yang benar-benar mencipta banyak hidangan terkenal yang memperluas rangkaian masakan domestik.

Secara semulajadi, masakan Rusia selama berabad-abad keberadaannya tertakluk kepada pengaruh luar negeri kerana banyak sebab, tetapi sebagai hasilnya, telah memperkaya dirinya sendiri, ia tetap sangat nasional dengan ciri ciri-cirinya.

Di Rusia, serta di negara-negara lain di dunia, dalam abad XVIIIXIX. sebilangan besar buku masakan telah diterbitkan, tetapi mereka hanya mengumpul resipi dan menyifatkan penyediaan masakan kuliner tanpa bukti saintifik proses teknologi.

Yang pertama yang cuba membuat asas saintifik untuk memasak adalah tokoh progresif Rusia abad XIX. D.V. Kanshin. Pada tahun 1885, beliau mencipta Encyclopedia of Nutrition, di mana buat pertama kalinya ia memberikan substansi kimia dan fizikal beberapa proses kulinari, menimbulkan keperluan untuk melatih profesional kuliner, mewujudkan institusi penyelidikan (Akademi Pemakanan) dan perusahaan nutrisi yang sihat. Bagaimanapun, karya D.V. Kanshina tidak menerima pembangunan dalam pra-revolusi Rusia.

Pusat penyelidikan saintifik yang pertama untuk mengkaji pemprosesan makanan rasional adalah Institut Sains dan Teknologi Rusia yang dianjurkan pada tahun 1918.

Institut Pemakanan Akademi Sains Perubatan USSR dicipta untuk perkembangan sains masalah pemakanan.

Kerja-kerja wakil terbaik dunia sains fisiologi, I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Shaternikova et al Institut Pemakanan telah membangunkan piawaian pemakanan bagi pelbagai kumpulan orang bergantung kepada iklim, profesion, umur seseorang dan faktor-faktor lain, mengkaji beberapa masalah metabolik dalam tubuh, dan mencipta asas pemakanan terapeutik moden.

Kerja gabungan ahli fisiologi dan biokimia, dengan kerjasama yang erat dengan tukang masak amalan, mewujudkan asas untuk pemahaman saintifik tentang proses-proses yang berlaku semasa pemprosesan masakan produk, untuk perkembangan selanjutnya teknologi memasak.

Akibat daripada kerja-kerja ini, semua proses teknologi telah disusun semula berkaitan dengan keadaan kerja perusahaan katering besar berjentera. Peralatan proses yang lebih cekap sedang direka bentuk dan dihasilkan - mekanikal, terma, penyejukan, yang memungkinkan untuk mengubah dan mempercepatkan proses memasak teknologi, mengurutkan tenaga kerja manual pekerja, dan mengurangkan kos buruh.

Bahan-bahan mentah makanan baru telah muncul, memerlukan pengenalan kaedah baru pemprosesannya, resipi masakan baru. Buah-buahan yang beku dan kalengan, buah beri, sayur-sayuran, persediaan yang diperkaya, pekatan makanan, serbuk telur, melange, produk laut - kerang, timun laut, kerang, kale laut, dll. Pelepasan pelbagai makanan kalengan memudahkan dan mempercepatkan teknologi memasak banyak hidangan.

Satu koleksi resipi untuk hidangan dan produk kulinari dicipta - dokumen teknologi yang paling penting. Pengumpulan resipi memungkinkan untuk pergi ke produk yang tepat, dibenarkan untuk menyeragamkan produk masakan dan makanan mudah alih, menentukan proses teknologi memasak produk masakan, output makanan siap sedia dan makanan siap sedia, cara penyimpanan bahan mentah, produk masakan selesai.

Koleksi resipi untuk sekolah, pelajar dan kantin kilang mengandungi, di samping itu, pengiraan komposisi kimia dan kandungan kalori makanan siap, petunjuk mengenai penyediaan menu.

Membangunkan satu skim bersatu untuk memotong bangkai daging pemotongan, kaedah rasional mengurai daging dan ikan. Proses fizikokimia utama yang berlaku dalam produk semasa rawatan haba telah dikaji. Membangun cara untuk mengurangkan kehilangan protein, lemak, karbohidrat, garam mineral.

Teknologi produk katering berkait rapat dengan beberapa disiplin yang berkaitan. Pertama sekali, ia didasarkan pada disiplin fizikal dan kimia, yang pada dasarnya adalah salah satu cawangan teknologi kimia.

Semasa pemprosesan produk dan bahan mentah, penghasilan produk masakan, beberapa proses kimia berlaku: hidrolisis polisakarida, karamelisasi gula, pengoksidaan lemak, dan sebagainya.

Kebanyakan produk yang digunakan untuk memasak adalah koloid (susu, krim, krim masam, marjerin, mentega). Gelatin, kanji, bahan pektik membentuk sistem koloid pelik - jeli, dsb.

Pengetahuan kimia adalah perlu untuk memahami proses-proses yang berlaku dengan produk semasa rawatan haba mereka - pembekuan protein (dengan pemanasan daging, ikan, telur goreng), mendapatkan emulsi yang stabil (ketika membuat saus), karamelisasi gula, dextrinization kanji, dll.

Disiplin dihubungkan dengan fisiologi pemakanan, yang memberikan cadangan mengenai organisasi pemakanan rasional. Ahli akademik I.P. Pavlov berkata bahawa data fisiologi mengemukakan teori baru mengenai nilai perbandingan nutrien. Ia tidak mencukupi untuk mengetahui berapa banyak lemak, protein, karbohidrat dan bahan-bahan lain yang terkandung dalam makanan, tetapi sangat penting untuk membandingkan pelbagai bentuk memasak makanan yang sama (daging rebus, daging panggang, telur rebus dan rebus, susu mentah dan rebus, dan sebagainya) d.).

Pengetahuan dan pematuhan peraturan kebersihan dan sanitasi makanan akan memastikan pencegahan keracunan makanan dan jangkitan, akan membolehkan untuk menetapkan rejim kebersihan yang ketat di pertubuhan katering.

Perusahaan moden untuk pemprosesan bahan mentah makanan dan penyediaan produk separa siap, produk masakan siap sedia darinya dilengkapi dengan peralatan mekanikal, terma dan penyejukan yang canggih, yang memerlukan pekerja berpengetahuan dalam operasi mesin dan peralatan, serta langkah-langkah keselamatan.

Dalam teknologi makanan moden, pemprosesan bahan mentah yang biasa dan termal biasa digantikan dengan cara-cara baru - biokimia, enzimatik, elektrofisik, dan lain-lain. Ini semua dapat meningkatkan produktiviti, meningkatkan rasa dan sifat pemakanan produk kulinari, meningkatkan hayatnya.

Sayuran mempunyai rasa yang menyenangkan dan aroma, mempunyai pelbagai warna yang indah, sehingga ia digunakan secara meluas untuk hiasan masakan dan produk masakan, yang memberi mereka gambaran yang menarik.

Di samping itu, sayuran kaya dengan karbohidrat (kanji, gula, bahan pektin, serat, dll.).

Sayuran mengandungi hampir semua vitamin yang diketahui saat ini, kecuali vitamin B 12 dan D.

Makanan yang mengandungi peratusan vitamin C yang tinggi termasuk: pasli, dill, bawang hijau, kembang kol, tomato, coklat dan sebagainya.

Carotene (provitamin A) kaya dengan sayuran hijau atau oren-merah: bawang hijau, pasli dan dill, wortel, tomato, lada merah.

Vitamin P (flavone dan cakhetin) kaya dengan wortel. Banyak sayuran mengandungi asid organik (epal

sitrus, sitrik, oxalic, wain, dll), pelbagai perisa, aromatik dan tanin, serta enzim.

Komposisi mineral sayur-sayuran yang mengandungi kalium, natrium, fosforus, besi dan unsur-unsur lain yang diperlukan untuk fungsi normal badan adalah sangat berharga.

Sangat penting bahawa dalam sayuran terdapat banyak unsur alkali (kalium, natrium, kalsium), yang mana nisbah unsur-unsur asid dan alkali yang diperlukan untuk tubuh dikekalkan.

Kaya dengan sayur-sayuran dan unsur surih (kobalt, mangan, nikel, tembaga, dan lain-lain), juga perlu untuk berfungsi normal badan.

Bawang putih, bawang, pasli, saderi dan lain-lain mengandungi bahan perasa dan bahan aromatik yang menyumbang kepada rangsangan selera makan dan pembebasan enzim pencernaan.

Sayuran seperti bawang, bawang putih, lobak dan lain-lain mengandungi phytoncides dalam komposisi mereka yang membunuh mikroorganisma atau menghalang perkembangan mereka.

Nilai sayur-sayuran dalam diet adalah sangat tinggi, dan kelebihan utama mereka adalah bahawa mereka boleh dimasak pelbagai hidangan yang sihat dan lazat, hidangan sampingan, makanan ringan, mudah dicerna oleh tubuh manusia dan menyumbang, lebih-lebih lagi, untuk menyerap lebih baik makanan lain yang dimakan bersama sayur-sayuran.

