Resipi untuk keju kumbahan berombak di rumah

Menyediakan keju pondok berwarna di rumah adalah agak mustahil jika anda mempunyai resipi terbukti untuk produk susu yang ditapai ini.

Curd grainy dicintai oleh ramai untuk rasa yang lembut dan asinnya.

Dan produk ini mempunyai kandungan lemak yang sangat kecil - sehingga 0.9%, dan sesuai untuk diet.

Sudah tentu, anda boleh membelinya di mana-mana pasar raya, pilihannya sangat besar, tetapi dalam curd yang dibeli ada komponen tambahan, yang tidak boleh dikatakan tentang dimasak dengan tangan anda sendiri.

Oleh itu, mari kita cuba membuat keju kuntum di rumah dari produk semulajadi dan simpan sedikit pada pembungkusan dan pengiklanan.

Beri curd pada kalsium klorida

  • 10 liter susu skim
  • 1 g kalsium klorida
  • Enzim keju cecair 1.5 ml
  • 60 ml air rebus
  • 0.05 g mesophilic starter Uglich-MCT 1 EA
  • krim 15% lemak
  • garam - 1% daripada jumlah jisim atau rasa

Resipi untuk curd granulated buatan rumah:

1. Panaskan susu ke 32-35 darjah.

2. Tambah starter itu selama 30-40 minit, campurkan, kemudian tuangkan enzim cair dan kalsium klorida yang dicairkan dalam 30 ml air. Kacau dan rendam selama 40 minit lagi.

3. Potong beku ke dalam kiub kira-kira 1.5-2 cm.

4. Mainkan dengan lembut selama 35-40 minit.

5. Sangat perlahan menaikkan suhu ke 50-55 darjah. Pada 10 liter ia mengambil masa kira-kira 30 minit.

6. Teruskan menguli. Dalam kes ini, bijian keju dipadatkan dan terapung.

Anda perlu campur tangan sehingga bijirin, apabila ditekan, akan memulihkan bentuknya. Atau rasakannya. Pilihan ketiga ialah apabila biji purata 1.5 cm dimampatkan hingga 0.5 cm.

7. Flip bijirin pada ayakan, bilas dengan air sejuk dan pindahkan ke balang yang bersih 0.5, di mana anda perlu mencurahkan sehingga 1/4 daripada jumlah krim dan garam - kira-kira 5 g setiap balang.

Pada masa yang sama, bijirin ditumpuk supaya kira-kira 1/4 daripada jumlah kekal di atas. Teratas dengan krim juga.

8. Dinginkan selama 12 jam atau semalam. Pada masa ini, krim diserap ke dalam bijian, yang membengkak dan menjadi sangat lembut. Di waktu pagi, pastikan untuk dicampur, supaya dadih tidak dimampatkan menjadi jisim padat.

Akibatnya, anda mendapatkan keju kuntum berkalori rendah, dengan menghairankan berguna kerana ia mengandungi kalsium, fosforus, yang diperlukan untuk pertumbuhan tulang, pembahagian sel dan peningkatan kulit dan rambut.

Keju kotei bergred berguna untuk dimasukkan ke dalam diet anda untuk wanita hamil, orang-orang dengan sistem imun yang lemah, orang tua dan kanak-kanak.

Biji curd pada rennet

  • 1 liter susu keseluruhan
  • 4 titis rennet cair
  • 1/2 garam sudu teh
  • 6 sudu besar krim berat

Cara memasak keju kotej pada abomasum:

1. Masukkan susu ke dalam periuk kecil dan letakkan pada api sederhana.

Panaskan susu secara perlahan hingga 30 darjah Celcius. Matikan haba apabila susu cukup panas.

2. Letakkan rennet dalam susu. Kacau campuran dengan sudu selama 2 minit.

3. Tutup periuk dengan tuala bersih dan biarkan campuran selama 4 jam. Rennet akan berinteraksi dengan susu dan menjadikannya keju kotej.

4. Keluarkan tuala dan potong curd dengan pisau.

Buat beberapa luka dalam satu arah dan kemudian beberapa luka ke arah yang bertentangan.

5. Masukkan garam ke dalam kuali. Hidupkan api sederhana rendah. Kacau semasa pemanasan untuk memisahkan dadih dari whey.

Hentikan secepat curd memisahkan, dan whey akan kelihatan kuning-hijau. Jangan mencerna, jika tidak, curd kasar akan menjadi sukar.

6. Strain dadih melalui penapis yang direndam dengan kain kasa. Loosely menutup kasa dengan bungkus plastik dan penyejuk selama beberapa jam dengan mangkuk supaya whey terus longkang.

Kacau curd dari semasa ke semasa untuk mempercepat proses.

7. Masukkan dadih dalam mangkuk bersih dan tambah krim. Garam secukup rasa.

Beri curd pada cuka

  • 3.7 L susu skim pasteurisasi *
  • 3/4 cawan cuka putih
  • 1/2 garam sudu teh
  • 1/2 cawan krim tebal

Penyediaan keju kutikula granulated dengan cuka:

1. Tuang susu ke dalam periuk kecil, letakkan di atas dapur dan panas hingga 50 ° C.

3. Setelah susu telah menghangatkan, tambah cuka dan kacau selama 2 minit.

4. Kemudian tutup periuk dengan tuala dan biarkan selama 30 minit.

5. Pisahkan dadih dari whey dengan kasa, biarkan longkang selama 5 minit.

6. Bilas curd di bawah air sejuk.

7. Pindahkan keju kumbahan ke dalam mangkuk dan tambah garam dan krim secukup rasa.

Curd dalam jus lemon

  • 1 liter susu keseluruhan
  • 1/2 sudu teh asid sitrik atau jus lemon
  • 1/2 garam sudu teh
  • 6 sudu besar krim berat

Resipi untuk keju kumbahan dengan jus lemon:

1. Tuangkan susu ke dalam kuali dan panaskan di atas dapur, tidak mendidih.

2. Tambah jus lemon (asid sitrik) kepada susu dan kacau selama beberapa minit.

Paneer keju India curd dibuat dengan cara yang sama di rumah.

3. Tutup periuk dengan tuala dapur dan biarkan dadih dipisahkan dari whey selama kira-kira sejam.

4. Strain dadih melalui kek cheesecloth dan tuangkan whey.

5. Bilas curd di bawah air sejuk dan perasan untuk kering.

Tambah ke garam keju dan krim ke citarasa anda. Selera makan!

Rennet: pepsin dan chymosin untuk membuat keju dan keju kotej

Perut ruminans dibahagikan kepada empat bahagian: parut, jaringan, buku, abomasum. Rennet adalah bahagian terakhir perut ruminansia. Jabatan ini menghasilkan enzim yang digunakan secara meluas untuk membuat keju dan keju kotej. Rennet digunakan sebagai pemangkin, iaitu bahan yang mempercepat pembentukan produk akhir.

Enzim protein ini terdiri daripada pepsin dan chymosin. Dengan bantuan chymosin adalah pemisahan utama susu. Seterusnya, reaksi berlaku di bawah tindakan pepsin. Susu berstrata ke dalam dadih dan whey.

Pepsin juga membantu badan menyerap protein lebih baik. Ini sangat penting, kerana protein adalah salah satu komponen utama diet manusia yang sihat. Rennet memberikan rasa dan kepadatan yang lembut untuk keju. Bahan ini ada dua cara: buatan dan semula jadi. Kaedah semulajadi melibatkan mendapatkan pemecut tindak balas daripada sistem pencernaan ruminan. Kaedah tiruan adalah pengeluaran kulat atau mikroorganisma. Enzim yang dihasilkan secara buatan boleh digunakan oleh vegetarian. Oleh kerana terdapat banyak vegetarian, keju dari rennet buatan "booster" sangat popular.

Resipi curam Peps

Keju kotej boleh dibuat di rumah dari pepsin dan susu.

Ramuan untuk memasak:

  • pepsin 0.03 g
  • susu 1 l (sebaik-baiknya buatan sendiri)
  • kalsium klorida 0.01 g
  1. Larutkan pepsin pada ujung pisau dalam satu sudu teh air masak sejuk.
  2. Panaskan susu ke 35 darjah.
  3. Tambah kalium klorida. Kalium diletakkan tiga kali kurang daripada enzim dalam bentuk kering.
  4. Tambah larutan pepsin kepada susu.
  5. Selesaikan 20 minit.
  6. Strain.

Ia akan menjadi jisim kreatif, yang menyenangkan dengan rasa dan akan merayu kepada kanak-kanak kecil.

