Kentang tepung, resipi, teknologi memasak, keadaan dan tempoh penyimpanan, cuti.

atau jadual marjerin

Berat perang
bawang merah

dengan telur dan mentega

Kentang yang dikupas direbus dalam air dengan garam sehingga dimasak, air dikeringkan, kentang dikeringkan. Kentang kentang panas direbus melalui mesin menggosok. Suhu kentang yang dihapuskan tidak boleh di bawah 80 ° C, jika tidak, kentang lenyek akan menjadi likat, yang akan memburukkan lagi rasa dan penampilannya. Dalam kentang lecek panas, kacau sentiasa, tambah dua atau tiga dos susu panas rebus dan lemak cair (I, II tiang). Campuran itu disebat sehingga jisim halus yang halus.

Kentang tepung dipotong, corak digunakan pada permukaan, ditaburi dengan mentega cair, atau bawang perang atau telur cincang yang sudah masak, sebelum ini dicampur dengan mentega cair, diletakkan di atas dan ditaburi dengan sayur-sayuran. Minyak boleh dihantar secara berasingan.

Keperluan untuk kualiti. Konsistensi adalah tebal, lembut, seragam, tanpa potongan kentang yang tidak dilindungi. Warna dari krim ke putih, tanpa kemasukan gelap.

Hidup rak - marmite tidak lebih daripada 2 jam.

Golunova L.E. Pengumpulan resipi masakan dan produk masakan untuk katering. St Petersburg: Profix, 2003.

Teknologi memasak. Nama produk: Kentang Mashed;

Nombor Resepi: 206

Nama Produk: Kentang Mashed

Keperluan kualiti

Teknologi memasak

Sayuran disusun, dibasuh dan dibersihkan. Sayur-sayuran dikupas dicuci semula dengan air minum selama sekurang-kurangnya 5 minit dalam kelompok kecil, menggunakan colander, jaring.

Pre-soaking sayur-sayuran tidak dibenarkan.

Dikupas akar untuk mengelakkan gelap dan pengeringan, boleh disimpan dalam air sejuk sehingga 2 jam.

Bawang merah dan wortel disisipkan dengan lemak, sos tomato ditambah dan ditenun selama 10-15 minit lagi.

Tepung gandum ditapis dilancarkan pada suhu 150-160 ° C, kacau sekali-sekala, dalam hidangan yang dimasak atau di atas lembaran pembakar dalam ketuhar dalam lapisan tidak lebih daripada 4 cm sebelum membeli warna coklat terang.

Dilepaskan passerovka disejukkan ke 70-80 ° C dicairkan dengan sup panas atau air pada nisbah 1: 4, teliti diaduk dan disuntik ke dalam sup atau air mendidih, maka sayur-sayuran dikukus dengan puri tomato ditambah dan dimasak dengan mendidih rendah sehingga siap. Pada akhir memasak tambahkan garam, rempah. Sikat sos, menggosok sayur-sayuran rebus ke dalamnya, dan sekali lagi masak sehingga mendidih.

Suhu aliran + 60... + 65 º C.

Rupa: homogen bukan jisim berstrata.

Konsistensi: likat, separuh bendalir, anjal.

Rasa: sederhana masin, pes tomato, bawang dan lobak merah.

Bau: sayur-sayuran dalam kombinasi dengan pes tomato.

Kad teknologi Tidak. _8__

Nama koleksi resipi: Pengumpulan piawaian teknologi, resipi hidangan dan produk masakan untuk institusi pendidikan prasekolah, dalam 2 bahagian - ed. Assoc. Korovka L.S., Prof. Dobroserdova I.I. et al., Pusat Pemakanan Wilayah Ural, 2004

Teknologi kentang mashed

OUTPUT: 210 2100 6300 10500

TEKNOLOGI PENYEDIAAN: Kentang yang dikupas direbus dalam air dengan garam sehingga dimasak, air dikeringkan, kentang dikeringkan. Kentang kentang panas direbus melalui mesin menggosok. Suhu kentang yang dihapuskan tidak boleh di bawah 80 o C, kalau tidak, kentang lenyek akan likat, yang akan memburukkan lagi rasa dan penampilannya. Di dalam kentang parut panas, kacau secara berterusan, tambah dua langkah susu panas rebus dan lemak cair (1.2 tiang). Campuran itu disebat sehingga jisim halus yang halus.

Kentang tumbuk dipotong, corak digunakan pada permukaan, ditaburkan dengan mentega cair, atau bawang perang atau telur cincang yang sudah masak, sebelum bercampur dengan mentega cair, diletakkan di atas dan ditaburi dengan tumbuhan. Minyak boleh dihantar secara berasingan.

Keperluan kualiti:

Rupa: berbulu, tidak melekat

Ketabahan: tebal seragam, seragam, tanpa potongan kentang yang tidak dilindungi

Rasa: pelik kepada hidangan ini

Bau: kentang rebus dengan susu

Warna: dari krim ke putih, tanpa kemasukan gelap

Potong kentang №58

Nama hidangan: kentang mashed

Kad teknologi (resipi) №58

Jenis rawatan: Memasak

Resipi (susunatur makanan) setiap 100 gram makanan bersih:

Kentang rebus

Nilai pemakanan, kandungan kalori dan komposisi kimia hidangan (vitamin, unsur surih):

Makanan keluaran yang disyorkan untuk memberi makan kanak-kanak untuk 1 hidangan (gram):

Peta teknologi memasak di prasekolah:

Kembali ke senarai makanan: PEMBERSIHAN KEDUA

Resipi ini boleh dimuat turun dalam mana-mana program siri Power:
Pertama, simpan resipi dalam fail, dan kemudian muatkan ke dalam program. Arahan

Mahu diskaun di Tadika: Makanan?
Ketahui lebih lanjut di sini.

* Nota: di sini, sebagai contoh, berat hanya beberapa produk yang diberikan, semua data diberikan sepenuhnya dalam program "Tadika: Makanan" yang dicadangkan.