Sesetengah jenis sayur-sayuran sangat bervariasi dalam merit mereka, jadi perlu menggunakan pelbagai sayur-sayuran untuk memasak masakan sayuran dan hidangan sampingan yang tidak membosankan, tetapi sebaliknya.

Vitamin terbaik yang dipelihara dalam sayur-sayuran segar dan segera sebaik sahaja mereka dituai. Oleh itu, pelbagai jenis salad dari sayuran mentah sangat berguna: kubis, wortel, lobak, tomato, bawang hijau.

Pakar kuliner harus tahu bahwa vitamin C telah dihancurkan oleh perlakuan panas berpanjangan sayur-sayuran, kontak dengan oksigen dan penyimpanan yang tidak sepatutnya. Oleh itu, apabila memasak sayur-sayuran, hidangan di mana sayur-sayuran direbus harus ditutup rapat dengan tudung.

Sayuran menduduki salah satu tempat utama dalam diet manusia, oleh itu, perusahaan katering diwajibkan untuk menawarkan kepada pengguna pilihan yang paling luas yang boleh dimasak dengan baik, hidangan lazat yang dimasak dan hidangan sayuran.

Skim teknologi pemprosesan sayur-sayuran terdiri daripada proses-proses berikut: penerimaan, penyortiran, pembersihan, pembersihan, pencucian dan penghirisan.

Apabila menerima memberi tumpuan kepada kualiti dan berat kumpulan sayur-sayuran. Kualiti bahan mentah bergantung kepada jumlah sisa semasa pemprosesan mereka dan kualiti makanan siap sedia.

Susun sayur mengikut saiz, tahap kematangan, bentuk dan ciri-ciri lain yang menentukan penggunaan kuliner. Apabila menyusun, sayur-sayuran rosak dan kekotoran mekanikal dikeluarkan. Kebanyakan sayur-sayuran disusun dengan tangan. Di perusahaan besar, kentang disusun dalam mesin.

Semasa mencuci, buang kotoran. Sayuran dibasuh di dalam bilik mandi. Pada perusahaan besar, ubi dibasuh dalam mesin basuh sayuran. Operasi ini diperlukan bukan sahaja dari sudut pandangan kebersihan, tetapi juga memungkinkan untuk memanjangkan hayat pengupas kentang, kerana pasir jatuh ke dalamnya menyebabkan memakai pramatang bergerak bahagian-bahagian mesin.

Sayur-sayuran kulit pada mesin khas atau secara manual. Apabila pembersihan, tidak boleh dimakan, bahagian-bahagian sayur-sayuran yang rosak atau rosak dikeluarkan: kulit, tangkai, biji kasar, dan sebagainya. Pembersihan manual dibuat dengan pisau Korpenovye atau seruling khas. Sejumlah besar kentang dan umbi dikupas di mesin pembersihan sayuran - pengeluar kentang. Selepas pembersihan mekanikal, sayur-sayuran dibersihkan secara manual dan dibasuh (Jadual 1.1).

Bergantung pada destinasi masakan, sayuran dipotong. Penghirisan yang betul memberikan hidangan penampilan yang indah dan menyediakan serentak membawa kesediaan sayur-sayuran dari pelbagai jenis apabila mereka dimasak bersama-sama. Untuk mengisar, mesin pemotong sayur dengan cakera pisau diganti digunakan, yang memberikan pemotongan kentang dan tanaman akar ke dalam kepingan, kiub, kiub, pinggan dan jerami.

Di kedai sayur-sayuran perusahaan, garisan atau kawasan untuk memproses kentang dan tanaman akar, sayur-sayuran, bawang, kubis dan sayur-sayuran lain dibezakan.

Kentang dan Sayuran Root

Kentang Kentang kaya dengan kanji, ia juga mengandungi bahan-bahan nitrogen, gula, mineral, vitamin C dan vitamin kumpulan B.

Kentang lebih berkhasiat daripada sayuran lain kerana kandungan kanji yang tinggi. Dalam memasak, ia mempunyai penggunaan yang meluas, berjalan lancar dengan daging, ikan, ayam, dan lain-lain Ia digunakan untuk menyediakan hidangan utama, hidangan sampingan, dan digunakan untuk membuat sup dan pembuka selera sejuk.

Pemprosesan kentang terdiri daripada palang, menyusun, membasuh, membersihkan dan memotong.

Dalam kes tandas kentang, bercambah, ubi-ubi busuk, kotoran dikeluarkan dan, pada masa yang sama, mereka diisih ke dalam yang besar, kecil dan sederhana.

Menyusun kentang mengikut saiz juga perlu apabila membersihkannya dalam pengeluar kentang, yang mengurangkan sisa sebanyak 6-10%. Sekiranya anda mengupas kentang yang tidak disejukkan, maka di dalam ubi kentang yang besar akan dibersihkan terlebih dahulu, dan pada waktu yang kecil dibersihkan, satu lapisan tambahan akan dikeluarkan dari yang besar. Sebelum memproses kentang dalam pengeluar kentang, ia harus dibasuh dengan betul di dalam mandian khas, sayur-sayuran atau pengupas kentang lama dengan permukaan kasar yang dilapisi mesin lapisan karbondrum.

Sekiranya kentang tidak dibasuh dengan baik, maka di bawah tindakan pasir, yang jatuh ke dalam pengupas kentang, permukaan kasar dengan cepat turun dan mesin gagal. Prinsip pembersihan kentang dalam pengupas kentang adalah bahawa di bawah daya sentrifugal cakera berputar di bahagian bawah silinder mesin, yang juga ditutup dengan permukaan yang kasar, bahan mentah bergerak ke arah dari pusat cakera ke pinggir dan menekan ke dinding dinding ruang yang mempunyai permukaan kasar. Akibat gesekan, lapisan gabus teratas kentang dan tanaman akar diruntuhkan, dan sisa buangan

dikeluarkan oleh aliran air. Penggunaan air semasa pembersihan kentang dan sayur-sayuran akar adalah 1 l setiap 1 kg sayur-sayuran. Pengupas kentang adalah kelompok dan berterusan. Produktiviti antara 80 hingga 200 dan 400 kg sayur-sayuran sejam.

Setelah dibersihkan di dalam kereta, kentang dibersihkan tangan dengan pisau chamfer, seperti di bahagian belakang tuber sisa kulit dan mata tetap.

Kentang yang dikupas disimpan di dalam air untuk melindungi dari keratan. Walau bagaimanapun, penyimpanan yang berpanjangan di dalam air menyebabkan kehilangan nutrien yang ketara.

kentang dikupas telah dibasuh lagi dan dihantar kepada integer rawatan haba atau dicincang. Bergantung pada penggunaan masakan, kentang dipotong dalam pelbagai cara (Jadual 1.1): jerami, kiub, kiub, iris, iris - ini adalah bentuk mudah mengiris (rajah 1.2);

Bentuk pemotongan yang rumit termasuk: berputar dengan laras, bawang putih, kerepek, kacang, pir (Rajah 1.3).

Kentang perlu dipotong segera sebelum memasak, kerana ia menjadi gelap apabila disimpan di udara.

Bentuk pemotong sepadan dengan bentuk produk yang membentuk hidangan: untuk sup dengan pasta, mereka dipotong menjadi kiub, dengan mie - straw, dll.

Berikut adalah bentuk pemotongan kentang dan penggunaan masakannya (Jadual 1.2).

Untuk reka bentuk hidangan daging adat à la carte, serta hidangan perjamuan, mereka membuat kentang keriting, memberikan bentuk berikut.

Balls: besar (chateau), 2-3 cm diameter, dipotong dengan pisau atau dipotong dengan bantuan istimewa

mok Ia digunakan untuk memanggang hidangan daging à la carte. Bola adalah sederhana, dengan diameter 1.5-2 cm, dipotong oleh takik; Hidangkan mereka kepada hidangan daging dan ayam.

Kegs (sudut): dipotong dari kentang mentah, direbus dan dihidangkan sebagai hidangan sampingan untuk ikan rebus dan rebus.

Chesnochki: dapatkan, memotong tong dan sedikit membulatkan tepi. Pengisiran jenis ini digunakan di restoran untuk membuat sup.

Tudung: dari seluruh ubi yang dikupas kentang besar dan sederhana, serpihan dikeluarkan dengan pisau, goreng dalam lemak dalam dan berkhidmat untuk hidangan sampingan kepada sebahagian hidangan daging.

Spiral: diperolehi dari kentang besar yang dicincang dengan alat khas.

Spiral goreng dan disajikan dengan hidangan a la carte.

Pear (duchess): menggiling dalam bentuk pir, direbus atau digoreng, berfungsi sebagai hiasan untuk sebahagian daripada ikan rebus dan rebus.

Sayur-sayuran akar. Kumpulan sayur-sayuran ini termasuk wortel, bit, lobak, rutabaga, radishes, lobak, serta parsley putih, saderi, parsnips.