Penggunaan rennet untuk membuat keju

Pemangkin Rennet aktif digunakan untuk pembuatan keju. Keju-keju ini termasuk: Parmesan, cheddar, Maasdam, Emmental, Roquefort, Adygei, feta, Suluguni. Tahap membuat keju dari pemangkin rennet:

  • Kematangan susu pada suhu kira-kira 8 darjah.
  • Normalisasi keseimbangan lemak.
  • Pasteurization. Pada peringkat ini, semua mikroorganisma berbahaya terbunuh.
  • Penyediaan: menambah rempah, bahan pengawet, perisa.
  • Pembekuan dengan pepsin.
  • Pemisahan jisim yang diperoleh daripada serum.
  • Menekan, di mana keju dipisahkan dari sisa terakhir whey.
  • Orang ramai yang sudah masak.
  • Keju bersedia untuk makan dan menjual.

Keju di rumah

Ramuan untuk memasak:

  • susu - 2 l
  • rennet - 0.01 g
  • garam - satu sudu lantai
  • air - 15 ml
  1. Susu buatan sendiri lemak hingga panas hingga 35 darjah.
  2. Tambah 0.01 g pepsin hingga 15 ml air masak.
  3. Tambah larutan susu dan kacau.
  4. Selesaikan 20-30 minit.
  5. Potong jisim yang dihasilkan ke dalam kepingan supaya serum mengalir keluar.
  6. Selepas 15 minit, parut serum.
  7. Kami letak di bawah akhbar. Berikan kasa selama 2 jam.
  8. Keju siap boleh diasinkan untuk dirasakan.

Di mana hendak beli?

Anda boleh membeli enzim dari abomasum di kedai dalam talian untuk membuat keju atau di farmasi. Dalam kes yang kedua, kesulitan mungkin timbul, kerana farmasi menjual enzim dengan preskripsi. Rennet dijual sebagai penyelesaian atau serbuk, bergantung kepada bentuk di mana ia lebih mudah untuk anda menggunakannya.

Pengganti Rennet

Terdapat beberapa bahan yang boleh menggantikan rennet: milaza dan maxylact - produk penapaian kulat tenusu; chymosin yang diperolehi oleh penapaian cendawan acuan. Juga bagi pembuatan keju dan keju kotej yang digunakan jus ara, anggur hijau kering, herba masam, merebus pekat nettle dengan garam, sayuran siap sedia.
Kami mengesyorkan resipi video:

Keju kotej di rumah dari susu

Apa yang kita panggil "keju cottage"

Keju kotej adalah produk tenusu kegemaran kami, yang disebabkan oleh manfaatnya dan kemudahan penyediaan telah menjadi sangat meluas.

Fakta menarik tentang nama dadih. Di negara-negara Eropah moden dan negara-negara Eropah Barat yang lain, keju cottage tergolong dalam jenis keju muda dan kadangkala disebut "keju".

Dalam bahasa Rusia moden, konsep "keju cottage" dan "keju" sangat berbeza.

Tetapi ini tidak selalu berlaku. Dalam bahasa Rusia Lama, serta Serbia, Croatia, Ukraine, dan Slavic yang lain, perkataan "tuan" (keju) digunakan untuk nama keju dan nama keju kotej. Pada masa yang sama, jejak nama Rusia lama keju kotej boleh didapati hari ini dalam nama beberapa hidangan keju cottage - contohnya, kek keju.

Jenis keju kotej

Menurut kaedah memasak, biasanya ada dua jenis curd:

  • Keju kotej asid - protein runtuh di bawah tindakan asid laktik, yang terbentuk akibat penapaian laktik. Ini adalah keju kotej tradisional, yang di rumah boleh disediakan dari yogurt biasa, dan yang kita semua biasa. Spesies ini adalah yang paling biasa di Rusia dan di Eropah Timur.
  • Asid-rennet keju kotej - di dalamnya protein dikurangkan di bawah pengaruh enzim rennet dan kultur starter bakteria asid laktik. Ini adalah keju kotej yang lebih lembut dan lembut, yang sudah lebih seperti keju muda. Pelbagai keju kotej ini lebih tipikal untuk Eropah Barat. Kami akan menyediakannya hari ini.

Keju lembut lembut - resipi

Keju kotej, kami tidak akan memasak yang menjual nenek di pasaran, "ditendang kembali" dari susu masam. Dan asid lembut rennet lembut keju (keju).

Untuk penyediaan keju lembut lembut, kita perlukan:

Dari bahan-bahan ini, kami mendapat 1 kilogram keju kotej segar buatan sendiri.

Kandungan lemak keju kotej siap bergantung kepada berapa banyak susu anda berlemak. Dan jika anda menambah krim, anda mendapat keju krim lembut sebenar, seperti "Philadelphia" atau "Almette".

Setelah menambahkan pelbagai aditif ke keju seperti itu, anda sentiasa boleh menggembirakan keluarga anda atau mengejutkan tetamu dengan sandwic yang lazat. Juga, keju kotej jenis ini datang dalam cheesecake, kaserol, ia boleh disebat untuk krim atau mengisi dengan eclairs atau profiteroles. Secara umum, sama sekali tidak sukar untuk menyediakan keajaiban masakan sebenar!

Jadi, teknologi memasak keju kotej buatan sendiri:

  1. Susu susu;
  2. Sejurus selepas pasteurisasi, sejukkannya ke 36C. Pada suhu ini ragi mula "berfungsi", menjadikan susu menjadi keju. Susu sejuk selepas pasteurisasi perlu cepat. Ia adalah mudah untuk melakukan ini di wastafel, mengisi dengan air sejuk dan meletakkan kuali di sana. Apabila susu sejuk, kami mengaktifkan ragi kami;
  3. Apabila susu mencapai suhu yang diingini, tuangkan ragi yang diaktifkan ke dalamnya dan kacau dengan lembut. Susu tidak boleh digoncang atau disebat - memecah struktur, keju kotej tidak akan berfungsi;
  4. Kemudian tetapkan 3 titis enzim rennet ke dalam susu, juga kacau, tutup kuali dengan tudung dan biarkan selama beberapa jam. Susu biasanya skvashivaetsya selama 10-12 jam. Kesediaan bekuan dapat ditentukan secara visual: ia menjadi seperti jeli, dengan sentuhan yang kemas, titisan serum menonjol pada permukaan;
  5. Lipat jisim dalam beg poliester dan gantung. Jika anda tidak melanggar teknologi, maka sebaik sahaja anda menutup beg itu - serum hampir telus akan segera mengalir keluarnya. Dalam 4-6 jam, whey akan sepenuhnya longkang, hanya curd yang akan kekal di dalam beg. Sekiranya anda mahukan keju curd yang lebih padat, maka hanya tinggalkan sedikit lagi. Ia penting! Jangan cuba menggunakan kain kasa - merosakkan produk, semuanya akan disalirkan ke dalam sink. Kasa tidak sesuai untuk keju kado lembut - mesh terlalu besar.

Semua keju keju buatan sendiri yang lembut sudah siap!

Enzim Curd

Campuran susu untuk pengeluaran keju dan keju kotej harus dikerat, iaitu sejenisnya. protein mesti dipisahkan daripada whey. Enzim Rennet digunakan untuk tujuan ini. Enzim - bererti bahawa proses kimia AKCELERATE, tetapi tidak mengambil bahagian dalamnya. Iaitu, dengan kehadiran molekul enzim, molekul lain bertindak lebih aktif, tetapi mereka tidak berinteraksi dengan molekul enzim itu sendiri. Enzim-enzim ini adalah berbeza daripada bahan-bahan, kerana ia tidak boleh ditentukan dalam komposisi produk, kerana mereka tidak memasukkan komposisinya, tetapi hanya bahan yang mempercepatkan prosesnya. Kebanyakan rennet kekal dalam pecahan cecair (whey), sebahagiannya kekal dalam pepejal (jisim curd). Jumlah? Di suatu tempat kira-kira satu gram rennet kering untuk beberapa tan jisim susu. Sebelum digunakan, ia secara semulajadi bercampur dengan air.

MENGAPA ENZYME YANG MENCIPTAKAN DENGAN PENGUJIAN?

Rennet adalah bahan organik yang kompleks yang dihasilkan oleh perut anak lembu NEWBORN. Ia menyumbang kepada kerosakan dan pemprosesan susu ibu yang menggunakan anak lembu. Enzim ini adalah mustahil untuk mendapatkan artifak, jadi ia agak mahal tetapi sangat berkesan. Ia dibekalkan sebagai serbuk kelabu berwarna putih atau tidak berwarna tanpa bau dan tidak berwarna. Kadang-kadang terdapat di farmasi.

Pengilang perlu menghasilkan produk dengan cepat, dengan masa dan tenaga yang minima. Produk perlu disimpan selagi mungkin.

Penapaian dengan rennet adalah proses yang agak cepat (perkara minit). Ia tidak mengubah rasa (jumlah kecil) produk akhir dan membolehkan proses itu dijalankan dalam julat suhu yang lebih luas. Bahasa manusia - dalam tangki multi-ton yang besar, anda boleh membengkokkan susu dengan cepat dan cekap, tidak peduli dengan suhu jisim.