Kentang tepung, produk separuh siap untuk kafe (TTK0534)

Peta teknikal dan teknologi № Kentang tepung, produk separuh siap untuk kafe (Resep-№ 296)

Penerbitan Kiev "A.S.K" 2005

Peta teknikal dan teknologi ini digunakan untuk Mashed Potato, sebuah produk setengah jadi untuk kafe, yang dihasilkan atas nama objek, kota.

Bahan mentah makanan, produk makanan dan produk separuh siap yang digunakan untuk membuat kentang tumbuk mesti mematuhi keperluan dokumen pengawalan dan teknikal semasa, mengiringi dokumen yang mengesahkan keselamatan dan kualiti mereka (perakuan pematuhan, pengisytiharan pematuhan, sijil kualiti, dll.).

  1. Teknologi penyediaan Kris mashed, produk separuh siap untuk kafe

Kentang yang dikupas dibasuh dengan teliti dalam air sejuk. Ubi kecil dan sederhana dibiarkan utuh, yang besar dipotong separuh atau menjadi 4 bahagian. Kentang dimasukkan ke dalam air masin mendidih (0.6-0.7 l air setiap 1 kg kentang). Tahap air harus 1-1.5 cm di atas tahap kentang. Kesiapan kentang ditentukan dengan menindik. Apabila kentang dimasak, longkang air, gosok kentang panas.

ADAKAH ANDA MEREKA KOLEKSI RECIPE TERKEMUKA?

Tuang susu dan krim dalam periuk, tambah mentega, panas. Secara beransur-ansur masukkan campuran susu krim yang dipanaskan ke kentang lenyap, pukul.

  1. Ciri-ciri hidangan yang dibasuh Kentang tepung, makanan yang selesa untuk kafe

Rupa - menyemburkan jisim homogen tanpa benjolan warna kekuningan.

Rasa - hidangan mempunyai rasa kentang rebus, mentega, susu.

Bau - hidangan mempunyai rasa kentang rebus, mentega, susu.

  1. Keperluan untuk reka bentuk, penjualan dan penyimpanan kentang tumbuk, produk separuh siap untuk sebuah kafe

Kentang tumbuk disediakan seperti yang diperlukan. Kehidupan rak yang dibenarkan kentang kentang, menurut SanPiN 2.3.2.1324-03 pada suhu + 2 + 4 darjah C, tidak melebihi 24 jam selepas berakhirnya proses.

Petunjuk mikrobiologi kentang tumbuk mesti mematuhi kehendak SanPiN 2.3.2.1078-01.

Teknologi kentang mashed

Routing (resipi)

Kad teknologi № 213 Nama produk: kentang mashed 2 sp

Nombor Resepi: 109

Nama koleksi resipi:

Ahli Parlimen Mogilny "Pengumpulan resipi masakan dan produk masakan untuk makanan

kanak-kanak di institusi pendidikan prasekolah. "

Penggunaan bahan mentah dan produk separuh siap

Komposisi kimia hidangan ini

Miner bahan mg

Energ nilai, kcal

Teknologi masakan: Kentang dikupas, dibasuh, diisi dengan air panas, masin dan rebus selama 15-30 minit, ditutup dengan tudung. Kuah direndam, kentang dikeringkan dan disapu panas. Tambah susu panas, mentega dan pukulan dengan baik.

Kad teknologi № 214

Nama Produk: Kentang yang dibakar dalam krim 1 b.

Nombor Resepi: 110

Nama koleksi resipi:

Ahli Parlimen Mogilny "Pengumpulan resipi masakan dan produk masakan untuk makanan

kanak-kanak di institusi pendidikan prasekolah. "

Penggunaan bahan mentah dan produk separuh siap

Komposisi kimia hidangan ini

Miner bahan mg

Energ nilai, kcal

Teknologi penyediaan: Potong kentang yang dikupas menjadi kepingan kecil (kiub), mendidih sehingga siap, keluarkan air dan letakkan di atas lembaran pembakar, tuangkan dengan sos krim masam, taburkan dengan keju parut, minyak dengan mentega dan panggang sehingga coklat keemasan.

Sos: kami lulus tepung dengan sebahagian mentega untuk warna kuning muda, secara beransur-ansur kami mencairkan sup, tambah krim masam dan masak selama 15-20 minit.

Kad teknologi № 215

Nama produk: Panggang kentang dalam krim masam 2 sp.

Nombor Resepi: 110

Nama koleksi resipi:

Ahli Parlimen Mogilny "Pengumpulan resipi masakan dan produk masakan untuk makanan

kanak-kanak di institusi pendidikan prasekolah. "

Penggunaan bahan mentah dan produk separuh siap

Komposisi kimia hidangan ini

Miner bahan mg

Energ nilai, kcal

Teknologi penyediaan: Potong kentang yang dikupas menjadi kepingan kecil (kiub), mendidih sehingga siap, keluarkan air dan letakkan di atas lembaran pembakar, tuangkan dengan sos krim masam, taburkan dengan keju parut, minyak dengan mentega dan panggang sehingga coklat keemasan.

Sos: kami lulus tepung dengan sebahagian mentega untuk warna kuning muda, secara beransur-ansur kami mencairkan sup, tambah krim masam dan masak selama 15-20 minit.

Kad teknologi № 216

Nama Produk: Kentang rebus dengan bawang dan tomato 1 bp

Nombor Resepi: 111

Nama koleksi resipi: Polyakovsky YI "Pengumpulan kad teknologi, resepi hidangan dan produk masakan

untuk institusi pendidikan dan kanak-kanak prasekolah "G. Ufa

Penggunaan bahan mentah dan produk separuh siap

Komposisi kimia hidangan ini

Miner bahan mg

Energ nilai, kcal

Teknologi penyediaan: Kupas kentang dipotong menjadi kepingan kecil, dimasukkan ke dalam periuk, tutup dengan air supaya ia ditutup sepenuhnya. Potong bawang, goreng dalam minyak, tambah tomato dan goreng selama 5-6 minit, kemudian gabungkan bawang dengan kentang, letakkan daun bay, tutup tudung dan reneh hingga lembut.