Akar putih digunakan untuk menyediakan masakan masakan terutamanya kerana kandungan minyak pati yang tinggi.

Lobak, lobak, lobak, rutabaga dan lobak dicirikan oleh kehadiran glukosida, memberi mereka rasa tertentu.

Tanaman akar kaya dengan vitamin, garam mineral, gula, serat, dan lain-lain, yang sangat penting dalam pemakanan manusia.

Dye dalam wortel (karoten) dalam tubuh manusia berubah menjadi vitamin A, jadi ia dipanggil provitamin A.

Karotena larut dalam lemak, sehingga lobak, sebelum digunakan untuk membuat sup, sos merah, dipotong terlebih dahulu ke dalam jalur dan dilancarkan dengan lemak, sedangkan lemak memperoleh warna oren, yang memberikan hidangan warna yang indah.

Untuk membantu memasak sampai terpaksa juga untuk memelihara rasa akar putih, ditambah ke sup dan sos, serta minyak pati larut dalam lemak, yang memberikan hidangan rasa yang unik dan aroma.

Susun ubi secara manual dan gunakannya bergantung pada bentuk, kecerahan warna untuk pelbagai tujuan (menghias hidangan sejuk, membuat sos, sup dan pinggan mangkuk, dan lain-lain).

Basuh akar serta kentang.

Beets, lobak, lobak, lobak pendek boleh dikupas pada pengupas kentang, dan kemudian dibersihkan dengan pisau alur.

Akar putih - saderi, pasli, parsnip - biasanya dibersihkan dengan tangan.

Akar yang dibasuh dan mengupas akar putih dibasuh dengan sempurna dan digunakan ketika memasak sup untuk memberi mereka rasa.

Lobak merah dipotong dan bahagian yang tipis dari akar; lobak putih dikupas.

Keledai dikupas. Sekiranya akarnya telah pudar sedikit, ia telah direndam dalam air selama 2 jam.

Bergantung kepada penggunaan masakan, akar dipotong menjadi kepingan, straw, kiub, kiub, bulatan dan kepingan.

Untuk menghiasi hidangan sejuk dan memasak beberapa hidangan panas, mereka menggunakan pemotongan sayuran sayuran akar (ukiran) dalam bentuk bintang, gigi, kerang (Rajah 1.4, 1.5).

Sayuran akar rebus dipotong ke dalam kepingan, kepingan, kiub kecil.

Berikut adalah bentuk pemotongan sayuran akar dan penggunaannya (Jadual 1.3, 1.4).

Kuliah - Teknologi Memasak - fail 1.doc

Fail yang tersedia (1):

Lihat juga:
• Asas teknologi memasak pelbagai masakan [kuliah]
• pada disiplin Produk teknologi katering Proses teknologi memasak produk masakan [kuliah]
• Kursus - Razvodochnyh teknologi memasak rye sourdough [kursus kerja]
• Madu Cucumber [kerja makmal]
• Kesukaran menyampaikan makanan melalui esofagus [abstrak]
• Kovalskaya L.P. Teknologi pengeluaran makanan [dokumen]
• Teknologi kejuruteraan. Bahagian 1. Teknologi pengeluaran mesin [dokumen]
• pada antaramuka IC [kuliah]
• Pendidikan jarak jauh [kuliah]
• Senazh [abstrak]
• Andrashnikov B.I. Intensifikasi proses penyediaan dan pemprosesan sebatian getah [dokumen]
• Penyediaan kek jeli buah [kerja makmal]

1. Subjek dan objektif kursus

2. Masakan popular dan moden

3. memasak profesional
1. Teknologi memasak - disiplin teknikal yang mengkaji penyediaan rasional produk masakan dalam pengeluaran besar-besaran.

Tujuan disiplin adalah pemerolehan oleh para pelajar tentang pengetahuan teoritis mengenai proses teknologi pemprosesan bahan mentah, memasak, memproses dan mengeluarkan produk masakan, menilai kualiti dan keselamatan mereka.

Subjek disiplin adalah: teknologi pengeluaran produk separuh siap dan siap dalam katering; proses fiziko-kimia dan biokimia yang berlaku dalam produk semasa pemprosesan masakan mereka; keperluan untuk kualiti produk masakan; kaedah kawalan proses.

• memastikan kualiti dan keselamatan produk masakan;

• pengeluaran produk masakan, seimbang dengan faktor utama pemakanan (asid amino, lemak, mineral, formulasi vitamin, dan lain-lain)

• memastikan pencernaan makanan yang baik dengan memberi rasa, rasa, rupa yang diperlukan;

• pengurangan sisa dan kehilangan nutrien dalam rawatan kuliner produk;

• 
  penggunaan teknologi sisa dan bukan buangan;
  
• 
  mekanisasi maksimum dan automasi proses pengeluaran, mengurangkan kos buruh manual, tenaga, bahan.
  

Disiplin "Teknologi memasak" terdiri daripada unsur-unsur struktur berikut: pengenalan, asas teoritis umum teknologi memasak; pemprosesan teknologi bahan mentah dan penyediaan produk separuh siap; proses teknologi penyediaan kumpulan hidangan yang berasingan dan masakan; teknologi masakan masak tepung dan kuih; teknologi memasak dan produk masakan untuk jenis makanan khas.

Hubungan antara disiplin dengan disiplin lain. Asas kajian disiplin adalah pengetahuan yang diperoleh oleh pelajar dalam kajian pendidikan umum dan beberapa disiplin teknikal dan khusus umum yang berkaitan.

Proses pemprosesan dan penghasilan produk selesai, beberapa proses kimia berlaku: hidrolisis disaccharides, karamelisasi gula, pengoksidaan lemak, dan lain-lain. Kebanyakan proses masakan adalah koloid: pembekuan protein (dengan memanaskan daging, ikan, telur), memperoleh emulsi yang stabil (banyak sos), berbuih (krim sebat, protein, dan sebagainya), penuaan jeli (membakar barangan bakar, bijirin, pemisahan cecair dari jeli, jeli), penjerapan (klarifikasi kaldu).

Pengetahuan kimia diperlukan untuk menguruskan pelbagai proses dalam penyediaan makanan dan untuk mengawal kualiti bahan mentah dan produk siap.

Data mengenai komposisi dan sifat pengguna produk yang diterima oleh pelajar ketika mengkaji kursus sains komoditi barang-barang rumah membolehkan teknolog untuk menyelesaikan masalah penggunaan bahan mentah secara rasional dan berfungsi sebagai kriteria penting untuk meneguhkan dan mengorganisir proses teknologi.

Cadangan fisiologi pemakanan adalah perlu untuk pemakanan yang rasional. Mereka mengambil kira keperluan untuk faktor pemakanan yang sangat diperlukan bagi pelbagai kumpulan orang, memberi peluang untuk membezakan penggunaan produk. Ahli akademik I. Pavlov berkata bahawa data fisiologi mengemukakan satu pandangan baru mengenai nilai perbandingan nutrien. Ia tidak mencukupi untuk mengetahui berapa banyak protein, lemak, karbohidrat dan bahan-bahan lain terkandung dalam makanan. Boleh dikatakan penting adalah perbandingan antara pelbagai bentuk memasak makanan yang sama (rebus dan daging panggang, telur rebus dan masak, susu mentah dan masak dan sebagainya. D.).

Penunjuk yang paling penting mengenai kualiti makanan adalah keselamatannya bagi pengguna. Pengetahuan dan pematuhan peraturan kebersihan dan sanitasi makanan memastikan pembuatan produk mesra sanitasi dan membolehkan mewujudkan rezim sanitari yang ketat di pertubuhan katering.

Pemprosesan bahan mentah, memasak produk masakan yang berkaitan dengan operasi peralatan mekanikal, terma dan penyejukan yang kompleks, yang memerlukan pengetahuan ahli teknologi yang diperolehi dalam kitaran disiplin teknikal.

Disiplin "Teknologi memasak" secara langsung berkaitan dengan disiplin seperti ekonomi katering dan organisasi pengeluaran dan perkhidmatan. Kajian ke atas disiplin ini adalah syarat yang sangat diperlukan untuk organisasi pengeluaran yang betul dan meningkatkan kecekapan ekonomi, penggunaan bahan asas dan asas teknikal serta sumber tenaga kerja, dan mengurangkan kos pengeluaran. Pakar katering awam sentiasa berkomunikasi dengan pengguna, dan organisasi perkhidmatan bergantung kepada budaya mereka yang sama, pengetahuan psikologi, etika.

pertubuhan katering awam terima daripada industri makanan bahan mentah bukan sahaja, tetapi juga produk separuh siap yang berbeza-beza darjah kesediaan. Di industri makanan ada bengkel untuk pengeluaran produk masakan yang sesuai untuk penggunaan langsung: keripik, sos siap pakai (mayonnaise, saus tomat, dll.), Sup mentimun, daging, ikan, produk masakan sayuran, hidangan beku, dll. kebiasaan dengan teknologi yang digunakan dalam industri makanan, dengan jenis khas peralatan akan meningkatkan proses dalam katering.