Strorazhivaniya berlaku penuh, kandungan protein residu dalam serum adalah rendah (sedikit buangan). Rumput curd homogen dan manis. Manis boleh dibuat masam, tetapi sebaliknya - adalah mustahil.

Sekarang mari kita lihat mengapa kaedah asid semulajadi menyalin TIDAK MENJADI pengilang.

Dalam usaha untuk mengekang susu, ia perlu menjadi masam, iaitu keasidan jisim susu perlu ditingkatkan. Secara sederhana, jisim harus mempunyai rasa masam. Ini bermakna bahawa keju dan keju kotej akan mempunyai rasa sedikit masam. Di samping itu, biasanya proses ini tidak boleh dihentikan, jadi keju cottage (keju) terus menjadi masam dalam produk siap dan ia merosakkan. Di samping itu, kandungan protein residu dalam serum adalah tinggi (banyak sisa). Gandum bijirin bergantung kepada banyak keadaan dan berasid.

Proses pengasidan juga lebih sukar kerana anda perlu mengekalkan suhu dalam tangki multi-ton untuk masa yang lama (jam). Ia memerlukan elektrik tambahan, hari buruh manusia dan peralatan yang diduduki. Ini semua memberi kesan kepada harga akhir produk dan ACID CHEESE HARUS BEBERAPA.

Saya harap saya tidak membuang semua ini. Saya melakukan ini supaya pembaca memahami bahawa pengeluar melakukan apa yang ia MEMERLUKAN kadang-kadang walaupun menggantikan kaedah menapai susu yang ditapai dengan rennet. Anda tidak boleh menyalahkannya, kerana kualiti menang dan dia melakukannya kerana resipi keju tertentu telah lama diluluskan dan sukar untuk diubah pada tahap dokumen.

Pengetahuan tentang teknologi susu dan keju adalah di tengah-tengah antara pengguna yang maju dan pengilang dan mungkin salah. Saya membawa proses ini kepada pembaca untuk memahami bahawa tidak mungkin penjual di kaunter tahu apa KEESE KEEZ yang dia jual kepada anda, walaupun komposisi keju ditunjukkan pada labelnya.

Krim masam dan kefir disediakan tanpa rennet, dan bakteria susu digunakan.

Di sini juga tidak jelas. Saya yakin ramai yang tidak pernah mendengar bahawa pengemulsi dan penstabil yang tidak berbahaya ditambah kepada krim masam, yogurt dan kefir. Mereka kebanyakannya bukan haiwan, tetapi kadang-kadang gelatin juga digunakan. Gelatin diperolehi dari tulang dan tendon haiwan, adalah aditif yang agak mahal, yang pengeluar berbangga. Oleh itu, tambahnya, mereka sentiasa menekankan kehadirannya, mereka berkata "lihat, suplemen semulajadi."

Untuk membeli di pasar dari nenek yang menjual krim dan krim masam mereka. Dan bertanya secara langsung atau tidak: "Adakah anda mempunyai keju rennet atau tidak?" Persoalannya harus terdengar naif dan menjadi seperti ini: "Nenek, bagaimana anda membuat sedap sedap sedap?"

Bagi biskut kedai dan kedai roti lain. Saya dengan sukacitanya memperhatikan bahawa pelbagai produk ini tanpa penambahan serbuk telur sentiasa berkembang. Dan ini sekali lagi didik bukan oleh kebimbangan terhadap ayam atau vegetarian, tetapi hanya dengan motif ekonomi. Produk telur mahal dan dalam banyak resipi TIDAK aditif penting yang penting. Di sini pengilang dan menarik balik mereka di mana mungkin.

Georg Vartanyan (Gourapriya das)

Lihatlah, itulah app yang sesuai untuknya.

Cara membuat keju cottage dengan abomasum. Makan dengan Katya

Keju kotej adalah produk asid laktik yang disediakan dengan membakar susu dengan bakteria asid laktik dan mengeluarkan whey.

Kenapa saya suka membuat keju kotej di rumah? Saya bimbang tentang teknologi pengeluaran keju kotej perindustrian dan tidak mungkin bahawa pengeluaran produk keju kotej anak-anak adalah berbeza, kerana bagi pengeluar, konsep jumlah dan kelajuan pengeluaran tetap paling utama. Adalah juga penting bahawa bahan mentah (susu) adalah baik.

Susu diambil, bakteria diperkenalkan ke dalamnya, yang menghasilkan asid laktik dan mula membentuk gumpalan kekacang, tetapi prosesnya tidak berhenti di situ. Bagi industri, penting untuk mendapatkan keju kotej sebanyak mungkin dan sedikit whey mungkin dan cepat, dengan cepat, sangat cepat.

Untuk tujuan ini, untuk membantu bakteria, mereka sentiasa menambah tambahan untuk meningkatkan pembentukan bekuan dan pemisahan serum: kalsium klorida dan rennet asal haiwan. Saya telah menulis mengenai kalsium klorida. Mereka boleh membuat keju kotej di rumah.

Enzim - bermakna mempercepatkan proses kimia, tetapi tidak mengambil bahagian dalamnya. Iaitu, dengan kehadiran molekul enzim, molekul lain bertindak lebih aktif, tetapi mereka tidak berinteraksi dengan molekul enzim itu sendiri. Enzim-enzim ini adalah berbeza daripada bahan-bahan, kerana ia tidak boleh ditunjukkan dalam komposisi produk, kerana ia tidak termasuk dalam komposisi, tetapi hanya bahan yang mempercepatkan prosesnya.
Kebanyakan rennet kekal di dalam whey, sebahagian daripadanya masih dalam jisim curd.
Rennet adalah bahan organik yang kompleks yang dihasilkan oleh perut anak lembu yang baru lahir. Ia menyumbang kepada kerosakan dan pemprosesan susu ibu yang menggunakan anak lembu. Enzim ini adalah mustahil untuk mendapatkan artifak, jadi ia agak mahal tetapi sangat berkesan. Ia dibekalkan sebagai serbuk kelabu berwarna putih atau tidak berwarna tanpa bau dan tidak berwarna. Kadang-kadang terdapat di farmasi. Bayi sedikit rennet asal haiwan dilarang! Terutama mereka yang menyusu pada susu ibu. Pada bayi, rennet anda sendiri adalah enzim yang membantu mencerna susu ibu.
Pengilang perlu menghasilkan produk dengan cepat, dengan masa dan tenaga yang minima. Produk perlu disimpan selagi mungkin.
Penapaian dengan rennet adalah proses yang agak cepat (perkara minit). Ia tidak mengubah rasa (jumlah kecil) produk akhir dan membolehkan proses itu dijalankan dalam julat suhu yang lebih luas. Bahasa manusia - dalam tangki multi-ton yang besar, anda boleh membengkokkan susu dengan cepat dan cekap, tidak peduli dengan suhu jisim.
Strorazhivaniya berlaku penuh, kandungan protein residu dalam serum adalah rendah (sedikit buangan). Rumput curd homogen dan manis. Manis boleh dibuat masam, tetapi sebaliknya - adalah mustahil.
Dalam usaha untuk mengekang susu tanpa rennet, ia perlu menjadi masam, iaitu keasidan jisim susu perlu ditingkatkan. Secara sederhana, jisim harus mempunyai rasa masam. Ini bermakna bahawa kedua-dua keju dan keju cottage akan mempunyai rasa sedikit masam, dan pengguna suka keju keju manis. Di samping itu, biasanya proses ini tidak boleh dihentikan, jadi dadih terus masam dalam produk siap dan ia merosot. Di samping itu, kandungan protein residu dalam serum adalah tinggi (banyak sisa). Gandum bijirin bergantung kepada banyak keadaan dan berasid.
Proses pengasidan juga lebih sukar kerana ia perlu untuk mengekalkan suhu dalam tangki multi-ton untuk masa yang lama (jam). Ia memerlukan elektrik tambahan, hari buruh manusia dan peralatan yang diduduki. Ini semua memberi kesan kepada harga akhir produk.
Ia perlu makan keju kotej. Keju kotej protein adalah "lengkap" dan mengandungi semua asid amino penting. Tahap kecernaan protein keju kotej oleh tubuh manusia sedikit lebih tinggi daripada daging. Kalsium, fosforus, vitamin, apa yang saya katakan kepada anda))) Sejak zaman kanak-kanak dan semua orang sedar bahawa keju kotej diperlukan untuk pemakanan yang baik, ia sangat penting untuk kanak-kanak!