Kad teknologi № 217

Nama Produk: Kentang rebus dengan bawang dan tomato 2 bp

Nombor Resepi: 111

Nama koleksi resipi: Polyakovsky YI "Pengumpulan kad teknologi, resepi hidangan dan produk masakan

untuk institusi pendidikan dan kanak-kanak prasekolah "G. Ufa

Penggunaan bahan mentah dan produk separuh siap

Komposisi kimia hidangan ini

Miner bahan mg

Energ nilai, kcal

Teknologi penyediaan: Kupas kentang dipotong menjadi kepingan kecil, dimasukkan ke dalam periuk, tutup dengan air supaya ia ditutup sepenuhnya. Potong bawang, goreng dalam minyak, tambah tomato dan goreng selama 5-6 minit, kemudian gabungkan bawang dengan kentang, letakkan daun bay, tutup tudung dan reneh hingga lembut.

Kad teknologi № 218

Nama Produk: Dumplings dengan kentang 1 b.

Nombor Resepi: 112

Nama koleksi resipi: Polyakovsky YI "Pengumpulan kad teknologi, resepi hidangan dan produk masakan

untuk institusi pendidikan dan kanak-kanak prasekolah "G. Ufa

Penggunaan bahan mentah dan produk separuh siap

Komposisi kimia hidangan ini

Miner bahan mg

Energ nilai, kcal

Teknologi masakan: Sediakan adunan untuk ladu. Untuk kentang rebus masak, tuangkan kuah, lap kentang panas, dicampur dengan bawang, masak lembut. Ladu dan direbus dalam air masin, biarkan dengan mentega.

Kad teknologi № 219

Nama Produk: Dumplings with potato 2 sp.

Nombor Resepi: 112

Nama koleksi resipi: Polyakovsky YI "Pengumpulan kad teknologi, resepi hidangan dan produk masakan

untuk institusi pendidikan dan kanak-kanak prasekolah "G. Ufa

Penggunaan bahan mentah dan produk separuh siap

Komposisi kimia hidangan ini

Miner bahan mg

Energ nilai, kcal

Teknologi masakan: Sediakan adunan untuk ladu. Untuk kentang rebus masak, tuangkan kuah, lap kentang panas, dicampur dengan bawang, masak lembut. Ladu dan direbus dalam air masin, biarkan dengan mentega.

Nombor kad teknologi 220

Nama Produk: Kubis gulung 1 sp

Nombor Resepi: 113

Nama pengumpulan resipi: Bahan metodologi "Organisasi makanan bayi di institusi prasekolah" ed. ahli akademik

RAN doktor madu. Sains I.Ya.Kon.

Penggunaan bahan mentah dan produk separuh siap

Komposisi kimia hidangan ini

Miner bahan mg

Energ nilai, kcal

Teknologi memasak: Rebus kubis, rebus dengan susu, tuangkan semolina ke dalam kubis siap sedia, masak dengan baik dan masak selama 5 minit, masak dan tambahkan setengah telur. Letakkan lobak merah, rebus, dicampur dengan nasi dan kismis, masukkan kubis pada serbet basah dengan lapisan 2-3 cm tebal, letakkan lobak merah di tengah, balut yang diletakkan di atas lembaran pembakar, disejukkan dengan mentega, taruh dengan telur dengan telur dan bakar yang tersisa.

Kad teknologi № 221

Nama produk: Kubis gulung 2 sp

Nombor Resepi: 113

Nama pengumpulan resipi: Bahan metodologi "Organisasi makanan bayi di institusi prasekolah" ed. ahli akademik

RAN doktor madu. Sains I.Ya.Kon.

Penggunaan bahan mentah dan produk separuh siap

Komposisi kimia hidangan ini

Miner bahan mg

Energ nilai, kcal

Teknologi memasak: Rebus kubis, rebus dengan susu, tuangkan semolina ke dalam kubis siap sedia, masak dengan baik dan masak selama 5 minit, masak dan tambahkan setengah telur. Letakkan lobak merah, rebus, dicampur dengan nasi dan kismis, masukkan kubis pada serbet basah dengan lapisan 2-3 cm tebal, letakkan lobak merah di tengah, balut yang diletakkan di atas lembaran pembakar, disejukkan dengan mentega, taruh dengan telur dengan telur dan bakar yang tersisa.

Kad teknologi № 222

Nama produk: Kubis Casserole 1 pc

Nombor Resepi: 114

Nama pengumpulan resipi: Bahan metodologi "Organisasi makanan bayi di institusi prasekolah" ed. ahli akademik

Kerja kursus (susun atur) Teknologi Memasak "Kentang Mashed"

Pusat Latihan Modal
Moscow

Tajuk topik...................................................................... Page 15 2.1 Penerangan ringkas syarikat....... p16 2.2 Langkah keselamatan.................................................. p17-18 2.3 Perlindungan buruh............................................................ p19 2.4 Sejarah hidangan......................................................... 20-22 2.5 Skim penyediaan hidangan....................................... 23-24 2.6 Peta teknologi.......................................................... halaman 25 2.7 Inventori...................................................................... halaman 26 2.8 Pembungkusan............................................................. ms 27-28 2.9 Teknologi penyediaan........................................... halaman 29 2.10 Pengiraan hidangan.................................................. halaman 30 2.11Penyediaan bahan mentah........................................................................ 31 2.12 Kerja bengkel...................................................................p 32-33

Rujukan....................................... 35

Proses teknologi pengeluaran produk masakan terdiri daripada beberapa peringkat dan operasi, termasuk penerimaan dan penyimpanan bahan mentah, serta pengeluaran hidangan dan produk selesai dan pelaksanaannya. Semua operasi proses teknologi, pelajar melakukan amalan.