Teknologi memasak didasarkan pada tradisi masakan rakyat, pengalaman koki profesional masa lalu, serta pencapaian sains pemakanan.

2. Dari generasi ke generasi, orang-orang meneruskan pengalaman memasak. Mereka dengan teliti memelihara semua tradisi yang berkaitan dengan makanan, memahami bahawa makanan adalah asas kehidupan, kesihatan dan kesejahteraan.

Malah di Yunani purba, kultus Asclepius, penyembuh doktor mitos, yang diterima di Rom nama Esculapus. Gigay-Nya dianggap pelindung sains kesihatan, dan tukang masak mereka adalah pembantu setia Kulina. Dia menjadi pelopor perniagaan tukang masak, yang dipanggil "memasak" (dari Lat Culina - masakan).

Masakan setiap negara, tradisi dan kastam yang berkaitan dengan makanan adalah salah satu bahagian penting dalam budaya materialnya. Masakan rakyat asli dan mencerminkan sejarah rakyat, cita rasa bangsa mereka.

Ciri-ciri utama masakan rakyat berkembang di bawah pengaruh keadaan semula jadi dan ciri-ciri struktur ekonomi. Oleh itu, dalam pemakanan orang-orang Utara, daging rusa dan daging haiwan marin wujud; antara orang-orang Asia Tengah - hidangan nasi dan kambing; Moldovan - dari jagung, dsb.

Masakan rakyat dibentuk mengikut keadaan hidup dan tahap perkembangan teknologi masakan. Orang-orang yang mengetuai cara kehidupan nomad di masa lalu masih mempunyai hidangan yang kebanyakannya dimasak dalam dandang gantung, dalam keluarga Caucasus - yang digoreng pada lidi, dalam masakan Rusia _ hidangan yang dimasak dalam oven Rusia (daging yang dimasak dalam sekeping besar,, hidangan, dibakar dalam kuali, dan sebagainya).

Kepercayaan agama rakyat tercermin dalam masakan rakyat: Umat Islam tidak makan daging babi; ramai Buddha adalah vegetarian, dan ada yang tidak makan daging lembu; Yahudi memecah makanan menjadi halal dan trefe (dibenarkan dan tidak dibenarkan); Semua hidangan orang Kristian Ortodoks dibahagikan kepada kurus dan skoromnye.

Pakar katering awam harus menjaga tradisi dan adat kebangsaan, mencerminkan mereka dalam pelbagai hidangan, kaedah memasak, reka bentuk dan penetapan meja. Tidak mustahil untuk memindahkan secara mekanik cara memasak hidangan dan produk kuliner Di rumah, di katering.

Tugas ahli teknologi adalah untuk mengembangkan dan meningkatkan tradisi masakan rakyat berhubung dengan keadaan moden, tahap perkembangan teknologi, jenis bahan mentah makanan baru dan keunikan pengeluaran besar-besaran produk masakan.

3. Walaupun dalam masyarakat primitif, terdapat pembahagian buruh di kalangan anggota keluarga, klan dan suku. Kebanyakan lelaki terlibat dalam mendapatkan makanan, dan wanita sedang mempersiapkannya. Jadi ia adalah dalam keluarga petani Rusia. Menyediakan makanan di ruang tamu. Untuk ini, sebuah tempat telah diperuntukkan di dapur Rusia (pengawal, kut). Sudah di Rusia kuno, tukang masak profesional muncul di mahkamah-maharaja, rumah orang kaya dan di biara. Pada masa yang sama, dapur muncul di bangunan kediaman, dan kemudian di halaman dan taman sayur-sayuran. Perkataan "masakan" dipinjam dari bahasa Jerman hanya dalam era Peter 1. Di Moscow Kremlin sudah dalam abad XV-XVI. terdapat sistem bekalan makanan keseluruhan: istana roti dengan pelbagai roti; istana yang bertugas di dapur; istana yang bertanggungjawab untuk menyediakan minuman. Pelbagai masakan yang sangat mahir, tukang masak (pembantu untuk memasak), pelajar tukang masak bekerja di istana.

Perkembangan masakan profesional dikaitkan dengan kemunculan perusahaan katering di luar rumah. Mereka berasal dari Rusia purba. Pada mulanya, ini adalah kosme (dari bahasa Slavik "makanan"), di mana pelancong dapat mencari perlindungan dan makanan.

Kemudian ada bar tepi jalan (dari Latin Laluan - jalan, sungai) - hotel dengan ruang makan dan dapur. Pada abad XVI. bar dibuka di bandar-bandar, dan pada abad XIX. kedai tanpa hotel menjadi popular.

Pada masa yang sama, bersama-sama dengan restoran di bandar-bandar besar Rusia, restoran mula muncul (dari Pemulihan Fr. - pemulihan).

Di bar dan restoran, masakan profesional telah dibangunkan, berdasarkan masakan rakyat. Chef profesional membangunkan dan menyempurnakan masakan rakyat, memperkayakannya dengan meminjam pencapaian terbaik tukang masak Eropah.

Dalam perusahaan katering bukan domestik, memasak tidak dikawal oleh mana-mana dokumen kawal selia. Semuanya bergantung pada kemahiran dan intuisi tukang masak. Ini adalah perbezaan asas antara kedai tua dan pertubuhan katering moden, termasuk restoran, bar, kafe, bar snek, kantin

Kuliah No. 2. Asas teori teknologi produk katering awam.

2. Kitaran teknologi pengeluaran produk masakan.

3. Prinsip teknologi pengeluaran produk masakan.
1.Untuk memastikan persefahaman antara pemaju produk kuliner, pengeluar dan pengguna, pembangunan dokumentasi pengawalseliaan, dan pensijilan perusahaan katering, GOST p 50647-94 "Katering Awam Terma dan Definisi" telah dibangunkan. Menurut GOST ini, di bawah adalah satu siri konsep yang digunakan dalam menulis buku teks.

Bahan mentah - produk awal yang dimaksudkan untuk pemprosesan selanjutnya.

Produk separuh siap (produk makanan separuh siap) adalah produk makanan atau gabungan produk yang telah melepasi satu atau beberapa peringkat masakan tanpa membuatnya siap.

Produk separa siap yang tinggi adalah produk separuh siap masakan yang, akibat daripada operasi teknologi yang minima, hidangan atau produk kuliner diperolehi.

Produk masakan - produk makanan atau kombinasi produk, dibawa ke kesediaan masakan.

Produk kuliner pastri adalah produk masakan dari bentuk doh yang diberikan, dalam kebanyakan kes dengan daging cincang (kek, pai, donat, pizza).

Produk kuih - produk dari ujian bentuk tertentu, dengan kandungan gula dan lemak yang tinggi (kek, kek, mufin, kue, wafel). Hidangan adalah produk makanan atau kombinasi produk dan makanan mudah, masakan, siap dan dihiasi.

Produk masakan - satu set hidangan, produk kulinari dan produk separuh siap masakan.

Masakan untuk memasak (atau kesediaan) - satu set spesifik fiziko-kimia, struktur-mekanikal, indikator organoleptik kualiti hidangan dan produk masakan, menentukan kesesuaian mereka untuk makan.

Pemprosesan kuliner - kesan terhadap produk makanan untuk memberi mereka sifat yang mereka sesuai untuk pemprosesan dan (atau) pemakanan selanjutnya.

Pemprosesan masakan mekanikal - pemprosesan kuliner produk makanan mengikut kaedah mekanikal untuk tujuan pembuatan pinggan mangkuk, produk masakan, produk separuh siap.

Pemprosesan masakan termal - pemprosesan masakan produk makanan, yang terdiri daripada pemanasan mereka untuk membawa ke tahap kesiapan yang telah ditetapkan.

^ Sisa semasa memasak - sisa makanan dan teknikal yang dibentuk semasa proses memasak mekanikal.

Kerugian semasa memasak - mengurangkan jisim makanan dalam proses pengeluaran produk masakan.

Resipi (produk kuliner) - senarai bahan baku, produk, produk separuh siap yang diseragamkan untuk pengeluaran sejumlah produk masakan.

2. Salah satu tugas utama ahli teknologi adalah pengeluaran produk masakan yang kompetitif berkualiti tinggi.

Kualiti produk katering adalah agregat sifat pengguna makanan, yang menentukan kesesuaiannya untuk memenuhi keperluan penduduk untuk pemakanan yang baik.

Gabungan sifat-sifat berguna produk kuliner dicirikan oleh nilai pemakanan, ciri-ciri organoleptik, kecerobohan, keselamatan.

Nilai pemakanan adalah harta yang kompleks yang menggabungkan tenaga, nilai biologi, fisiologi, serta kecernaan dan keselamatan.

Nilai tenaga dicirikan oleh jumlah tenaga yang dikeluarkan dari nutrien ke dalam proses pengoksidaan biologi mereka.

Nilai biologi ditentukan terutamanya oleh kualiti protein makanan - pencernaan dan tahap keseimbangan komposisi asid amino.