TETAPI curd adalah protein yang sangat tertumpu,
jika anda memberi banyak - beban pada buah pinggang dan risiko alergi protein lembu, oleh itu:

  • 2 kali seminggu, tidak lebih
  • kira-kira 1 tahun - tidak lebih daripada 50 gram
  • kira-kira 2 tahun - 100 gr
Keluaran keju kotej adalah kira-kira 1 hingga 6, iaitu. untuk mendapatkan 50 gram keju kotej yang anda perlukan untuk mengusulkan 300-400 gram susu. Dan anda boleh membuat pancake pada whey. )))

Hari ini saya akan memberitahu anda bagaimana untuk mengusik keju kotej dengan limau.

Gambar sangat buruk, kemudian stim, kemudian putih, kemudian dengan satu tangan. Secara umum, saya gagal, tetapi semuanya jelas)))))))))

1. Susu direbus (sejak saya mengambil susu pasteurisasi, hidup rak adalah 5 hari secara keseluruhan, jadi saya rebus hanya dalam keadaan).

2. Keluarkan dari haba dan tambah jus lemon.


3. Kita melihat bagaimana protein dilipat.)))


4. Kami menapis. Di sini sekali lagi, bintik saya berguna berguna.))) Keju berubah menjadi manis, bahkan saya katakan, sangat enak.

5. Tambah buah-buahan atau di sini saya kismis, pukulan dengan pengisar.


Ia berlaku bahawa mereka meremehkan mereka menyedari bahawa curd ternyata sangat padat dan tebal. Kanak-kanak kecil mula tersedak dengan makanan yang tebal, dan seperti keju kotej di seluruh kerongkong akan meningkat kepada orang dewasa - tambah pir! Jus, jus mengalir jus! Curd akan lebih cair dan lazat!

Cara membuat keju kutikula berombak di rumah

Keju kotei berbiji adalah makanan lazat rendah kalori yang lazat dan sihat.

Ia adalah sangat penting pada waktu pagi, kerana ia menimbulkan suasana hati, terima kasih kepada tyramine ia mengandungi.

Tyramine - bahan yang meningkatkan tahap endorfin, bertanggungjawab terhadap perasaan dan emosi kita.

Dan berapa banyak hidangan keju cendawan yang lazat boleh dimasak, tidak boleh dikira.

Keju kotej buatan sendiri dan lebih sihat dan sihat. Dengan cara ini, anda boleh membaca lebih lanjut mengenai faedah granulated granulated di sini.

Sediakan keju tambak di rumah bukan masalah besar.

Teknologi memasak curd granular

Semua komponen hidangan mudah diperoleh dan mereka bukanlah sesuatu yang mahal, kerana ini bukan sahaja mudah, tetapi juga mampu dimasak untuk dimasak.

Hanya di Rusia terdapat tanggapan sedemikian "keju kuntum berombak", di negeri-negeri lain ia mempunyai nama keju kotej. Atas sebab ini, beberapa pengeluar kami telah menjadi produk seperti yang dipanggil keju buatan sendiri.

Komposisi dan teknologi biasanya sama: termasuk skim susu, penapaian, kalsium klorida, enzim, krim, garam.

Kadang-kadang ia boleh menjadi pengawet - kalium sorbate, yang diluluskan untuk digunakan, selamat untuk kesihatan.

Produk bijirin mempunyai semua sifat yang baik dan diperlukan keju kotej, ia mempunyai perkadaran yang baik kalsium dengan fosforus, dan ini baik untuk sistem tulang.

Protein berombak keju kotej baik dicerna.

Produk ini mengandungi lemak dalam kuantiti yang kecil, tetapi kalsium lebih banyak daripada susu, dari mana ia ditapai. Di manakah dia datang?

Teknologi ini membayangkan: susu yang ditapai, ditambah bakteria asid, rennet, kalsium klorida (terdapat di farmasi).

Dua komponen terakhir membentuk bijirin curd dalam bentuk benjolan diikat.

Ketulan itu sendiri mengalihkan serum, dibuat padat, lembut, tidak destructible.

Terdapat hampir tidak ada kontraindikasi untuk penggunaan keju kincir granulated, kecuali bagi orang yang mempunyai batu ginjal dalam bentuk fosfat, mungkin juga alergi, tidak bertoleransi terhadap produk tenusu.

Resipi keju curd

  • susu skim - 1 l
  • kalsium klorida - 1.5 st. sudu
  • krim - 6 sudu besar. sudu
  • garam

Cara membuat keju kilang berbutir di rumah:

1. Bermula, tuangkan susu ke dalam bekas dan panaskan hingga lima puluh darjah, perkara utama adalah mengikuti proses dan jangan biarkan susu mendidih.

2. Selepas pemanasan, tambah kalsium klorida dan mula campuran campuran dengan teliti.

Setelah itu, komposisi perlu berdiri sedikit sehingga tindak balas selesai, dan butir-butir tidak dipisahkan dari whey.

3. Langkah seterusnya adalah untuk menyaring melalui kasa dan penapis dadih tenusu yang diterima dari whey, dan apabila produk itu kering, ia mestilah masin.

4. Rahsia untuk membuat keju kotej biasa berbutir terletak di krim, yang ditambah kepada produk sebagai langkah seterusnya.

5. Sekarang semua yang perlu dilakukan adalah dengan mencampurkan komposisi yang dihasilkan, dan curd granular siap.

Perbincangan

Cottage keju dan krim masam tanpa rennet

9 catatan

Untuk diri sendiri, kami selalu mengambil 5% keju kotej Piskaryovsky, skim pengilang lain mengambil anjing, dan sebagainya, terdapat sebuah inskripsi pada hari lain yang dia dan rennet (ia tidak digunakan sebelum ini), mula mencari alternatif dan tidak menemukannya. Kedai di mana saya melihat adalah rennet. Hanya ia tidak dituliskan pada "Piskarevsky", tetapi ragi itu ditunjukkan di sana (komposisinya juga terdengar berbeza sebelum ini, sepertinya saya).

Saya menulis kepada pengilang dan bertanya pada masa yang sama mengenai krim masam, kerana enzim haiwan juga boleh digunakan untuk krim masam.

Berikut adalah jawapan pengeluar: "Dalam pengeluaran keju dan krim masam, permulaan mesophilic digunakan. Keju kotej 5% kandungan lemak dihasilkan tanpa penggunaan rennet."

Saya bertanya kira-kira 5%, saya tidak berfikir tentang menanyakan yang lain. berminat dengan yang telah dibeli

T.O. Piskaryovsky 5% keju kotej dan semua krim masam mereka boleh dimakan! =)

Lengkapkan senarai !! Mari kita kumpulkan produk yang boleh digunakan bersama-sama supaya bagi pemula dan vegetarian berterusan ada masalah yang lebih sedikit ketika pergi ke kedai-kedai =)

Perlu difahami bahawa rennet telah lama dihasilkan bukan sahaja dari perut, tetapi juga dihasilkan tanpa pembunuhan.

Meito Microbial Rennet (MR) - sama dengan milazu. Terdapat jualan terbuka (saya tidak fikir ia adalah untuk pengiklanan, itu sahaja, dan saya melaporkannya) http://www.meito.narod.ru/index.html
Fromase® adalah enzim yang diperolehi oleh DSM. Ia dibezakan oleh penapaian cendawan acuan Mucor miehei. Pada tahun 1972, beliau memasuki pasaran di bawah nama dagang Fromase®.
Maxilact® adalah enzim yang berasal daripada kulat spesies kulat tenusu.
Suparen® adalah enzim mikrob yang berasal dari parasitica Cryphonectria (Endothia).

Chicks dengan abomasum berasal dari mikroba (bukan haiwan):
- "Vershkovy" dan semua keju lain TM "Cheese Club", Ukraine ("Silpo", "Great Kyshenya", "Karavan", "Target", "YUSI", "ATB")
- "Oltermanni" TM "Valio", Finland (3 jenis kandungan lemak yang berlainan) ("Caravan", "Great Kyshenya", "USI", "Target")
- "Babybelle" ("Caravan", "USI", "Great Kyshenya", "Target")
- "Emmental" TM "Presiden" (hanya keju jenis ini dalam jenama ini adalah vegetarian.) ("Caravan", "Great Kyshenya", "Silpo", "Target", "YUSI")
Semua keju TM "Dobrynya" ("Caravan", "At Home")
- "Feta" TM "Arla", Denmark ("Caravan", "Silpo", "Great Kyshenya", "USI", "Target")
- "Apetina feta" TM "Arla", Denmark ("Caravan", "Silpo", "Great Kyshenya", "USI", "Target")
- "Feta" TM "Tiga Lembu" ("YUSI")
- "Feta" TM "Persahabatan", Jerman ("Varius")
- "Feta" TM "Akadia", Denmark ("Silpo")
- "Domyati" TM "Akadia", Denmark ("Silpo")
- "Finello mozzarella" TM "Arla", Denmark (dijual dalam dua versi - dalam 200 gram dan dalam bentuk rubbed) ("Great Kyshenya", "Karavan", "Billa", "YUSI")
- "Mozzarella" TM "Dobrynya", Ukraine ("Billa")
- "Adygei" TM "Hercules", Ukraine ("Caravan", "Great Kishenya", "USI", "At Home")
- "Adygei" TM "Vershkovy Paradise", Ukraine ("ATB")
- "Adygeysky" TM "Zarechye", Ukraine, Kupyansk ("YUSI", "Billa", di beberapa kiosk tenusu Kharkov)
- "Brynza" TM "Hercules", Ukraine ("Caravan", "Great Kyshenya", "USI", "At Home")