Semua proses teknologi dipertimbangkan dalam perpaduan dengan perubahan fiziko-kimia yang berlaku dalam produk semasa rawatan primer dan haba mereka.

Pentingnya pengetahuan teori teori pemakanan rasional dalam peralihan untuk meninggalkan sarapan pagi, makan tengahari dan makan malam yang rumit, menu yang seharusnya tidak hanya memberi nilai tenaga makanan, tetapi juga komposisi kuantitatifnya terhadap kandungan protein, lemak, karbohidrat, nisbah gula, kanji, serat, mineral, vitamin dan lain-lain komponen makanan.

Produk makanan dan produk masakan siap pakai dengan pemprosesan yang tidak betul, pelanggaran hayat boleh berfungsi sebagai medium untuk pembangunan mikroorganisma, dan oleh itu, perlu mematuhi peraturan kebersihan yang ditetapkan semasa menyiapkan, menyimpan dan menjual makanan siap sedia.

Apabila produk memasak, proses fizikal dan kimia kompleks berlaku di dalamnya, tanpa pengetahuan yang mana mustahil untuk memilih mod pemprosesan rasional, mengurangkan kehilangan bahan nutrisi, aromatik, rasa dan meningkatkan kualiti makanan. Perusahaan katering awam dilengkapi dengan peralatan mekanikal, penyejukan dan terma dengan pemanasan gas, elektrik dan stim. Untuk mencapai produktiviti yang tinggi, meningkatkan budaya perkhidmatan tidak boleh tanpa pengetahuan dasar-dasar organisasi katering.

Teknologi memasak - memasak mengkaji cara rasional rawatan mekanikal dan haba produk untuk menyediakan hidangan dan produk kuliner dalam keadaan pengeluaran besar-besaran. Ia berdasarkan tradisi masakan rakyat, pengalaman chef profesional, pencapaian sains dan teknologi. Pengeluaran produk masakan di sebuah syarikat katering moden adalah proses teknologi yang rumit, yang terdiri daripada satu siri operasi berturut-turut dalam pemprosesan makanan, memasak dan memasak.

Hidangan adalah kombinasi produk makanan yang dibawa kepada kesediaan masakan, porsi, dihiasi dan siap dimakan.

Produk masakan adalah produk makanan atau gabungan produk yang dibawa ke kesediaan masakan, tetapi memerlukan sedikit rawatan panas dalam bentuk pemanasan, porsi dan pemprosesan. Bergantung kepada organisasi proses teknologi, syarikat katering awam dibahagikan kepada pekerja, bahan mentah dan pakaian anjing, yang bekerja pada produk separa siap.

Bahan mentah adalah produk yang dimaksudkan untuk memasak; produk separuh siap - produk yang telah melepasi satu atau beberapa peringkat pemprosesan kulian tanpa dibawa ke kesediaan masakan, bertujuan untuk memproses dan menghasilkan hidangan dan produk masakan lebih lanjut dan tidak sesuai untuk penggunaan langsung. Bergantung kepada kaedah pemprosesan, produk separuh siap mungkin mempunyai tahap kesediaan yang berlainan. Produk separuh siap kesediaan tinggi dipanggil produk separuh siap yang telah menjalani rawatan separa, atau penuh mekanikal, atau haba, atau kimia, serta gabungan produk separuh siap, dari mana hidangan atau produk masakan diperoleh dengan bilangan operasi teknologi minimum.

Memasak berkait rapat dengan disiplin ilmu seperti sains komoditi produk makanan, asas-asas fisiologi pemakanan, kebersihan dan sanitasi, organisasi pengeluaran, peralatan katering teknologi, serta kimia dan fizik. Kualiti makanan yang disediakan bergantung pada bahan mentah yang digunakan. Oleh itu, kajian merchandising produk makanan adalah perlu untuk mengkaji kualiti produk, penyimpanan yang betul dan menentukan cara yang paling rasional dalam pemprosesan mereka. Seorang tukang masak perlu tahu asas-asas fisiologi pemakanan. Ini akan membantu beliau dengan lebih baik untuk menjalankan proses teknologi pengeluaran produk separuh siap, produk masakan dan makanan siap untuk memaksimumkan pemeliharaan nutrien di dalamnya dan mendapatkan produk berkualiti tinggi. Dalam kes pelanggaran proses teknologi, jangka hayat bahan mentah dan produk siap, keracunan makanan mungkin berlaku. Oleh itu, ketika mempersiapkan dan menjual makanan siap pakai, koki wajib mengetahui dan secara ketat mengikuti persyaratan sanitasi dan kebersihan. Koki mesti tahu kimia dan fizik, kerana semasa memasak produk mereka menjalani proses fizikal, kimia dan biokimia yang secara langsung menjejaskan kualiti hidangan siap. Pengetahuan ekonomi dan asas-asas organisasi pengeluaran menyumbang kepada produktiviti koki yang lebih tinggi dan perkhidmatan pelanggan yang lebih baik. Akhirnya, kerja tukang masak di katering dihubungkan dengan penggunaan peralatan mekanikal, terma dan penyejukan. Oleh sebab itu, koki harus menyadari perangkat dan aturan operasi berbagai mesin dan peranti. Semua produk dalam katering awam dibuat selaras dengan koleksi resipi masakan dan produk masakan yang diluluskan, di mana senarai dan komposisi kuantitatif produk yang digunakan untuk memasak dan produk kulinari dihasilkan. Kadar penggunaan bahan mentah, pengeluaran produk separa siap dalam koleksi yang siap adalah mandatori bagi semua perusahaan katering. Perindustrian pengeluaran, penambahbaikan resipi, pengeluaran jenis produk baru oleh industri makanan dan pertanian memerlukan penambahbaikan berkala dan semakan koleksi resepi hidangan untuk memperluaskan rangkaian produk katering. Dokumen pengawalseliaan penting untuk perusahaan katering juga piawaian industri, syarat teknikal dan arahan teknologi, yang digunakan untuk menyusun koleksi resipi. Baru-baru ini, peranan pendidikan vokasional meningkat dengan ketara, dengan peningkatan permintaan terhadap latihan kakitangan yang berkelayakan untuk sistem katering. Seni memasak diasaskan pada masa-masa ketika orang primitif pertama kali mencoba untuk memperbaiki rasa makanan yang dimakannya. Selama berabad-abad, dengan pertumbuhan dan peningkatan keupayaan kuliner, resipi untuk hidangan individu didarab dan mengalami perubahan ketara.

