1 Kadar penanda buku diberikan untuk cod, whiting parut, dipenggal.
Fisioterapi ikan tanpa kulit dan tulang dipotong, dilepaskan melalui penggiling daging bersama dengan roti gandum basi yang direndam di dalam air atau susu, letakkan garam, lada hitam, bercampur dengan teliti dan tersingkir. Dari potongan ikan, jisim dibentuk menjadi potong atau pot, dilapisi dengan serbuk roti, goreng di kedua belah pihak dalam lembaran penaik atau kuali selama 8-10 minit, dan dibawa ke kesediaan dalam ketuhar selama 5 minit.
Apabila anda meninggalkan cutlet atau hiasan hiasan, tuangkan sos ke sisi atau ditaburkan dengan marjerin.
Hidangan sampingan - kentang rebus, kentang tumbuk, ketenangan sayuran dan lemak, sayur-sayuran rebus dengan lemak.
Sos - tomato, krim masam, krim masam dengan bawang.
Cutlet ikan atau daging №84.1
Nama hidangan: Cutlets atau bit ikan
Kad teknologi (resipi) №84.1
Jenis Pemprosesan: Pemanggang
Resipi (susunatur makanan) setiap 100 gram makanan bersih:
Massa makanan goreng
Nilai pemakanan, kandungan kalori dan komposisi kimia hidangan (vitamin, unsur surih):
Makanan keluaran yang disyorkan untuk memberi makan untuk 1 hidangan (gram):
Peta teknologi masakan di kafeteria (kafe), katering:
Resipi ini boleh dimuat turun dalam mana-mana program siri Power:
Pertama, simpan resipi dalam fail, dan kemudian muatkan ke dalam program. Arahan
Mahu diskaun program Tadika: Makanan atau lain-lain?
Ketahui lebih lanjut di sini.
* Nota: di sini, sebagai contoh, berat hanya beberapa produk diberikan, semua data diberikan sepenuhnya dalam program yang dicadangkan dalam siri "Nutrisi".
Resipi dan teknologi memasak bit ikan dengan beras di rumah dengan langkah demi langkah gambar
Penerangan
Ikan ikan - sejenis burger yang berasal dari masakan Eropah, yang akan kami masak dari bawang, ikan dalam tin, rebus dan masak.
Di rumah, anda boleh mengambil apa sahaja ikan dalam balang untuk membuat kek seperti: kami akan menggunakan sardin.
Teknologi langkah demi langkah memasak bit ikan dengan gambar, yang disajikan di bawah, secara terperinci dan jelas memberitahu anda tentang bagaimana tepatnya dapat dirasakan ikan yang paling dimasak dengan baik dan kek beras di rumah.
Jika anda ingin menambah rempah ke hidangan yang tidak termasuk dalam resipi utama, maka pastikan bahawa perasa ini akan digabungkan dengan ikan pilihan anda. Ideal mana-mana ikan akan digabungkan dengan rosemary, lemon atau thyme.
Semolina dalam resipi kami bertindak secara eksklusif sebagai unsur penghubung dan tidak menanggung beban rasa. Juga dalam semolina kita akan goreng bit kita.
Mari kita mulailah bit ikan dengan nasi.
Bahan-bahan
Mengoyak beras
(1 sudu besar.)
Kentang
(3 buah.)
Mentol bawang
(2 buah.)
Sardines Kalengan
(1 bank)
Telur ayam
(1 pc.)
Semolina
(1 sudu L.)
Lada hitam tanah
(secukup rasa)
Garam makanan
(secukup rasa)
Langkah memasak
Sediakan semua bahan yang diperlukan untuk penyediaan bit ikan dengan nasi.
Basuh nasi dengan teliti beberapa kali dan masak mengikut arah pakej. Selepas memasak, longkang air dari beras, dan sejuk sedikit. Kupas kentang, potong kepingan besar, masak dalam air masin sehingga dimasak. Kupas bawang dan potong ke dalam irisan, mudah untuk memasak lebih lanjut.
Kami melangkau semua bahan untuk bit ikan secara berasingan melalui penggiling daging, kemudian masukkannya ke dalam periuk yang mendalam, garam dan lada secukup rasa, campurkan isi panci dengan teliti.
Tambahkan ke mangkuk jumlah semolina yang ditentukan mengikut kehendak: jadi bitochki menjadi lebih padat dan tidak akan hancur semasa memanggang.
Kami masuk ke dalam ikan cincang satu telur ayam besar atau dua yang kecil.