Coklat putih keju vegetarian:
- "Camambert" TM "Kaserei champignon", Jerman ("Caravan", "Great Kyshenya", "USI")
- Camambert TM Dairyland, Denmark (Silpo)
- "Camembert" TM "Dobryana", Ukraine ("Caravan", "Silpo")
- "Bri" TM "Kaserei champignon", Jerman ("Caravan", "Great Kyshenya", "YSI")
- "Bri" TM "Prestige", Perancis ("YUSI")
- Bri TM Dairyland, Denmark (Silpo)
- Brie TM Dobryana, Ukraine (Caravan, Silpo)

Keju vegetarian keju biru:
- "Canzona" TM "Dairyland", Denmark ("Silpo")

Keju krim asam-tanpa rennet dan gelatin:
- "Almette" TM "Hohland", Jerman (beberapa spesies dengan aditif "halal") ("Caravan", "USI")
- "Buko" TM "Arla", Denmark (beberapa jenis, ada juga dengan sayuran) ("Great Kyshenya", "Billa")
- "Vershkovy" dan "Vershkovy dengan cendawan" TM "Romol", Ukraine, Kharkov (semua pasar raya, kebanyakan kedai dan kiosk tenusu Kharkov)
- "Santa Lucia mascarpone" TM "Galbani", Itali ("Caravan", "Great Kyshenya", "Silpo", "Target")
- "Santa Lucia ricotta" TM "Galbani", Itali ("Caravan", "Great Kyshenya", "Silpo", "Target")
- "Kiri" ("Caravan", "Billa")

Enzim untuk penapaian keju dan keju cottage: Meito dan Super Maya

Enzymes Meito dan Super Maya

Apabila seorang kanak-kanak tumbuh di rumah atau bahkan ketika seseorang ingin makan dengan betul dan dengan rasa, selalu ada masalah dengan mencari produk tenusu yang baik, keju dan dadih. Menyimpan rakan sekerja untuk sebahagian besar tidak boleh dipercayai, kerana ada kes pemalsuan atau pengeluaran yang tidak adil. Dalam kes ini, pilihan ideal adalah untuk menyediakan keju keju dan keju di rumah.

Lagipun, ia sentiasa:

  • selamat;
  • lazat;
  • boleh dilaksanakan secara ekonomi.

Walau bagaimanapun, terdapat beberapa nuansa. Terdapat banyak jenis dan nama permulaan (pepsin) untuk produk tenusu, tetapi persoalan utama adalah bagaimana memilih dan membeli bahan asas untuk keju dan curd supaya produk asli benar-benar tulen, berguna dan enak?

Cara memilih asas terbaik untuk pembekuan susu

Adalah penting untuk memahami bahawa enzim penapaian (pembekuan) susu adalah berasaskan kepada produk yang berasal dari haiwan atau sayur.

Haiwan, atau, sebagaimana ia dipanggil, enzim rennet dibuat dari dinding perut lembu (terutamanya betis atau anak domba). Ia adalah pepsin yang membantu haiwan muda menyerap laktosa.

Tetapi penapaian asal tanaman tidak lama dahulu, dan ia diperolehi dari tanaman cendawan, khusus ditanam untuk penyediaan produk susu yang ditapai.

Keju dibuat berdasarkan haiwan atau berdasarkan enzim tumbuhan yang dibezakan oleh kehidupan rak dan rasa. Sayur-sayuran sayuran juga tidak penting bagi orang yang, atas alasan kesihatan, mengikut prinsip keagamaan atau ideologi, lebih suka memakan produk vegetarian.

Pepsins untuk pembuatan keju sayuran

Untuk membuat keju buatan sendiri, ramuan sayur-sayuran dianggap lebih sesuai untuk menanam susu. Sebagai contoh, di kedai khusus, anda kini boleh membeli Super Maya Enzyme untuk keju yang dibuat buatan Turki atau memesan Enzim Meito untuk pembuatan keju Jepun.

Asas penapaian seperti ini sangat baik untuk pengeluaran kecil keju, suluguni dan banyak jenis keju lainnya.

Faedah enzim untuk menanam susu asal tumbuhan:

  • Serbaguna, sesuai untuk pelbagai jenis keju.
  • Keju dibuat dengan penggunaan bahan herba boleh disimpan untuk masa yang lama.
  • Ciri-ciri rasa yang tinggi. Produk siap mempunyai rasa halus tanpa kepahitan, khas untuk produk yang sama dibuat dengan haiwan pepsin.
  • Kecekapan. Harga enzim untuk penapaian susu agak rendah, yang dengan ketara mengurangkan kos pengeluaran keju buatan sendiri.
  • Keselamatan Teknologi tinggi, kesinambungan, kekurangan GMO membuat keju yang dibuat dari komponen tersebut selamat dan sihat.

Proses membuat keju

Satu lagi kualiti positif enzim sayuran untuk keju boleh dikaitkan dengan kemudahan penggunaannya.

Untuk menyediakan penyelesaian, satu paket Super Maya atau Meito biasanya diambil dan dicairkan dalam segelas air (250 ml).

Kemudian, penyelesaian yang dihasilkan hanya dicurahkan ke dalam preheated yang disediakan (tetapi tidak rebus, ia adalah penting!) Susu (100 l) dan proses penapaian sudah berjalan.

Tunggu sebentar (20-40 minit), bentuk bekuan yang dihasilkan dan hantar di bawah akhbar.

Dengan cara ini, tidak perlu menggunakan keseluruhan penyelesaian sekaligus. Ia disimpan dengan indah di dalam bekas yang ketat di dalam peti sejuk. Oleh itu, adalah mungkin untuk memasak keju buatan sendiri yang baru, lazat dan segar hampir setiap hari. Mudah, menguntungkan dan tanpa kerumitan!

Susu susu: resepi langkah demi langkah. Teknologi mendapatkan bijirin dan resipi langkah-demi-langkah untuk keju kotej daripada susu

Keju kotej adalah yang paling lazat, kerana ia sentiasa segar dan semula jadi. Anda boleh mempersiapkannya dengan cara yang berbeza. Kualiti susu bergantung pada hasil akhir. Seseorang suka keju kotej lemak, dengan struktur berminyak, dan seseorang suka produk diet, dengan sedikit lemak dan rasa masam.

Bagaimana untuk memasak keju kotej untuk setiap rasa - secara terperinci dalam resipi.

Resipi langkah demi langkah untuk ramuan buatan sendiri dari susu - prinsip asas teknologi

Keju kotej diperolehi daripada susu semulajadi. Seperti yang anda tahu, susu mengandungi protein susu asli - kasein. Pada suhu 10-12 ° C, susu matang dalam masa 12-15 jam. Pada masa ini, struktur protein berubah, proses penapaian semulajadi bermula.

Kemudian susu dipanaskan. Terdapat pemisahan serum dan pembentukan bekuan: di bawah pengaruh suhu, gentian kasein kali ganda (kontrak), menolak cecair (serum) keluar dari sel-sel. Di bawah keadaan pengeluaran, proses ini dipanggil pasteurisasi. Ia berlaku pada 63-65 ° C selama 20 minit. Apabila suhu meningkat, masa penyahpecutan akan dipendekkan.

Malah, pembekuan susu berlaku pada suhu yang lebih rendah - 40-45 ° C, tetapi dalam tumbuh-tumbuhan tenusu, di mana jumlah besar bahan mentah tenusu yang dikumpulkan dari ladang yang berbeza diproses, suhu pasteurisasi meningkat disebabkan oleh piawaian kebersihan. Apabila ada keyakinan mutlak dalam pematuhan piawai kebersihan semasa memerah susu, dalam kemandulan hidangan dan penyelenggaraan haiwan yang memuaskan, anda boleh memanaskan susu buatan sendiri sebelum pemisahan whey, dan kemudian mengeluarkannya dari dapur dan biarkan ia berdiri sehingga sepenuhnya disejukkan.

Terdapat corak: semakin tinggi suhu pasteurisasi susu, semakin buruk kualiti curd. Itulah sebabnya susu rebus tidak pernah menjadi pembekuan biasa, walaupun, sekali lagi, di bawah keadaan pengeluaran, keju lembut diperolehi daripada susu yang diproses oleh penapis suhu tinggi. Tetapi untuk ini ada teknologi khas.