Perkembangan masakan telah banyak dipengaruhi oleh faktor-faktor yang berkaitan dengan lokasi geografi negara, budaya dan tradisi rakyat yang mendiami mereka. Oleh kerana halangan antara kumpulan etnik hilang, para juru masak dari banyak kebangsaan diberi peluang untuk meningkatkan kemahiran dan pengalaman pertukaran mereka.

Harus diingat bahawa, pada masa ini, sempadan antara masakan negara-negara yang berbeza telah menjadi lebih kabur. Walau bagaimanapun, menerangkan cara memasak apa-apa hidangan, kami menentukannya secara mendalam sebagai milik Perancis, Korea, Australia, atau dapur lain.

Di antara semua hidangan, penciptaan yang menggunakan beribu-ribu tuan dan chef amatur, menonjol mereka yang mesti hadir dalam menu harian setiap orang. Ini adalah kursus pertama yang sangat lazat, dan juga menyumbang kepada peningkatan perut dan organ pencernaan lain.

Selalunya kentang tumbuk dan digunakan sebagai hidangan sampingan. Perkataan "hiasan" datang kepada kami dari bahasa Perancis pada abad ke-19 dan berasal dari kata kerja "menghias, melengkapi".

Untuk penyediaan hidangan sampingan menggunakan pelbagai jenis produk: bijirin, kekacang, pasta, kentang, sayur-sayuran, cendawan, buah-buahan dan buah beri.

Hidangan sampingan dibahagikan kepada: mudah, terdiri daripada satu produk (kentang tumbuk, bubur, pasta rebus, dan lain-lain); hidangan sampingan kompleks, terdiri daripada dua - tiga produk berbeza (wortel dan bit rebus atau direbus, kacang dan kacang rebus atau produk lain dalam pelbagai kombinasi). Dalam proses pembangunan masakan kebangsaan, kadar hidangan sampingan berubah bergantung kepada pengaruh faktor sejarah dan sosial. Di dapur moden, kadar hiasan setiap bahagian adalah 150 gram. Bergantung kepada nilai pemakanan hias, kadar ini boleh dikurangkan kepada 50 gram atau meningkat kepada 200 gram.

Apabila memasak, kentang tertakluk kepada pelbagai kaedah rawatan haba: mendidih, belayar, memanggang dan membakar.

Memasak adalah pemanasan makanan dalam cecair. Memasak berlaku:

Cara utama; (dalam banyak air).

Membiarkan masuk; (dalam sedikit air di bawah penutup).

Mengukus; (di kabinet khas atau di atas katil).

Pemanggang adalah pemanasan produk tanpa cecair dalam jumlah yang berbeza-beza lemak.

Cara utama; (dalam sedikit lemak).

Goreng; (dalam jumlah besar lemak).

Dalam ketuhar; (dalam kabinet khas pada suhu 270).

Di atas panggangan (panggang pada api terbuka).

Kaedah rawatan haba gabungan termasuk:

Stewing memanggang produk ke kerak emas, dan kemudian rebus dengan penambahan rempah.

Baking - direbus, goreng, rebus atau produk setengah jadi mentah dituangkan dengan sos, dibakar dalam oven.

Tanaman adalah penambahan daging dalam kaldu pekat, dan kemudian memanggang dalam ketuhar.

Memasak, diikuti dengan menggoreng - produk pertama digulung, kemudian digoreng.

Kaedah tambahan rawatan haba termasuk:

Merokok - digunakan untuk pemprosesan utama unggas, daging lembu, kambing, daging babi dan kaki betis (pada pembakar gas).

Blanching - produk penanda buku selama beberapa minit dalam air rebus.

Perasa - produk pemanggang dalam sedikit lemak dan kacangan.

Semasa rawatan haba dalam kentang, pelbagai perubahan fizikokimia berlaku, akibatnya mereka memperoleh ciri-ciri baru ciri-ciri makanan olahan kuliner.

Nilai pemakanan hidangan yang dihasilkan adalah disebabkan oleh kandungan vitamin, karbohidrat dan garam mineral yang tinggi, yang mudah dihadam dan diperlukan untuk tubuh manusia.

Hidangan yang dimasak dan pinggan mangkuk tidak boleh disimpan dalam masa yang lama dalam bentuk yang panas, kerana penampilan mereka merosot, penurunan nilai pemakanan, vitamin C dimusnahkan.

Semasa memasak, sayur-sayuran yang dikupas dalam nutrien pas sup, jadi decoctions (kecuali kentang, muda dan musim bunga) harus digunakan untuk memasak sup dan sos.

Penunjuk utama kualiti dan nilai kentang adalah komposisi kimianya, iaitu. kandungan nutrien penting.

Komposisi kimia ubi bervariasi dalam batasan yang cukup luas dan bergantung kepada beberapa faktor: varietas, derajat kematangan, keadaan tanah dan iklim, kuantitas dan kualiti baja, dsb. Oleh itu, kandungan air dalam tuber berkisar antara 64 hingga 86%, kandungan bahan kering adalah 14-36%. Perubahan yang sama diperhatikan berkaitan dengan komponen individu. Oleh itu, di bawah adalah data purata dan bulat - mereka cukup untuk menilai nilai pemakanan kentang.