. Nilai fisiologi - disebabkan adanya bahan yang mempunyai kesan aktif pada tubuh manusia (saponin bit, kafein, kopi dan teh, dll.).

Penunjuk organoleptik - penampilan, warna, tekstur, bau, rasa) mencirikan sikap subjektif seseorang terhadap makanan dan ditentukan dengan menggunakan deria.

Pencernaan - tahap penggunaan komponen makanan oleh tubuh manusia.

Keselamatan adalah tidak adanya risiko yang tidak dapat diterima yang berkaitan dengan kemungkinan kerosakan kepada kesihatan (kehidupan) seseorang. Sekiranya petunjuk penunjuk keselamatan dibenarkan melebihi, produk kuliner dipindahkan ke kategori berbahaya. Produk berbahaya mesti dimusnahkan.

Jenis-jenis keselamatan makanan berikut dibezakan: kimia, kebersihan dan kebersihan, sinaran.

Keselamatan kimia adalah tidak adanya risiko yang tidak dapat diterima yang boleh disebabkan oleh bahan toksik kepada kehidupan dan kesihatan pengguna. Bahan yang menjejaskan keselamatan kimia produk masakan dibahagikan kepada kumpulan berikut: unsur toksik (garam logam berat); mikotoksin, nitrat dan nitrit, racun perosak, antibiotik; ubat hormon; bahan tambahan dan pewarna makanan yang dilarang.

Keselamatan kebersihan dan kebersihan adalah ketiadaan risiko yang tidak boleh diterima yang mungkin timbul daripada pencemaran mikrobiologi dan biologi produk masakan yang disebabkan oleh bakteria dan kulat. Pada masa yang sama, bahan-bahan toksik terkumpul dalam produk (mycotoxins semasa pencetakan, toksin botulinus, salmonella, staphylococcus, Escherichia coli, dll), yang menyebabkan keracunan yang berbeza-beza.

Keselamatan radiasi adalah tidak adanya risiko yang tidak dapat diterima yang boleh disebabkan oleh kehidupan dan kesihatan pengguna oleh bahan radioaktif atau radiasi pengionan mereka.

Kualiti produk masakan dibentuk sepanjang kitaran teknologi pengeluaran. Peringkat utama adalah:

• 
  pemasaran;
  
• 
  reka bentuk dan pembangunan produk;
  
• 
  perancangan dan pembangunan proses;
  
• 
  bahan dan bekalan teknikal;
  
• 
  pengeluaran;
  
• 
  kawalan kualiti (cek);
  
• 
  pembungkusan, pengangkutan, penyimpanan;
  
• 
  pelaksanaan;
  
• 
  pengurusan sisa.
  

Pemasaran adalah ramalan, pengurusan dan kepuasan permintaan pengguna untuk produk masakan. Adalah mungkin untuk meramalkan permintaan hanya dengan Sentiasa mengkaji pasaran, menentukan keperluan penduduk untuk produk dan mengarahkan pengeluaran kepada keperluan ini.

Dalam proses penyelidikan pemasaran, permintaan pasaran mesti ditakrifkan dengan tepat, sebagai contoh, apa jenis perusahaan harus 'terbuka, apa yang akan menjadi rangkaian produk kuliner di dalamnya, kuantiti perkiraannya, dan lain-lain. Fungsi pemasaran termasuk maklum balas dari pengguna. Semua maklumat yang berkaitan dengan kualiti produk harus dianalisis dan disampaikan kepada pengilang.

Reka bentuk dan pembangunan produk termasuk merangka menu, membangunkan resipi untuk hidangan baru atau berjenama, menyediakan normatif (peta teknikal dan teknologi, syarat teknikal - Spesifikasi Teknikal, piawaian perusahaan - STF) dan dokumentasi teknologi (diagram rajah teknologi, arahan teknologi).

Proses reka bentuk dan pembangunan. Berdasarkan dokumentasi peraturan dan teknologi yang maju, skema teknologi menyediakan hidangan individu disediakan, urutan operasi ditentukan, proses pengeluaran sedang dibangunkan

produk masakan di perusahaan secara keseluruhan. Ditentukan oleh keperluan bahan mentah, peralatan, inventori, perkakas.

Bahan - bekalan teknikal. Bahan mentah, produk, produk separuh siap yang digunakan dalam proses pengeluaran menjadi sebahagian daripada output, secara langsung mempengaruhi kualiti dan mesti mematuhi keperluan kebersihan untuk kualiti dan keselamatan bahan mentah makanan dan produk makanan (SanPiN 2.3.2-96). Peralatan, peralatan, peralatan juga mesti mematuhi keperluan kebersihan dan kebersihan dan mempunyai sijil kebersihan atau sijil pematuhan.

Pengeluaran produk terdiri daripada tiga peringkat: 1) pemprosesan bahan mentah dan penyediaan produk separa siap (untuk perusahaan yang beroperasi pada bahan mentah); 2) produk memasak dan kulin; 3) penyediaan hidangan untuk dijual (penyediaan, hiasan). Ketiga-tiga peringkat ini mempunyai kesan terhadap pembentukan kualiti produk siap dan harus dilakukan sesuai dengan persyaratan standar teknologi dan peraturan kebersihan.

Kawalan kualiti - memeriksa pematuhan petunjuk kualiti produk masakan dengan keperluan yang ditetapkan, ini merupakan salah satu peringkat yang paling penting dalam kitaran pengeluaran teknologi. Kawalan kualiti secara konvensional dibahagikan kepada tiga jenis: awal (input), operasi (pengeluaran), output (penerimaan).

Awalnya ialah kawalan bahan mentah masuk dan produk separuh siap.

Kawalan operasi dijalankan dalam proses teknologi: dari kualiti bahan mentah dan (atau) produk separuh siap kepada pengeluaran produk siap. Ia termasuk pemeriksaan:

• organisasi proses teknologi (urutan operasi, pematuhan suhu, tempoh rawatan haba, dan lain-lain) dan tempat kerja individu;

• peralatan dan keadaan peralatan, pematuhan dengan parameter proses;

• parameter pengeluaran kebersihan (suhu di tempat kerja, pengudaraan, pencahayaan tempat kerja, tahap bunyi bising, dll.);

• ketersediaan dokumen pengawalan dan teknologi di tempat kerja, pengetahuan penghibur mereka;

• ketersediaan peralatan pengukur, pengoperasian dan ketepatan masa penentukuran;

• memastikan keluaran dan kualiti produk separuh siap dan siap mengikut keperluan yang ditetapkan.

Kawalan keluaran (masa) - kawalan kualiti produk siap. Syarikat ini menjalankan ujian makanan, pemantauan makmal tentang kelengkapan pelaburan bahan baku, keselamatan, dll.

Kualiti produk masakan, keselamatannya dikawal oleh petunjuk organoleptik, fiziko-kimia dan mikrobiologi. Pengilang diwajibkan untuk memastikan kawalan teknologi berterusan pengeluaran, pengawasan dan kawalan badan secara tetap dalam cara yang ditetapkan - kawalan terpilih.

Penilaian organoleptik terhadap kualiti produk separa siap dilakukan dalam penampilan, warna, bau; produk masakan dan hidangan - dalam penampilan, warna, bau, tekstur, rasa.

Petunjuk fizikal dan kimia mencirikan nilai pemakanan produk masakan, komposisi komponennya, pematuhan kepada resipi. Senarai petunjuk standard (pecahan massa lemak, gula, garam, kelembapan atau bahan kering, keasidan total, alkalinity, ketoksikan unsur-unsur, dan sebagainya) ditubuhkan untuk setiap kumpulan produk masakan.

Penunjuk mikrobiologi produk masakan mencirikan pematuhan keperluan teknologi dan kebersihan semasa pengeluaran, pengangkutan, penyimpanan dan penjualannya.

Pembungkusan, pengangkutan, penyimpanan. Tujuan tahap ini adalah untuk mengekalkan tahap kualiti yang dicapai. Produk kuliner yang disalurkan dari perusahaan penimbunan untuk pra-beban dan dijual kepada pengguna di luar perusahaan katering awam dikemas dalam bekas perkapalan. Produk separa siap, produk masakan, hidangan (sejuk dan beku), yang dibeli secara langsung oleh pengilang, dalam jabatan memasak dan jadual pesanan, dibungkus dalam pembungkusan pengguna.

Kontena dan bahan pembungkusan semasa penyimpanan, pengangkutan dan penjualan mempunyai kesan yang signifikan terhadap pemeliharaan kualiti produk kuliner. Oleh itu, keperluan berikut dikenakan ke atas pembungkusan: keselamatan, keserasian, kebolehpercayaan, kecekapan ekonomi, dan sebagainya.

Pengangkutan Produk Kuliner mengikut peraturan kebersihan untuk pengangkutan barangan mudah rosak. Produk mudah rosak khas diangkut dalam kenderaan sejuk atau isoterma. Bagi setiap kereta mesti dikeluarkan pasport kebersihan. Terma dan syarat untuk penyimpanan produk tersebut dikawal oleh peraturan kebersihan (SanPiN 42-123-4117-86).