Untuk keju kotej buatan sendiri, anda boleh menggunakan beberapa rahsia industri. Beberapa butir-butir teknologi perindustrian untuk membuat ramuan buatan sendiri dari susu adalah dalam resipi langkah-demi-langkah dan tip berguna.

Resipi langkah demi langkah untuk keju kotej buatan sendiri dari susu segar

Bahan-bahan:

Susu buatan sendiri 3.5 liter (1 botol)

Sourdough - jumlahnya bergantung pada jenis produk susu atau enzim yang ditapai

Kalsium klorida 5% 5 mg (1 ampul)

Prosedur Persediaan:

1. Tahap pertama adalah normalisasi susu. Sudah tentu, sukar untuk mendapatkan susu kandungan lemak yang diperlukan menggunakan kaedah rumah, tetapi adalah mungkin untuk menyesuaikan proses kira-kira. Perkara utama ialah susu perlu menjadi lebih baik. Lemak memberi kesan kepada rasa dan tekstur. Industri ini menghasilkan keju kotej rendah lemak, dengan kandungan lemak 9% dan 18%. Pilih pilihan anda dan skim krim yang diperlukan.

2. Masukkan susu ke dalam kuali dan panas hingga 35-40 ° C.

3. Masukkan ragi ke dalam susu hangat dan campurkan selama 5-7 minit. Biarkan periuk pada suhu bilik. Pada masa yang sama menambah kalsium klorida untuk mempercepatkan pembekuan susu.

Biasanya, pembacaan susu tanpa penapaian berlaku dalam masa 7-8 jam. Pada masa ini, meningkatkan keasidan, produk ini diperkaya dengan bakteria asid laktik, memperoleh rasa khas. Ini adalah kaedah berasid untuk memasak keju kotej buatan sendiri. Dia lebih alami.

Menambah krim masam dan produk tenusu lain mempercepat proses 2 kali. Krim masam, yogurt, whey atau susu masam - ini adalah cara paling mudah untuk membacanya susu di rumah - produk ini akan ditemui di setiap rumah. Hanya satu prasyarat: produk susu yang ditapai mesti disediakan dengan kaedah termostatik, dari susu keseluruhan.

Jika dikehendaki, gantikan produk tenusu dengan pepsin atau enzim lain. Inilah kaedah kedua, asam-rennet untuk membuat keju kotej buatan sendiri dari susu, yang boleh digunakan dengan menggantikan krim masam dengan enzim dalam perenggan resipi langkah demi langkah yang kedua.

4. Apabila muncul beku, letakkan periuk di atas periuk dan panaskan bahan mentah sekali lagi, kacau pada suhu tidak melebihi 40-42 ° C. Dengan pemanasan yang kuat kualiti dadih akan merosot. Lemak dan kalsium dalam ini akan masuk ke dalam serum, dan bekuan keju akan menurun secara nyata, akan menjadi kering. Walau bagaimanapun, pilihan ini juga boleh diterima, tetapi dia adalah seorang amatur.

5. Pecahkan bekuan padat ke dalam pecahan kecil untuk mempercepat pemisahan cecair.

6. Letakkan penapis atau colander pada dulang, kapasiti yang perlu sekurang-kurangnya 3.5 liter, supaya whey tidak melimpah di pinggir pinggan. Tutup penapis dengan kasa dilipat dalam empat lapisan dan berhati-hati, secara beransur-ansur tuangkan susu yang ditapai.

7. Apabila volum whey utama disalirkan, ikatkan selendang kain kasa dan gantungkannya ke atas kuali untuk seketika untuk mengelak tandan keju dan keluarkan kelembapan berlebihan daripada produk.

Dari jumlah tertentu susu buatan sendiri, anda boleh mendapatkan 350 - 400 g keju kotej segar.

Resipi langkah demi langkah untuk ramuan susu masam buatan sendiri

Bahan:

Ia berlaku bahawa susu sudah masam, dan ia mesti "dimasukkan ke dalam tindakan." Sekiranya produk itu belum direbus, maka ia sesuai untuk membuat curd buatan sendiri. Untuk susu ini tidak memerlukan bahan tambahan khas.

Memasak:

1. Susu asid mesti dipanaskan. Apabila suhu meningkat kepada 40 ° C, protein susu mengembang. Semua ini telah diterangkan di atas, dalam prinsip asas teknologi untuk mendapatkan keju kotej daripada susu.

2. Langkah seterusnya ialah pemisahan serum. Juga, seperti dalam resipi langkah demi langkah pertama, tetapkan penapis pada kuali yang sesuai saiz, dan tuangkan yoghurt panas melalui lapisan kasa.

3. Biarkan whey menetes ke tahap kelembapan yang dikehendaki dari dadih. Anda boleh meninggalkan keju kotej dalam kedudukan ini, dan mempercepat proses pemisahan whey menggantungnya dalam kain kasa.

Resipi langkah-demi-langkah untuk keju kotej buatan sendiri dari susu (dengan jus lemon)

Ini adalah resipi langkah demi langkah untuk memasak "paneer", keju kambing India yang dibuat daripada susu. India menggunakan jus buah masam untuk membungkus kasein - keju rennet buatan sendiri dengan rasa halus dan tekstur padat diperolehi. Keju ini tidak masin, seperti keju atau feta, jadi kelihatan seperti keju kotej.

Bahan-bahan:

Jus lemon 100 ml

Prosedur Persediaan:

1. Panaskan susu buatan sendiri kepada 40-50 ° C.

2. Sincang jus dari lemon segar.

3. Tuangkannya dalam aliran nipis di tepi periuk di atas dapur, sambil mengaduk susu ke satu arah.

4. Jangan berhenti kacau sehingga membentuk beku yang ketat.

5. Biarkan jisim sejuk, dan ketatkan melalui lapisan kasa yang diletakkan pada colander. Anda boleh beralih beku dengan kain kasa menggunakan skimmer.

6. Gulung tepi kain kasa ke tengah. Letakkan pinggan pada massa keju dan balang yang dipenuhi air di atasnya. Keju kotej harus ditekan.

7. Pindahkan kepala siap ke bekas yang ketat. Simpan di dalam peti sejuk untuk masak selama 10-12 jam. Paneer apabila berkhidmat dipotong. Ia sangat baik untuk membuat salad dan pencuci mulut, sebagai pengisian untuk ladu dan pai.

Pada peringkat pemanasan susu, anda boleh menambah herba dan rempah untuk mendapatkan snek asli. Lada panas, bawang putih, ketumbar tanah, buah pelaga, pudina akan dilakukan.

Resipi langkah demi langkah untuk keju kotej buatan sendiri yang dibuat daripada susu - tip dan rahsia

Tidak setiap suri rumah mempunyai laktometer untuk menentukan kandungan lemak susu. Terdapat satu penyelesaian: anda boleh membuat kira-kira menetapkan peratusan kandungan lemak mengikut jumlah. Sebagai contoh: dalam botol - 3 liter susu. Letakkan dalam peti sejuk semalaman. Menjelang pagi, lemak akan naik, kerana molekulnya lebih ringan dan lebih besar daripada cecair. Jisim berminyak mempunyai sedikit warna berkrim, dan ia berbeza warna dari susu putih. Ia tetap untuk mengukur jumlah jisim lemak dan menentukan nisbah peratusan susu dan lemak. Jika botol, dengan jumlah 3 liter, bahagian ketiga - "inci" lemak, susu mempunyai kandungan lemak kira-kira 10%. Ini adalah penunjuk yang baik tentang kualiti susu.

Susu lembu buatan sendiri mempunyai kandungan lemak tertinggi dalam musim sejuk, apabila haiwan dipindahkan ke perumahan musim sejuk. Dalam susu tersebut, kandungan lemak mencapai 12%. Jika anda perlu memasak keju kotej rendah lemak, letakkan susu di dalam peti sejuk selama 7-8 jam, kemudian keluarkan krim - bahan mentah keju sudah siap.

Untuk mempercepat pembekuan protein susu, tambah kalsium klorida kepada susu mentah. Aditif ini digunakan dalam industri tenusu. Ia membolehkan anda meningkatkan jumlah curd, memperkayakan produk tenusu dengan kalsium, yang ditukar menjadi whey semasa pasteurisasi susu. Kalsium klorida adalah ubat murah yang disebarkan di mana-mana farmasi tanpa preskripsi. 0.5 ml penyelesaian 5% adalah cukup untuk satu liter susu. Ini secara literal, 2-3 titik penyelesaiannya. Chloride adalah ubat yang sangat tidak berbahaya, tetapi anda tidak boleh menyalahgunakannya. Sebagai penyembuh besar berkata, ubat berbeza daripada racun hanya dengan dos.