Ubi mengandungi purata: air - 75.3%; bahan kering - 24.7%, termasuk: kanji - 17.5%, gula - 0.5%, protein - 1-2%, garam mineral - kira-kira 1%, bahan nitrogenous (protein mentah) -2% selulosa - 1%, lemak - 0.1%, asid titratable - 0.2%, bahan fenolik - 0.1%, bahan pektin - 0.6%, sebatian organik lain (asid nukleik, glycoalkaloids, hemicelluloses, ) - 1.6%.

Kandungan bahan kering maksimum dalam ubi adalah 36.8%, kanji 29.4%, protein 4.6%, vitamin C, B1, B2, B6, PP, K dan karotenoid.

Kira-kira jenis kentang yang berbeza dengan kandungan pepejal yang tinggi (lebih daripada 25%), sederhana (22-25%) dan rendah (kurang daripada 22%). Starch membuat 70-80% daripada semua bahan kering ubi; ia dijumpai dalam sel dalam bentuk butiran kanji berlapis yang berkisar dari 1 hingga 100 μm, tetapi lebih kerap 20-40 μm. Kandungan kanji bergantung pada jenis pematangan awal: ia lebih tinggi pada matang. Semasa penyimpanan, jumlah kanji di dalam ubi berkurangan akibat penguraian hidrolitiknya kepada gula. Kandungan kanji pada suhu rendah (1-2 ° C) berkurangan ke tahap yang lebih tinggi. Gula dalam kentang diwakili oleh glukosa (kira-kira 65% kepada jumlah gula), fruktosa (5%) dan sukrosa (30%), maltosa didapati dalam jumlah yang tidak penting, biasanya semasa percambahan kentang. Bersama dengan gula percuma dalam kentang terdapat ester fosfat gula (glukosa-1-fosfat, fruktosa-6-fosfat, dan lain-lain).

Dalam kentang matang, terdapat beberapa gula (0.5-1.5%), tetapi mereka boleh mengumpul (sehingga 6% atau lebih) atau hilang sepenuhnya, yang diperhatikan semasa penyimpanan berpanjangan. Faktor penentu di sini ialah suhu. Dasar biologi untuk perubahan dalam kandungan sukrosa adalah kadar yang berlainan dari tiga proses utama metabolisme karbohidrat serentak yang terjadi di dalam ubi: saccharification kanji, sintesis kanji dari gula dan pecahan oksidatif gula semasa pernafasan. Proses-proses ini dikawal oleh sistem enzim yang sepadan. Telah ditubuhkan bahawa pada suhu 10 ° C dalam 1 kg ubi 35.8 mg gula dibentuk dan jumlah yang sama digunakan, pada suhu yang lebih rendah (0-10 ° C) - pengumpulan gula dalam umbi diperhatikan (selepas mencapai tahap tertentu kandungan gula kekal tetap) dan pada suhu di atas 10 ° C, gula dikonsumsi lebih daripada bentuknya. Oleh itu, pengumpulan gula boleh dikawal dengan menukar suhu penyimpanan. Pengumpulan gula dalam ubi semasa penyimpanan sangat bergantung kepada pelbagai kentang.

Peningkatan kandungan gula lebih daripada 1.5-2% menjejaskan kualiti kentang (apabila dimasak, ia menjadi gelap kerana pembentukan melanoidins, mendapat rasa manis, dan sebagainya). Serat kasar dalam ubi mengandungi kira-kira 1%, kira-kira sama dengan hemicelluloses, terutamanya pentosans, yang bersama-sama dengan serat membentuk sebahagian besar dinding sel. Jumlah terbesar selulosa dan pentosans berada dalam periderm, lebih kurang dalam korteks dan bahkan kurang dalam bidang bulatan vaskular dan inti. Bahan-bahan pektik adalah sebatian polimer berat molekul yang tinggi. Ia dibina daripada residu asid galakturonik, yang merupakan hasil pengoksidaan glukosa. Kandungan purata pektin dalam kentang adalah 0.7%. Bahan-bahan ini adalah heterogen dan terdapat dalam bentuk protopectin, pectin, pectin dan pectic acid. Tiga senyawa terakhir biasanya dipanggil pektin (pectin). Protopectin tidak larut dalam air dan berada dalam keadaan terikat, membentuk lapisan antara sel dalam tisu tumbuhan. Ia berfungsi sebagai bahan penyimenan untuk sel, menyebabkan kekerasan tisu. Dipercayai bahawa protopektin terdiri daripada molekul asid pektik, rantaian yang saling terhubung melalui "kalsium asid kalsium, magnesium dan fosfat"; pada masa yang sama, molekul protopektin dapat membentuk kompleks dengan selulosa dan hemiselulosa. Di bawah tindakan enzim, apabila mendidih dalam air, dipanaskan dengan asid cair dan alkali, propektin dihidrolisiskan untuk membentuk pektin larut air. Ini menjelaskan kelembapan kentang dalam proses memasak. Pektin adalah ester metil alkohol dan asid pektik. Molekul asid pektik mengandungi beberapa kumpulan metoksil, dan molekul asid pektik tidak mengandunginya sama sekali. Semua sebatian ini larut dalam air, terdapat dalam sap sel. Bahan-bahan pektik, mempunyai hidrofilik tinggi, keupayaan untuk membengkak dan penyelesaian koloid, memainkan peranan penting sebagai pengawal selia metabolisme air di dalam tumbuhan, dan dalam produk - dalam pembentukan struktur mereka. Bahan nitrit dalam kentang membentuk 1.5-2.5%, yang sebahagian besarnya adalah protein. Jumlah nitrogen protein adalah 1.5-2.5 kali lebih tinggi daripada nitrogen bukan protein. Antara bahan bukan protein dalam kuantiti bebas terdapat asid amino dan amida percuma. Sebilangan kecil nitrogen diwakili dalam asid nukleik, beberapa glikosida, vitamin B, dalam bentuk ammonia dan nitrat. Protein kentang utama, Tuberin, adalah globulin (55-77% daripada semua protein); Glutamin adalah 20-40%. Nilai biologi protein kentang melebihi jumlah tanaman bijian dan sedikit lebih rendah daripada daging dan protein telur. Nilai penuh protein ditentukan oleh komposisi asid amino dan, khususnya, dengan nisbah asid amino penting. Protein kentang dan komposisi asid amino bebas kentang mengandungi semua asid amino yang terdapat dalam tumbuhan, termasuk keseimbangan yang baik: lisin, methionine, threonine, tryptophan, valine, phenylalanine, leucine, isoleucine.