^ Penjualan produk masakan. Produk kuliner mesti disediakan dalam kelompok yang boleh dilaksanakan dalam masa peraturan kebersihan yang ketat. Apabila menjual, sup panas dan minuman harus mempunyai suhu tidak lebih rendah daripada 75 ° C, sos dan hidangan utama - tidak lebih rendah daripada 65 ° C, sup sejuk dan minuman - tidak lebih tinggi daripada 14 0 C. Hidangan yang ada di sebuah mesra atau plat panas tidak boleh dijual lebih kurang 3 jam selepas pembuatannya. Salad, vinaigrettes, produk gastronomi, makanan pembuka selera dan minuman sejuk lain hendaklah dipamerkan dalam bentuk yang ditapis di kaunter-kaunter yang disejukkan, tingkap pertunjukan, yang perlu ditambah dengan produk yang dijual.

Hidangan masakan, produk kuliner yang ditinggalkan dari hari sebelumnya tidak dibenarkan dijual: salad, vinaigrettes, jeli, aspic, dan hidangan sejuk yang mudah rosak khas; sup susu, sejuk, manis, sup krim; Daging yang direbus untuk sup, penkek dengan daging dan keju kotej, produk yang dicincang dari daging, ayam, ikan; sos; omelet; kentang tumbuk, pasta; pengambilan dan minuman yang dihasilkan sendiri.

Setiap kelompok produk masakan yang dijual di luar kemudahan katering mestilah mempunyai sijil yang berkualiti. Hayat rak yang dinyatakan dalam sijil adalah hayat rak bagi produk masakan dan termasuk masa produk kekal di pengilang (sejak akhir proses), masa pengangkutan, penyimpanan dan penjualan.

Dalam pengeluaran dan penjualan produk masakan, kakitangan mesti mematuhi peraturan kebersihan diri, secara berkala menjalani pemeriksaan perubatan mengikut peraturan yang berkenaan.

^ Pelupusan sisa yang diperolehi semasa pemprosesan mekanikal bahan mentah, serpihan makanan, produk masakan dengan tarikh akhir untuk pelaksanaan adalah peringkat akhir kitaran teknologi. Sisa bukan makanan boleh dihantar untuk pemprosesan perindustrian, contohnya, tulang lembu dan ternakan kecil. Sisa makanan sebahagiannya digunakan di perusahaan itu sendiri (contohnya, kepala ikan, sirip, skala digunakan ketika memasak kaldu, puncak bit awal - untuk membuat sup, dan lain-lain), dan sebahagiannya dihantar untuk makanan ternakan. Sisa makanan, serta produk dengan tarikh akhir untuk dijual, digunakan untuk menggemukkan ternakan atau dimusnahkan. Menghantar mereka ke perusahaan pelupusan sisa khusus dikawal oleh wakil pengawasan kebersihan dan epidemiologi.

3. Prinsip keselamatan. Perubahan dalam bentuk pemilikan, penyediaan kemerdekaan yang besar kepada perusahaan katering, dan kekurangan kawalan tetap terhadap kerja mereka oleh organisasi yang lebih tinggi membawa kepada prinsip ini menjadi salah satu yang paling penting. Petunjuk fiziko-kimia dan mikrobiologi yang menjejaskan keselamatan produk masakan disediakan dalam semua jenis dokumentasi kawal selia. Perkembangan setiap jenis hidangan, kuliner, kuih-muih baru harus diiringi oleh penubuhan penunjuk keselamatan.

^ Prinsip pertukaran. Keadaan bekalan, bermusim dalam bekalan produk sering memerlukan penggantian satu produk dengan yang lain (misalnya, sayur-sayuran segar - kering, tomato - tomato puri, marjerin - minyak sayuran, susu semulajadi - kering). Penggantian adalah dibenarkan jika kualiti hidangan, masakan, produk kuih-muih tidak merosot, dan tidak dapat diterima, jika pengeluaran masakan memperoleh rasa yang berbeza, strukturnya mempunyai sifat mekanik, nilai pemakanan berkurangan. Beberapa produk digantikan oleh orang lain, dengan mengambil kira faktor pertukaran yang ditubuhkan oleh dokumen pengawalseliaan.

^ Prinsip keserasian. Ia dikaitkan dengan prinsip pertukaran dan sering 'dengan prinsip keselamatan. Jadi, bagi banyak, susu tidak serasi dengan makanan masam, timun (kedua-dua segar dan masin), ikan. Bayam, coklat, rempah tidak serasi dengan produk susu yang ditapai bukan sahaja untuk rasa, mereka mengurangkan penyerapan kalsium.

Ketidaksesuaian produk bergantung kepada ciri-ciri individu, tabiat, cita rasa negara. Sebagai contoh, bagi kebanyakan orang Eropah, gabungan bawang putih dengan ikan tidak boleh diterima, dan dalam masakan ikan Yahudi dengan bawang putih adalah salah satu hidangan biasa. Tidak ada larangan kebersihan secara langsung pada kombinasi produk tertentu.

^ Prinsip keseimbangan. Rawatan manusia harian harus meliputi keperluan tubuh untuk tenaga dan bahan penting (nutrien): protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral, serat makanan. Semua bahan dalam diet ini harus seimbang, iaitu, harus terkandung dalam jumlah dan rasio tertentu. Tidak ada produk yang seimbang sepenuhnya dalam komposisi: satu mempunyai nilai tenaga yang tinggi, yang lain: - rendah; Satu mengandungi banyak protein, yang lain mengandungi protein kecil, tetapi sejumlah besar karbohidrat, dan lain-lain Salah satu kelebihan teknologi memasak adalah kemungkinan mendapatkan komposisi seimbang produk kuliner melalui pemilihan bahan baku rasional, pembangunan resipi dan proses teknologi. Jadi, kubis rebus (kembang kol, kubis putih) mengandungi sedikit lemak, nilai tenaganya rendah. Tetapi jika kubis dihidangkan dengan rusk, sos Poland atau Belanda, kandungan lemak dalam hidangan meningkat, nilai tenaganya meningkat sebanyak 2-3 kali. Hidangan daging dan ikan mengandungi banyak protein, tetapi tidak cukup karbohidrat, serat makanan, mineral alkali, vitamin C. Sayuran sampingan sayur-sayuran melengkapi nilai pemakanan daging dan ikan.

^ Prinsip penggunaan rasional bahan mentah dan sisa. Ia menyediakan penggunaan bahan-bahan mentah yang terbaik bagi pengguna. Oleh itu, anda perlu menggunakan daging separuh siap dengan lumpy sesuai dengan tujuan masakan mereka (untuk menggoreng, mendidih, rebusan, dll); Adalah disyorkan untuk goreng daripada memasak jenis ikan tertentu (bream, carp, roach, dll); Kentang baru yang terbaik disajikan dalam bentuk rebus, dan tidak digunakan untuk kentang tumbuk, sup, dll.

^ Prinsip mengurangkan kehilangan nutrien dan berat produk siap. Prinsip ini memerlukan pematuhan kepada rezim memasak haba (suhu, tempoh pemanasan). Oleh itu, apabila meletakkan sayur-sayuran dalam air mendidih, kehilangan bahan larut, dan yang pertama dari semua mineral, dikurangkan sebanyak 20-30%. Mengurangkan penurunan berat badan daging, ayam menyumbang kepada menggorengnya dalam peranti dengan pemanasan inframerah atau pada permukaan menggoreng yang dipanaskan dengan baik.

^ Prinsip memendekkan masa memasak.

Kaedah-kaedah intensifikasi proses teknologi yang diketahui dalam amalan masakan, sebagai peraturan, pada masa yang sama menyumbang kepada peningkatan kualiti produk siap. Ini termasuk: pelepasan awal struktur produk dengan merendam produk kering (cendawan, kekacang, bijirin, buah-buahan kering, dll), kesan mekanikal (memukul dan melonggarkan daging, mengisar dalam penggiling daging), kesan kimia dan biokimia (pempel dan pemprosesan daging enzim) yang lain; pengukuhan pertukaran haba dengan meningkatkan permukaan sentuhan dengan medium pemanasan (mengisar produk, memotongnya supaya kawasan pemanasan adalah lebih besar), meningkatkan suhu penyejuk; penggunaan kaedah elektrofisik rawatan haba produk (pemanasan inframerah, pemanasan gelombang mikro).

^ Prinsip penggunaan peralatan terbaik.

Selaras dengan prinsip ini, mesin dan peranti dengan prestasi yang dikehendaki harus mempunyai keamatan tenaga yang rendah, mod mantap, selesa dan selamat dalam operasi, dapat dikendalikan. Prinsip ini berjaya digunakan, contohnya, dalam perusahaan yang sangat khusus (donat, pai).