Susu kambing adalah produk yang sangat berharga dan pemakanan. Ia mengandungi kurang lemak daripada susu lembu, tetapi koagulabilitas dalam susu kambing lebih rendah disebabkan oleh keistimewaan struktur protein susu. Keju kotej berkualiti dari susu kambing boleh didapati hanya dengan menggunakan kaedah pembiakan asid-rennet.

Industri tenusu menghasilkan keju kotej yang terbuat dari susu (kering) yang telah diubahsuai, susu skim, tetapi kaedah ini untuk keju rumah buatan rumit adalah rumit dan memerlukan penggunaan peralatan rumah tangga dan perkakas khas.

Enzim Curd

Keju kotej adalah hampir produk Rusia kebangsaan, di banyak negara ia tidak hadir. Tetapi pengetahuan kita kepadanya sering tidak penting seperti sejarahnya sendiri. Apa yang masih menjadi keju kotej? Bagaimana untuk mengira palsu?

Pembelian ujian keju kotej dibuat. Hasil analisis makmal mengejutkan bahkan para pakar yang sudah biasa dengan segala-galanya. Daripada tiga sampel keju kotej, hanya satu yang berhak dipanggil produk ini!

Dalam dua sampel lemak susu tidak dikesan, semua lemak digantikan oleh minyak sayuran, kelapa dan sawit termurah. Oleh undang-undang, produk sedemikian hendaklah dipanggil "jisim ramuan sayur-sayuran".

Menurut GOST, keju cottage harus dihasilkan hanya dari susu lembu dan budaya pemula bakteria.

Kira palsu boleh berada di rumah.

Ia cukup untuk menggugurkan iodin pada produk.

  • Langit biru adalah tanda palsu.
  • Jika keju cottage berwarna dalam warna coklat kemerahan, ini menunjukkan bahawa ini adalah keju kotej sebenar.

Rujukan kami

(I) produk susu yang ditanam yang dihasilkan menggunakan mikroorganisma penapaian - laktococci atau campuran lactococci dan streptococci laktik termofilik - dan

(Ii) kaedah koagulasi protein asid atau asid-rennet dengan

(III) penyingkiran serum berikutnya dengan menekan sendiri, menekan, sentrifuging, dan (atau) ultrafiltrasi.

Inilah definisi rasmi produk, yang diberikan dalam Undang-Undang Persekutuan "Peraturan Teknikal untuk Susu dan Produk Tenusu".

I. UNDANG-UNDANG MELALUI PERATURAN

Untuk kemudahan, kami telah melanggar definisi itu dalam tiga blok. Mari kita mulakan dengan yang pertama. Saya yakin bahawa beberapa orang mengira keju kotej dalam kategori kefir dan yogurt. Tetapi ini adalah produk tenusu sebenar. Dan fakta ini jelas positif: dalam dadih mesti juga probiotik - bakteria baik. Macam apa? Dalam definisi mereka diberikan - ini adalah bakteria asid laktik dan streptococci. Dan dalam pengertian ini, keju kotej adalah saudara terdekat yogurt dan krim masam, mereka mengandungi bakteria yang sama. Benar, kepekatan mereka dalam curd agak kurang.

Ii. DARAH DENGAN SUSU

Di blok kedua dikatakan bahawa dalam pengeluaran keju kotej, selain menanam susu dengan penapaian bakteria, perlu juga dilakukan pembekuan protein asid atau asid-rennet. Apa itu dan bagaimana ia dilakukan?

Pada dasarnya, untuk pengeluaran keju kotej, hanya susu dan penapaian yang mencukupi. Itulah bagaimana ia dibuat oleh ibu bapa kami di dapur mereka. Krim masam atau yogurt biasanya digunakan sebagai starter, kerana produk tenusu mengandungi bakteria yang sama. Tetapi kadang-kadang keju kotej diperolehi daripada susu itu sendiri. Fakta adalah bahawa susu basi telah menjadi masam sendiri, kerana terdapat beberapa bakteria di dalamnya. Kini mereka semua terbunuh dalam proses pensterilan. Dan kadang-kadang, walaupun dalam susu, terdapat penambahan bahan kimia yang tidak sah untuk pemeliharaannya, supaya tidak menjadi masam. Oleh itu, keju kotej dari situ tidak boleh selalu dibuat walaupun dengan minyak goreng.

Dari semua ini, terdapat kesimpulan yang menarik: keju kotej, hanya dibuat dengan ragi, biasanya dibuat dari susu berkualiti tinggi yang baik. Dan ia, sebagai peraturan, produk yang menyenangkan dengan mudah dengan kelembapan mudah.

Apabila pada masa-masa yang tidak terlalu jauh, susu mula menjadi masam sendiri, ia sudah menjadi peringkat pertama dalam pengeluaran keju kotej. Ia perlu sedikit memanaskan badan, dan proses pembekuan asid protein susu, atau dalam rumusan Rusia, mula berlaku dengan cepat. Hasilnya adalah bekuan protein "serpihan" protein. Daya pendorong di sebalik proses ini adalah asid, yang terbentuk daripada gula susu apabila susu menjadi masam dengan tindakan ragi.

Dalam pengeluaran, tidak seperti dapur, proses penyebaran sering dipercepatkan dan dirangsang. Kalsium klorida dan enzim rennet digunakan untuk ini.

Kalsium sendiri menyebabkan pembekuan protein membentuk bekuan (dengan cara ini, ia berfungsi dengan cara yang sama dalam darah, menyebabkan pengagregatan protein dan pembentukan bekuan darah, ia digunakan lebih awal untuk pendarahan).

Kaedah kedua ialah penambahan enzim rennet. Ruminants mempunyai beberapa perut, salah satunya dipanggil abomasum. Ia mengandungi banyak peptidase - enzim yang memecah protein. Semasa proses ini, penyalinan mereka berlaku. Kaedah ini lebih purba dan banyak digunakan dalam sejarah pengeluaran keju. Ia adalah baik kerana dalam proses penapaian banyak bahan dibentuk yang mempunyai kesan yang baik terhadap rasa dan aroma kedua-dua dadih dan keju. Dan keju kotej itu juga sering cukup baik. Penambahan kalsium hanya tidak menambah apa-apa perisa tambahan, dan ramai yang percaya bahawa keju kura-kura seperti "calcined" ternyata agak kosong.

PENGHANTARAN PERCUMA

Ia adalah mungkin dan perlu untuk membezakan semua jenis keju kotej ini, bergantung kepada cara pengeluaran. Sebagai contoh, saya cuba membeli keju kotej yang dibuat tanpa kalsium, dan saya suka semua kaedah lain. Oleh itu mari kita merumuskan beberapa peraturan mengenai pilihan keju kotej di kedai.

Keju kotej mempunyai empat jenis, bergantung kepada kaedah pengeluaran. Mereka boleh ditentukan oleh komposisi yang ditunjukkan pada label. Berikut adalah contoh klasik dengan ilustrasi komposisi tertentu.

Jenis 1 - hanya menggunakan starter bakteria.

Tiada apa-apa tetapi ragi dan susu (atau komponen-komponen yang susu dibina) tidak boleh dimasukkan ke dalam komposisi.

Jenis 2 - menggunakan starter dengan kalsium.

Kalsium klorida ditambah kepada bekas komponen biasa untuk jenis 1 curd. Berikut adalah komposisi tipikal seperti keju kotej yang sebenar: diperbuat daripada susu skim, susu keseluruhan menggunakan paya madu untuk keju kotej dan kalsium klorida.

Jenis ketiga - dengan menggunakan ragi dan rennet.

Dalam produk ini, sebagai tambahan kepada ragi dan asas susu, terdapat rennet. Kadang-kadang ia ditakrifkan sebagai enzim susu pembekuan susu asal haiwan. Perkataan "haiwan" adalah kunci di sini.

Taipkan 4 - campuran keju cottage dengan menggunakan minyak wangi bersama dengan enzim kalsium dan rennet.

Di keju kotej ini segala-galanya: asas susu, masam, kalsium klorida dan enzim.

Susu dalam komposisi keju kotej sering "dicairkan" dengan segala macam perkara. Jarang, apabila komposisi kelihatan sederhana dan jelas: susu keseluruhan (atau susu normal) + ragi + rennet. Sering kali, asas susu terdiri daripada banyak komponen: skim susu, krim, air, whey, buttermilk dan, akhirnya, susu bubuk. Ya, ia boleh digunakan dalam pengeluaran keju kotej, dan banyak pengeluar dengan jujur ​​menulis: "Dibuat menggunakan susu kering".