Daripada amida dalam ubi mengandungi asparagine dan glutamin; antara glikosida yang mengandungi nitrogen terdapat solanin, chaconin dan scopoletin, yang menyebabkan kepahitan kulit, dan kadang-kadang pulpa, tertumpu terutamanya dalam tisu integumen dan lapisan atas umbi. Kandungan glycoalkaloids (solanine) dalam kentang adalah kira-kira 10 mg%. naik dengan percambahan ubi dan penyimpanan dalam cahaya. Bahan-bahan nitrogenous tidak teragih di dalam umbi: kurang dalam bidang bulatan vaskular, meningkatkan arah ke permukaan umbi dan batin. Kandungan protein paling tinggi di dalam korteks dan di dalam bidang ikatan vaskular dan berkurang ke teras batin, dan nitrogen bukan protein, sebaliknya, paling banyak di dalam batin dan berkurang ke permukaan umbi.

Enzim adalah pemangkin organik yang terbentuk dalam jumlah kecil dalam sel hidup dalam ubi kentang. Tempat khas diduduki oleh hidrolase - amilase (α dan β), caxapaza (invertase); oksidoreductases - polifenol oxidase (tyrosinase), peroksidase, ascorbinase, catalase, dan sebagainya; esterase - phosphorylase, dan lain-lain. Amilase menghidrolisis kanji kepada maltosa dan dextrin; invertase memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Polifenol oksidase mengoksidakan sebatian fenolik, dan peroksidase, sebagai tambahan, amina aromatik. Catalase mengurai hidrogen peroksida ke dalam air dan oksigen. Oxidoreductases memainkan peranan penting dalam pernafasan. Tugas penting dalam pengeluaran produk kentang adalah inactivation enzim. Dalam proses memproses lapisan luar kentang hancur. Keadaan yang menggembirakan dicipta untuk interaksi dengan mudah pengoksidaan bahan (polifenol) dengan oksigen atmosfera di bawah tindakan pemangkinan enzim oksidatif (peroksidase, dsb.). Akibatnya, bahan berwarna gelap terbentuk - melanin, yang menjejaskan penampilan dan kualiti produk lain. Pencegahan tindak balas enzimatik dicapai dengan beberapa langkah: rawatan haba, akibatnya pembawa protein membeku, yang menyebabkan pengaktifan enzim; penggunaan bahan (inhibitor), membentuk kompleks dengan quinones sebelum pempolimeran mereka; ion logam berat. Sebagai perencat tindak balas enzimatik, sebatian sulfur, asid askorbik, asid sitrik dan lain-lain yang paling sering digunakan. Vitamin menentukan nilai biologi kentang sebagai produk makanan. Ubi kentang mengandungi purata (mg per 100g): vitamin C - 12; PP - 0.57; B1 - 0.11; B2 - 0.66; B6-0.22; Asid Pantothenik - 0.32; karoten (provitamin A); inositol - 29. Biotin (vitamin H) dan vitamin E, K, dan lain-lain didapati dalam jumlah yang tidak penting. Asid organik menentukan keasidan sap sel kentang. Nilai pH untuk kentang ditetapkan dalam lingkungan 5.6-6.2. Kentang mengandungi asam sitrik, malik, oxalic, isolimonik, laktik, pyruvik, tartaric, chlorogenic, quinic dan lain-lain organik. Asid sitrik kentang yang paling kaya. Apabila pemprosesan untuk kanji 1 tan kentang tambahan mendapatkan sekurang-kurangnya 1 kg asid sitrik. Asid fosforik terhasil daripada asid mineral dalam ubi, mengikut kandungan yang pengumpulan fosforus diadili. Lemak dan lipid dalam kentang purata 0.10 - 0.15% berat badan. Asid palmitik, myristic, linoleic dan linolenik terdapat dalam lemak. Dua yang terakhir adalah makanan yang penting, kerana ia tidak disintesis dalam tubuh haiwan. Yang penting ialah kentang sebagai sumber mineral. Dalam kentang, ia terutamanya diwakili oleh garam kalium dan fosforus; terdapat juga natrium, kalsium, magnesium, besi, sulfur, klorin dan unsur surih - zink, bromin, silikon, tembaga, boron, mangan, iodin, kobalt, dan lain-lain. Kandungan abu dalam umbi adalah kira-kira 1% ): K 2 O - kira-kira 600, P-60, - 21, Mg - 23, Ca-10. Bahan-bahan mineral tidak sama rata di dalam umbi: kebanyakannya berada di dalam kulit, kurang di teras luar, di bahagian apikal lebih dari pada pangkalan. Unsur-unsur mineral dalam ubi ini adalah terutamanya dalam bentuk mudah dicerna dan diwakili oleh garam alkali, yang membantu mengekalkan keseimbangan alkali dalam darah. Daripada zat warna dalam ubi mengandungi karotenoid: 0.14 mg% dalam ubi dengan pulpa kuning dan kira-kira 0.02 mg% dalam ubi dengan pulpa putih. Flavon, flavonon dan anthocyanin (cyanidin, delphinidin) juga terdapat dalam kulit. Dalam pengubahan harian seseorang, bergantung kepada pendudukan dan penggunaan tenaga, kandungan kalori makanan harus sekitar 3000 kkal (12.552 kJ). Untuk mendapatkan 100 kcal (418.4 kJ), tubuh mesti menerima dari makanan 107-120 g kentang atau 300 g lobak, 500 g kubis, 650 g tomato, 1000 g timun. Satu kilogram kentang boleh memberikan 940 kcal (3933 kJ). Penggunaan 300 g kentang menyediakan badan dengan lebih daripada 10% tenaga, kadar vitamin C yang hampir lengkap, kira-kira 50% kalium, 10% fosforus, 15% besi, 3% kalsium.