^ Prinsip penggunaan tenaga terbaik. Prinsip ini bermaksud pengurangan yang berpatutan dalam intensiti tenaga produk masakan. Keamatan tenaga produk dapat dicirikan dengan menggunakan pekali intensitas tenaga, yang didefinisikan sebagai nisbah biaya tenaga yang digunakan dalam pengeluaran kepada biaya produksi. Keamatan tenaga boleh dikurangkan melalui penggunaan peralatan kurang intensif moden, pengurangan yang munasabah dalam kaedah pemprosesan tenaga yang intensif, penutupan tenaga yang tepat pada masanya (penggunaan haba terkumpul), pematuhan ketat kepada rejim teknologi.

Dalam penilaian keseluruhan proses itu juga perlu mengambil kira penggunaan air, buruh dan kos lain.

Nombor kuliah 3. Kaedah memasak makanan.

1. Klasifikasi kaedah memasak.

2. Kaedah pemprosesan mekanikal.

3. Kaedah pemproses hidromekanik.

4. Kaedah pemindahan pemprosesan massa.
1. Pelbagai bahan mentah dan produk yang digunakan dalam amalan masakan, pelbagai produk masakan menentukan bilangan kaedah pemprosesan.

Kaedah pemprosesan masakan bahan mentah dan produk separuh siap bergantung kepada:

• jumlah sisa; jadi, semasa pemprosesan mekanik kentang, jumlah sisa adalah 20-40%, dan dalam hal pemprosesan kimia - 10-12%;

• jumlah kehilangan nutrien; contohnya, apabila mendidih kentang dengan stim, bahan yang larut hilang 2.5 kali kurang daripada apabila direbus dalam air;

• penurunan berat badan; Jadi, apabila memasak kentang, jisim dikurangkan sebanyak 8%, dan apabila menggoreng dalam lemak dalam - sebanyak 50%;

• rasa hidangan (daging rebus dan panggang);

• kecerobohan produk siap; Oleh itu, hidangan dari makanan rebus dan rebus diserap, sebagai peraturan, lebih cepat dan lebih mudah daripada yang digoreng.

Pilihan kaedah memasak bergantung pada sifat-sifat produk. Oleh itu, beberapa bahagian bangkai daging mencapai kesediaan kuliner hanya apabila dimasak, yang lain hingga seratus: hanya goreng. Menggunakan pelbagai kaedah pemprosesan masakan, teknolog boleh mendapatkan produk masakan dengan sifat yang dikehendaki dan kualiti yang sesuai.

Kaedah pemprosesan bahan mentah dan produk dikelaskan:

• pada peringkat proses pengeluaran teknologi

• dengan sifat prinsip aktif.

Menurut kaedah proses, ada cara untuk membezakan antara:

• digunakan dalam pemprosesan bahan mentah untuk mendapatkan produk separuh siap;

• digunakan pada peringkat memasak termal produk separuh siap untuk mendapatkan produk siap;

• digunakan pada peringkat jualan produk siap. Dengan jenis permulaan semasa, kaedah pemprosesan bahan mentah dan produk dibahagikan kepada:

• 
  mekanikal;
  
• 
  hidromekanik;
  
• 
  pemindahan jisim;
  

• kimia, biokimia, mikrobiologi;

• 
  terma;
  
• 
  elektrofizik.
  

2. Ini termasuk kaedah berdasarkan kesan mekanikal pada produk. Kaedah pemprosesan mekanikal boleh menyebabkan perubahan kimia yang agak mendalam dalam produk. Oleh itu, semasa pembersihan dan pengisaran, sel-sel tisu tumbuhan produk telah rosak, hubungan kandungan mereka dengan oksigen udara difasilitasi, dan proses enzimatik, yang menyebabkan penanaman kentang, cendawan, epal, dan pengoksidaan vitamin, dipercepat. Apabila mencuci, bukan sahaja kekotoran dikeluarkan, tetapi juga sebahagian daripada nutrien yang larut.

Menyusun. Produk disusun mengikut saiz atau dengan tujuan masakan. Ini dapat mengurangkan jumlah sisa sewaktu pembersihan mekanikal selanjutnya. Di perusahaan besar, mesin sorting digunakan untuk tujuan ini.

Paling penting ialah pemisahan produk untuk kegunaan kuliner: melalui tomato, spesimen-spesimen yang tersebar luas untuk membuat salad, renyah - untuk sos dan sup; bahagian-bahagian bangkai dibahagikan kepada sesuai untuk menggoreng, mendidih, rebusan, dll.

Apabila menyusun, produk yang tidak mencukupi kualiti dan kekotoran mekanikal dikeluarkan.

Ayakan Ayak tepung, bubur jagung. Dalam kes ini, pemisahan pecahan digunakan: pertama, kekotoran yang lebih besar dikeluarkan, dan kemudian yang lebih kecil. Untuk melakukan ini, gunakan sieves dengan lubang pelbagai saiz. Sieves adalah logam dengan lubang dicop, kawat dari dawai logam bulat, serta rambut, sutera, nilon. Sebagai tambahan kepada saringan tangan, perusahaan menggunakan penyeru yang didorong secara mekanikal untuk tepung.

Kacau Dalam pembuatan banyak hidangan dan produk kuliner, perlu untuk menggabungkan pelbagai produk dan mendapatkan campuran homogen dari mereka. Pencampuran digunakan untuk tujuan ini. Jadi, mencampurkan daging cincang, roti basi yang direndam dalam susu atau air, lada, garam, dapatkan daging cincang.

Untuk pencampuran menggunakan mesin khas - pengadun daging, pengadun doh, dan lain-lain. Jumlah produk kecil dicampur secara manual dengan paddle, oleamer dan peranti lain. Kualiti produk siap sebahagian besarnya bergantung kepada ketepatan pencampuran. •

Pembersihan - maksud pembersihan. adalah penyingkiran bahagian-bahagian produk yang tidak boleh dimakan atau rosak (kulit sayuran, sisik ikan, kulit kerang, dan lain-lain). Ia dibuat secara manual atau dengan bantuan mesin khas (pengeluar kentang, mesin pembersih skala, dan lain-lain). Untuk penggunaan pisau pembersih manual, pengikis, graters dan peranti lain.

Mencarik. Proses pembahagian mekanikal produk diproses menjadi bahagian-bahagian untuk lebih baik penggunaan teknologinya dipanggil pengisaran. Bergantung kepada jenis bahan mentah dan ciri-ciri struktur dan mekanikal, terutamanya dua kaedah pengisaran digunakan: menghancurkan dan memotong.

Penghancuran adalah tertakluk kepada kelembapan rendah (biji kopi, rempah-rempah, keropok), pemotongan - produk dengan kelembapan yang tinggi (sayur-sayuran, buah-buahan, daging, ikan, dan lain-lain).

tulang), gunakan gergaji.

Menekan. Menekan produk digunakan terutamanya untuk memisahkannya menjadi dua pecahan: cecair (jus) dan padat (pulpa, pulpa). Dalam proses menekan struktur sel produk itu dimusnahkan, akibatnya jus dikeluarkan.

Menekan, di samping itu, digunakan untuk menyebarkan bentuk tertentu kepada bahan plastik (doh, krim, dan sebagainya).

Pencetakan. Kaedah pemprosesan mekanikal ini digunakan untuk memberi produk bentuk tertentu. Bangkai ayam dibentuk untuk kekompakan yang lebih besar, potong dan bit, pai dan kek, kekosongan untuk cookies, dan sebagainya. Proses ini dilakukan secara manual atau dengan bantuan mesin: cetakan potong, mesin untuk memasak pancake, ladu, ladu, dll.

Dosis Untuk mendapatkan produk masakan yang sesuai dengan kualiti, adalah perlu untuk memerhatikan resipi yang ditetapkan. Untuk tujuan ini, produk dibekalkan dengan jisim atau jumlah. Makanan, minuman, produk gula-gula dilepaskan kepada pelawat-pelawat katering dalam jumlah tertentu - dalam porsi (porsi),

jisim atau volum yang dipanggil "keluaran". Dos dilakukan secara manual dengan bantuan mengukur peralatan, berat, serta mesin dan peranti khas (pembahagi doh, dispenser, dan sebagainya).

Panking. Ini adalah pemprosesan masakan mekanikal, yang terdiri daripada penggunaan roti (tepung, rusuk, roti gandum yang dihiris, dan sebagainya) ke permukaan produk separuh siap. Akibatnya, panning mengurangkan kebocoran jus dan penyejatan air semasa menggoreng, dan produk masakan selesai mempunyai kerak kemerah-merahan yang indah.

Haluan. Pemprosesan masakan mekanikal ini terdiri daripada produk yang disiapkan khas dengan daging cincang.

Latching. Pemprosesan masakan mekanikal, di mana sayur-sayuran atau produk lain yang disediakan oleh resipi diperkenalkan kepada pemotongan khas dalam potongan daging, bangkai ayam, permainan atau ikan.

Kelonggaran. Pemprosesan masakan mekanikal produk, yang melibatkan pemusnahan separa struktur tisu penghubung produk haiwan untuk mempercepatkan proses rawatan haba.