Sungguh-sungguh menguli doh. Selepas itu, kita membentuk bit bujur yang kemas, kita menggulung mereka semua dalam semolina yang sama. Kami memanaskan periuk dengan sedikit minyak sayuran, goreng ikan bit di atasnya dari semua pihak sehingga coklat keemasan dan dimasak di dalamnya. Letakkan bit pada tuala kertas dan biarkan parit minyak berlebihan.
Hidangkan hidangan siap dan sajian dengan hiasan sayur-sayuran segar. Ikan ikan dengan nasi sudah siap.
Teknologi memasak. Nama produk: Cutlet, bebola daging, ikan schnitzel;
Nombor Resepi: 134
Nama Produk: Cutlets, bola bakar, ikan schnitzel
Keperluan kualiti
Rupa: bentuk bulat, cincang di tengah.
Konsistensi: lembut, berliang, dibakar dengan baik.
Rasa: tipikal produk dan curd ini.
Bau: tipikal produk ini dan curd.
Kad teknologi Tidak. _29__
Nama koleksi resipi: Pengumpulan piawaian teknologi, resipi hidangan dan produk masakan untuk institusi pendidikan prasekolah, dalam 2 bahagian - ed. Assoc. Korovka L.S., Prof. Dobroserdova I.I. et al., Pusat Pemakanan Wilayah Ural, 2004
Nota: setelah menerima jenis produk makanan baru, kadar sisa dan kerugian semasa pemprosesan teknologi ditentukan menggunakan koleksi standard teknikal atau organisasi pra-sekolah secara bebas melalui kajian kawalan.
Komposisi kimia hidangan ini (untuk kanak-kanak 1-3 tahun)
Komposisi kimia hidangan ini (untuk kanak-kanak 3-7 tahun)
Ikan dicairkan di udara atau di dalam air sejuk dengan suhu tidak lebih tinggi daripada +12 darjah. C pada kadar 2 liter setiap 1 kg ikan. Untuk mengurangkan kehilangan mineral di dalam air, disyorkan untuk menambah garam pada kadar 7 - 10 g setiap 1 liter. Ia tidak disyorkan untuk fillet ikan cair dan ikan sturgeon di dalam air.
Sayuran disusun, dibasuh dan dibersihkan. Sayur-sayuran dikupas dicuci semula dengan air minum selama sekurang-kurangnya 5 minit dalam kelompok kecil, menggunakan colander, jaring.
Pre-soaking sayur-sayuran tidak dibenarkan.
Dikupas akar untuk mengelakkan gelap dan pengeringan, boleh disimpan dalam air sejuk sehingga 2 jam.
Sebelum digunakan, pemprosesan telur dalam mana-mana hidangan dijalankan di dalam bilik yang berasingan atau di tempat yang khusus di bengkel daging dan ikan, menggunakan tab mandi dan (atau) bekas untuk tujuan ini, adalah mungkin untuk menggunakan bekas yang berlubang, dengan syarat telur sepenuhnya direndam dalam larutan dalam susunan berikut: - pemprosesan dalam 1-2 larutan panas soda abu; II - pemprosesan dalam kuman pembasmian yang dibenarkan untuk tujuan ini; III - bilas dengan air yang mengalir selama sekurang-kurangnya 5 minit diikuti dengan memasukkannya ke dalam pinggan berlabel yang bersih; Ia tidak dibenarkan menyimpan telur dalam kaset pembekal di kedai-kedai pengeluaran unit pemprosesan makanan.
Fisiet ikan tanpa kulit dan tulang dipotong, dicincang bersama dengan roti gandum basi yang direndam di dalam susu dan bawang bawang merah. Dalam jisim tambahkan telur mentah, garam, campurkan dengan teliti dan putus. Cutlet terbentuk daripada jisim cutlet ikan yang diperolehi - bentuk berbentuk bujur dengan ujung runcing, atau rumpun - bentuk berbentuk bujur, atau schnitzel rata bujur yang dilapisi roti dalam serbuk roti. Cutlets, chops, schnitzels dibakar tanpa menggoreng pada suhu 250-280º selama 20-25 minit.
Apabila anda meninggalkan hiasan cutlet, tuangkan sos sisi.
Cara memasak
Ikan universal - seperti goreng dalam kuali dan di atas arang, garam dan asap, panggang.
Komponen "utara" dalam charlotte ini boleh beri apa pun di utara, bukan sahaja.
Apa yang boleh berlaku antara makarel dan teh? Marinade. Pembancuran teh dimasak dengan sangat mudah dan cepat.
Kami telah memilih untuk anda beberapa hidangan yang menarik dengan kaviar dan bukannya sandwic yang halus.