Peta teknologi kentang mashed - muat turun

Peta teknologi kentang mashed - resipi ini, disusun mengikut keperluan untuk katering. Dokumen ini mengira kehilangan makanan semasa rawatan sejuk dan haba, hasil, kalori.

Kad teknologi kentang lecek (resipi) adalah dokumen perkhidmatan makanan yang disediakan oleh chef atau bartender, dan kalkulator akauntan makanan menyusun pengiraan dan menghitung kos pengeluaran. Kehadirannya adalah wajib bagi mana-mana organisasi yang bekerja di bidang katering awam dan secara bebas terlibat dalam penyediaan produk. Ia disediakan jika produk disediakan mengikut ketat dengan Koleksi resipi.

Dalam kes lain, Kad Teknikal dan Teknologi (TTC) dikumpulkan, yang berbeza daripada kad seperti Kad teknologi Mashed Potato, dengan kehadiran seksyen "Petunjuk Kualiti dan Keselamatan Dish", yang merangkumi:

  • Keperluan untuk bekalan dan penjualan makanan,
  • Ciri-ciri organoleptik
  • Petunjuk kimia-kimia,
  • Mikrobiologi.

Jika anda belum menemui carta persediaan yang diperlukan, lawati Kedai Resipi kami. Di sana anda boleh membeli siap sedia, dan dibangunkan oleh profesional, peta teknologi salad, sup, pizza...

Juga di kedai terdapat:

Sebagai tambahan kepada peta teknologi hidangan, yang dibangunkan mengikut GOST, Koleksi resipi termasuk Cost of dishes, Akta kajian hidangan Peta teknikal dan teknologi hidangan, dan hidangan pengarang Foto.

Pergi ke senarai dokumen

Ia penting!

Untuk memuat turun dokumen ini, anda mesti mendaftar atau log masuk. Pendaftaran adalah percuma untuk semua pengguna laman web ini. Selepas pendaftaran, anda akan melihat pautan muat turun di sini.

Kad teknologi pada "kentang goreng"

2.5.3 Peta teknologi pada "kentang goreng"

Enterprise ___________ Perumusan nombor 472, W, 1996

Nombor kad teknologi 3

Nama hidangan "kentang goreng"

Output: 100 0.1 0.15 0.2

Proses memasak teknologi

Kentang yang telah dimurnikan diletakkan di dalam air mendidih, direbus sehingga dimasak, kemudian air disalirkan dan susu pra-dipanaskan ditambah, mentega dan gulung kentang ke keadaan puree.

Keperluan kualiti

Rupa: diletakkan di atas pinggan dan dituangkan dengan mentega, homogen, tanpa kemasukan.

Konsistensi: padat, megah, seragam, tanpa potongan tidak menggosok kentang.

Rasa: sedikit masin, lembut, rasa kentang

Bau: dengan aroma susu dan mentega

Warna: dari krim hingga putih tanpa kemasukan gelap

2.5.4 Peta teknologi "Ikan Volga (ikan goreng acar)"

Enterprise ___________ Perumusan No. 315, 1996

Nombor kad teknologi 4

Nama hidangan "Ikan Volga (ikan goreng acar)"

Output: 140 1.4 2.1 2.8

Proses memasak teknologi

Saya memotong ikan dengan rangka tulang ke dalam fillet tanpa kulit dan tulang, atau pautan ikan tanpa kulit dan tulang rawan (keluarga sturgeon), potong dua keping ke dalam bahagian, tuangkan perapan dan perap selama 10-15 minit.

Kepingan ikan yang diasinkan dileburkan dalam serbuk roti dan digoreng. Ikan goreng diletakkan di dalam periuk kuali, di sekeliling ikan dicetuskan tupai yang disebat dari beg pastri dan dibakar di dalam ketuhar.

Untuk perapuran, larutan asid sitrik, garam, lada, daun pasli cincang ditambah kepada minyak sayuran.

Apabila anda meninggalkan anda boleh membuat sayur-sayuran dicincang halus (2-3 g bersih setiap hidangan).

Keperluan kualiti

Rupa: produk mengekalkan bentuknya, di permukaan kerak emas lancar

Konsistensi: ia mudah disiapkan dengan garpu, tidak goyah

Rasa: Rasanya adalah spesifik, tipikal pike atau sturgeon, dengan sedikit rasa asid.

Bau: ikan dan minyak masak, dengan rasa pasli

Potong kentang №321

Nama hidangan: kentang mashed

Kad teknologi (resipi) №321

Jenis rawatan: Memasak

Resipi (susunatur makanan) setiap 100 gram makanan bersih:

Nilai pemakanan, kandungan kalori dan komposisi kimia hidangan (vitamin, unsur surih):

Makanan keluaran yang disyorkan untuk memberi makan kanak-kanak untuk 1 hidangan (gram):

Peta teknologi memasak di prasekolah:

Resipi ini boleh dimuat turun dalam mana-mana program siri Power:
Pertama, simpan resipi dalam fail, dan kemudian muatkan ke dalam program. Arahan

Mahu diskaun di Tadika: Makanan?
Ketahui lebih lanjut di sini.

* Nota: di sini, sebagai contoh, berat hanya beberapa produk yang diberikan, semua data diberikan sepenuhnya dalam program "Tadika: Makanan" yang dicadangkan.