3. Impak hidromekanik pada produk terdiri daripada membuang bahan cemar dari permukaan dan mengurangkan pencemaran mikrob, serta merendam beberapa jenis produk (kekacang, bijirin) untuk meningkatkan proses rawatan haba, merendam produk asin, dan memisahkan campuran yang terdiri daripada bahagian-bahagian yang berbeza rakyat jelata, dsb.

^ Mencuci dan merendam. Dibasuh hampir semua produk yang datang di h. Membasuh daging dengan air suam menggunakan berus mandi membolehkan mengurangkan penyebaran permukaannya sebanyak 80-90%. Membasuh sayur-sayuran membolehkan penggunaan sisa yang rasional, memanjangkan hayat perkhidmatan peelers kentang.

Tanaman akar dan umbi dibasuh oleh kaedah mekanik dalam pencuci, serta secara manual di dalam bilik mandi dengan air yang mengalir. Bangkai, setengah bangkai dibasuh dengan bantuan berus spouting. Kecekapan peranti cuci bergantung kepada kelajuan pergerakan air.

Produk perendaman sebelum rawatan haba (misalnya, bijirin, kekacang, buah-buahan kering dan sayur-sayuran) membolehkan anda mempercepatkan proses membawa mereka ke kesediaan.

Pengapungan. Untuk pemisahan campuran yang terdiri daripada zarah-zarah graviti tertentu yang berlainan, pengapungan digunakan. Campuran heterogen ditenggelamkan dalam cecair, dengan zarah-zarah yang lebih ringan terapung, dan yang lebih berat tenggelam. Sebagai contoh, untuk memisahkan batu-batu, kentang dicelupkan dalam garam meja 20% sebelum pembersihan, di mana ubi terapung dan batu tenggelam. Apabila merendam bijirin di dalam air (ketika mencuci), kekotoran cahaya terapung, dan biji-bijian tenggelam ke bahagian bawah hidangan.

^ Pemendapan, penapisan. Sebagai hasil daripada menjalankan beberapa proses teknologi, penggantungan diperolehi - campuran dua bahan (atau lebih) ', yang mana satu (pepejal) diagihkan di yang lain (cair) dalam bentuk zarah penyebaran yang berlainan, yang berada dalam keadaan yang digantung. Suspensi termasuk, sebagai contoh, susu kanji yang dihasilkan dalam pengeluaran kanji, atau jus buah yang mengandungi zarah pelbagai saiz dan bentuk pulpa. Penapisan dan pemendakan digunakan untuk memisahkan penggantungan menjadi bahagian cecair dan pepejal.

Pemendapan adalah proses pemisahan zarah pepejal penggantungan dengan graviti. Pada akhir curah hujan, cecair yang dijelaskan dipisahkan dari mendakan.

Penapisan adalah proses pemisahan penggantungan dengan melepaskannya melalui partisi berliang (kain, ayakan, dan sebagainya) yang boleh menjerat zarah yang digantung dan lulus penapis. Kaedah ini hampir boleh membebaskan cecair dari zarah yang digantung.

Pengemulsian Pengemulsian digunakan untuk beberapa produk masakan. Apabila pengemulsi satu cecair (fasa tersebar) dibahagikan kepada titisan kecil dalam cecair lain (medium yang tersebar). Untuk melakukan ini, menggabungkan dua cecair yang tidak dapat dilepaskan (minyak dan air) dan cepat kacau mereka, sambil meningkatkan antara muka cecair. Daya tegangan permukaan bertindak dalam lapisan permukaan dan oleh itu tetesan individu cenderung bertiup, menyebabkan penurunan tenaga bebas. Ini membawa kepada pemusnahan emulsi. Untuk memberikan rintangan emulsi, gunakan pengemulsi. Ini adalah bahan yang boleh mengurangkan ketegangan permukaan, atau membentuk filem pelindung di sekitar titisan cecair yang dihancurkan (minyak). Pengemulsi adalah dua jenis: serbuk dan molekul.

Pengemulsi serbuk adalah serbuk halus mustard, lada tanah dan produk lain, yang di antara dua cecair mewujudkan lapisan pelindung dan menghalang titisan daripada melekat bersama. Pengemulsi serbuk digunakan dalam penyediaan emulsi tahan rendah (mengisi dengan minyak sayuran)., /

Pengemulsi molekul (penstabil) adalah bahan yang molekulnya terdiri daripada dua bahagian: rantai hidrokarbon panjang yang mempunyai pertalian untuk lemak, dan kumpulan kutub yang mempunyai pertalian untuk air. Molekul terletak di antara dua cecair supaya rantaian hidrokarbon diarahkan ke fasa lemak, dan radar kutub ke arah air. Oleh itu, sebuah filem pelindung yang kuat terbentuk pada permukaan titisan emulsi. Pengemulsif (bahan yang terdapat dalam kuning telur, dan sebagainya) digunakan dalam penyediaan emulsi yang stabil, contohnya, mayonis dan sos Belanda.

Foaming (sebat). Ini adalah rawatan masakan mekanikal, yang terdiri daripada campuran intensif satu atau lebih produk untuk mendapatkan jisim berbuih atau berbuih.

Berbuih, seperti pengemulsikan, dikaitkan dengan peningkatan permukaan: gi. Antara muka adalah sempadan dua fasa yang berbeza: gas dan cecair. Dalam busa, gelembung gas dipisahkan oleh filem cecair nipis yang membentuk bingkai filem. Kestabilan busa bergantung pada kekuatan rangka kerja ini. Foam dicirikan oleh dua penunjuk: kepelbagaian dan ketahanan.

Brevity adalah nisbah jumlah buih ke fasa cair.

Rintangan adalah separuh hayat buih semasa penyimpanan.

3. Kaedah pindahan massa dicirikan oleh pemindahan (peralihan) satu atau beberapa bahan dari satu fasa ke satu sama lain. Sebagai contoh, apabila mengeringkan produk, air menjadi wap. Asas pelbagai kaedah pemprosesan jisim pemprosesan - perbezaan kepekatan, sehingga mereka sering dipanggil penyebaran.

Dalam amalan kulinari, gunakan kaedah pemprosesan pertukaran besar seperti pembubaran, pengekstrakan, pengeringan, penebalan.

Pembubaran - peralihan fasa pepejal ke dalam cecair. Dalam amalan kuliner sering menyediakan penyelesaian garam dan gula kepekatan yang berlainan.

Pengekstrakan (pengekstrakan) - pengekstrakan selektif dari bahan dari cecair atau badan berliang padat dengan cecair. Dalam amalan kuliner, pengambilan berlaku apabila merendam ikan masin, buah pinggang daging lembu, sebilangan cendawan sebelum memasak, dll.

Pengeringan, penebalan - adalah penyingkiran kelembapan dari produk plastik dan cecair pepejal dengan penyejatan. Dalam amalan kulinari, ini berlaku apabila pengeringan crouton, mi buatan sendiri, sementara mendidih tomato puri, sup pekat (fumé), krim penebalan, dan sebagainya.

Kaedah pemprosesan mikrobiologi, biokimia, mikrobiologi.

Matlamat kaedah kuliner ini adalah untuk memberi produk masakan produk tertentu dengan pendedahan kepada reagen kimia, enzim, mikroorganisma.

Sulfite - pemprosesan kuliner kimia kentang kupas dengan anhidrida sulfur atau penyelesaian garam asid sulfur untuk mengelakkan kacamata.

Mengamati - pemprosesan kuliner kimia, yang terdiri daripada mengekalkan produk-produk dalam penyelesaian asid makanan untuk memberikan produk jadi rasa, aroma dan tekstur tertentu.

^ Penetapan produk setengah jadi ikan - menyimpannya dalam penyelesaian garam sejuk untuk mengurangkan kehilangan jus semasa penyimpanan dan pengangkutan.

Limbah kimia doh adalah penggunaan natrium bikarbonat, ammonium karbonat dan serbuk penaik khas untuk memberikan doh struktur berliang halus.

^ Pengambilan alkohol dan laktik menyebabkan bakteria yis dan asid laktik dalam pembuatan adunan ragi, kvass, dan sebagainya.

Penapaian daging - penggunaan enzim proteolitik (protein hidrolisis), melembutkan, tisu penghubung daging dalam proses pemanasannya. Ini membolehkan anda memperluaskan pelbagai hidangan melalui penggunaan bahagian-bahagian karkas, yang tidak dimaksudkan untuk menggoreng.

Persiapan enzim yang bertindak pada kompleks protein karbohidrat, agak banyak digunakan dalam penyediaan produk doh. Dengan bantuan mereka, anda boleh memasak pelbagai jenis doh dari kelompok tepung yang sama.

Soalan ujian.
Nombor kuliah 4 Produk rawatan haba.
Rancang
1. Nilai rawatan haba dan kaedah klasifikasi.

2. Kaedah utama rawatan haba.

3. Kaedah rawatan haba dan kombinasi.