Oleh itu peraturan susu pertama yang mudah: dadih terbaik dibuat tanpa susu tepung. Dan ia bukan hanya mengenai rasa, pengeluar kini dapat melakukan ini supaya anda tidak dapat meneka jika terdapat susu tepung dalam curd. Dalam proses pengeringan susu, kolesterol yang terkandung di dalamnya, teroksidasi dan berubah menjadi oxycholesterol - ini adalah bentuk yang paling berbahaya bagi bahan terkenal yang menakutkan seluruh dunia dan memaksa berjuta-juta orang mengambil pil yang mengurangkannya. Jadi, jika mereka bertindak pada kolesterol normal, maka ia benar-benar selamat untuk teroksidasi. Dan semakin kurang anda dan, yang paling penting, anak-anak anda makan susu bubuk, lebih baik.

Peraturan susu kedua: susu yang lebih mudah, lebih baik. Cobalah untuk membeli keju kotej dari hanya susu normal atau susu keseluruhan.

Sesetengah pengilang juga cuba membentangkan "permainan" sedemikian dengan susu sebagai kelebihan. Contoh yang baik dalam tema ini ialah "Village Choked Cottage Cheese" yang dibuat daripada susu "berkualiti tinggi" khas. Malah, susu itu tidak wujud, lebih tepat lagi, semua susu adalah puncak: terdapat lemak susu di dalamnya, yang menjadi krim apabila ia naik ke permukaan. Oleh itu, salah satu daripada nama krim itu - puncaknya. Dan supaya tumpuan fokus ini jelas kepada anda, melihat komposisi dadih tersebut: ia hanya berasaskan campuran susu skim dan krim. Dan produk sejenis yang dijual secara pukal.

Iii. DI BAWAH PRESS

Tetapi kembali kepada definisi keju kotej. Ia mengatakan bahawa selepas pembekuan protein untuk mendapatkan curd, whey dikeluarkan "dengan menekan sendiri, menekan, sentrifuging dan / atau ultrafiltration." Ini adalah peringkat mandatori dan terakhir dalam pengeluaran dadih. Protein yang terkubuk adalah tepu dengan cecair dan perlu dikeluarkan. Rumah-rumah di dapur biasanya melakukan penekanan sendiri (mereka meletakkan gumpalan yang dibekukan dalam colander pada beberapa lapisan kain kasa) atau menekan - satu beg cheesecloth dengan keju kotej digantung, sedikit berpusing. Apabila whey (air dengan beberapa garam dan protein larut) dikeringkan, ia adalah keju kotej.

Para saintis telah lama tidak memberikan rehat kepada kehilangan protein yang sihat, dan mereka mencipta keju cottage untuk tidak memerah, tetapi untuk melewati penapis ultrathin. Hasilnya, lebih banyak protein kekal di dalamnya. Keju kotej ini juga dijual, tetapi biasanya untuk makanan bayi. Ia dipanggil "Curd-DM". Ia berlaku jarang, tetapi jika anda lihat, saya menasihatkan anda untuk mencuba. Ia sangat lembut dan menyenangkan untuk rasa. Mungkin ramai yang mengenangnya pada 1980-an - di Moskow, mereka menghasilkan palung plastik kecil yang ditutup dengan kerajang perak untuk makanan bayi. Ini adalah curam ultrafiltrasi. Sekarang, saya ingat, ia dijual sebagai "Curd-DM".

CUSTOM - TIDAK KREATIF

Yang paling mahal dalam keju kotej adalah susu, dan susu yang paling mahal adalah lemak. Ia adalah berfaedah untuk mengasingkannya dari susu dan menjadikan ia mentega, dan di tempatnya untuk memperkenalkan minyak sayuran murah. Perlu difahami bahawa biasanya ini bukan minyak pertama atau kedua yang ditekan, tetapi serius diproses. Ini dilakukan supaya mereka berkelakuan dengan cara yang sama seperti lemak susu sebenar: supaya suhu lebur dan pembekuan mereka tidak berbeza, supaya mereka bercampur dengan komponen susu rendah lemak, dan sebagainya. dsb. Hanya dengan cara ini mereka menjadi tidak kelihatan kepada kami, pembeli, dalam komposisi produk tenusu, termasuk keju kotej. Yang terakhir ini sering dipalsukan dengan menggantikan mentega dengan sawit atau yang lain, juga diproses, lemak sayuran.

Baru-baru ini, ia hanya bencana: keju kotej "vegetarian" dijual sebagai nyata - mereka menulis "Keju Cottage" pada pek. Sekarang ia dilarang, tetapi produk curd itu sendiri semakin dibebaskan. Walaupun ia tidak ditipu, pengguna selalu cuba untuk meyakinkannya bahawa masih ada keju kotej di hadapannya, dan bukan produk yang berbeza. Gunakan untuk helah yang berbeza ini. Sebagai contoh, jika "Cottage Cheese" selalu ditunjukkan besar dan jelas pada label, maka tulisan "Cottage Cheese Product" tersembunyi di suatu tempat jauh dan dibawa dengan halus.

Satu lagi helah: pembungkusan "produk" menjadikannya sangat mirip dengan keju kotej, sehingga pencampuran. Dan, tentu saja, permainan kata digunakan. Jika "keju cottage" adalah mustahil, maka sesuatu yang serupa dapat dilakukan, sebagai contoh, "keju cottage". Sebenarnya, ini juga mustahil, tetapi kerana tiada sesiapa yang mengendalikannya dengan serius, adalah mustahil.

Kaedah lain: untuk memanggil produk seperti tradisional, klasik atau rumah. Kami secara automatik menyifatkan ciri-ciri ini hanya ke keju kotej, kerana produk keju kotej yang dibuat daripada minyak kelapa sawit tidak boleh dibuat di rumah, dan pastinya ia bukan tradisi klasik atau lama.

Tiada komponen sayur-sayuran, terutama lemak sayuran, dalam keju kotej tidak boleh.

TRANSGEN TIDAK TERDAPAT

Baru-baru ini, produk keju kumbahan tidak konvensional telah muncul di pasaran. Ia sangat mirip dengan keju kotej, dan tidak ada titisan lemak sayur di dalamnya. Tetapi nama "Curd" pada label yang anda tidak akan dapati. Sebaliknya, ia sering kali menggunakan perkataan "keju cottage" yang sudah biasa dengan anda (dalam peraturan susu tidak ada definisi yang jelas tentang istilah ini, dan ia digunakan oleh semua yang merasa seperti itu). Berikut adalah komposisi salah satu daripada "curds lembut 2% lemak": skim susu, ragi, penyediaan enzim susu pembekuan asal mikroba.

Pada pandangan pertama, nampaknya ini adalah keju kotej sebenar: susu + penapaian + enzim. Ini adalah ramuan biasa untuk keju kotej.

Kenapa ia dipanggil "produk curd"? Iblis dalam butirannya. Perhatikan asal-usul enzim. Ini tidak biasa kepada anda enzim rennet atau haiwan - enzim asal mikroba.

Apa maksudnya? Enzim ini tidak dipisahkan daripada perut haiwan, ia disintesis oleh bakteria yang direka khas. Sebagai peraturan, mikroorganisma diubahsuai secara genetik. Sebutan mereka dalam definisi rasmi keju kotej tidak boleh didapati pada siang hari dengan api. Dan ini bermakna bahawa sesuatu yang dibuat dengan penyertaan mereka tidak boleh dipanggil keju kotej - ini adalah salah satu daripada banyak produk curd. Ada kemungkinan bahawa sejenis enzim mikrob yang dibenarkan secara rasmi, membuat perubahan kepada definisi keju kotej. Tetapi lebih baik jika ini tidak berlaku. Dengan cara ini, dalam pengeluaran keju, enzim-enzim ini telah diluluskan dan dibenarkan.

KAWASAN TIDAK DIBUKA

Satu lagi perkara paradoks yang berlaku dengan dadih ialah pengawet. Nampaknya ini adalah produk susu yang ditapai secara langsung. Di manakah mereka berada di dalamnya? Tetapi "kaleng" ini hari ini banyak dijual. Berikut adalah satu contoh tipikal keju kotej yang sangat mahal, yang dibawa kepada kami dari Baltik.

Coklat kalium bukan pengawet yang paling berbahaya, tetapi untuk curd ia masih tidak masuk akal. Menurut GOST R 52096-2003 "Kotej keju. Syarat teknikal "tidak boleh menggunakan pengawet. Tetapi di sini mereka mula menembusi produk mengikut TU. Ia kelihatan seperti halnya dalam peraturan tenusu. Di sana, penggunaan bahan pengawet tidak dinyatakan secara khusus. Mungkin ini digunakan sebagai kelemahan oleh beberapa pengeluar.

Bahan yang disediakan oleh Ph.D. Alexander Telegin,

foto Tatiana Pavlova

3 (942) bertarikh 10 Januari 2012

Dihantar oleh: Admin pada 06/06/2012 pada 06:41