Semua pekerja lambat laun mempunyai soalan: cara terbaik untuk meraikan percutian di tempat kerja.
Setiap kek mini adalah pencuci mulut bebas yang boleh dihidangkan di atas meja perayaan.
Sekiranya siang hari tidak berfungsi pada waktu pagi, elak semua kes dan sediakan "Hari.
Keju panas, sosej atau sandwic ham adalah apa yang anda perlukan untuk hidangan yang hangat dan padat.
Cheesecake kari tanpa gula - tidak dijangkakan, bukan? Tetapi ini, dengan cara itu, juga tanpa diduga lazat..
Pate ikan - makanan ringan yang hebat untuk cuti dan kehidupan seharian. Untuk memasak.
Pada mulanya, puding yang dimasak British yang sihat dari sisa makanan keras.
Mereka yang telah memakan mantel yang betul sekurang-kurangnya sekali tidak akan makan produk separuh siap beku dari.
Bangun selepas pesta besar, pergi ke dapur, buka peti sejuk dan turunkan.
Alur quinoa Amerika tidak hanya mendapat gelaran superfood dan melonjak ke puncak gastronomi.
Bawang oat kosong di dalam air dalam peranan sarapan - sudah tentu terpuji, tetapi membosankan.
Bubuk jagung dalam gaya Itali - dengan tomato kering dan strachtala. Berguna, elegan,.
Soba hijau mengandungi banyak dari semua yang berguna bahawa lebih mudah untuk menamakan apa yang tidak ada di dalamnya. Oleh itu, bubur dari.
Cutlet atau daging ikan (TTK2758)
KAD TEKNIKAL DAN TEKNOLOGI Tiada kek atau daging ikan
- SKOP
Peta teknikal dan teknologi ini dibangunkan mengikut GOST 31987-2012 dan terpakai kepada hidangan potongan Ikan atau pot yang dihasilkan oleh kemudahan katering.
- KEPERLUAN UNTUK BAHAN BAKU
Bahan mentah makanan, produk makanan dan produk separuh siap yang digunakan untuk menyediakan hidangan mestilah mematuhi keperluan dokumen pengawalseliaan semasa, telah mengiringi dokumen yang mengesahkan keselamatan dan kualiti mereka (sijil pematuhan, sijil saniter-epidemiologi, sijil keselamatan dan kualiti, dan lain-lain)
ADAKAH ANDA MEREKA KOLEKSI RECIPE TERKEMUKA?
3. RECIPE
* Berat kasar ikan diberikan pada kadar kandungan glasir 5%. Untuk kandungan sayuran yang berbeza, adalah perlu untuk mengira semula berat kotor fillet ikan.
4. PROSES TEKNOLOGI
Ikan fillet yang disediakan tanpa kulit dan tulang dibuang, dibasuh, dibersihkan, dipotong, dipotong melalui penggiling daging bersama dengan roti gandum yang direndam dalam susu, garam, telur ditambah, dicampur dengan teliti dan tersumbat.
Jisim potongan ikan dibentuk menjadi patties atau bola bakar, dilapisi dengan serbuk roti dan dibakar di kedua belah pihak di dalam oven sehingga siap pada 220-250 ° C selama 5-8 minit pada setiap sisi.
- KEPERLUAN UNTUK PENDAFTARAN, REALISASI DAN PENYIMPANAN
Hidangan: Hidangan ini disediakan mengikut perintah pengguna, yang digunakan sesuai dengan resipi hidangan utama. Hayat rak dan jualan mengikut SanPin2.3.2.1324-03, SanPin2.3.6.1079-01 Nota: carta aliran telah dibuat berdasarkan tindakan reka bentuk.
Suhu aliran: 65 ± 5 ° C
Tempoh realisasi: tidak lebih daripada 2 jam dari masa persediaan.
- INDUSTRI KUALITI DAN KESELAMATAN
6.1 Penunjuk kualiti organoleptik:
Rupa - Ciri ke atas hidangan ini.
Warna - Ciri untuk produk yang termasuk dalam komposisi.
Rasa dan bau - Ciri produk konstituen, tanpa rasa dan bau asing.
6.2 Petunjuk mikrobiologi dan fiziko-kimia:
Dari segi penunjuk mikrobiologi dan fiziko-kimia, hidangan ini mematuhi keperluan peraturan teknikal Kesatuan Kastam "Pada keselamatan produk makanan" (ТР TC 021/2011)
- NILAI MAKANAN DAN ENERGI
Pengeluaran produk masakan dari ikan cincang
Perumusan ikan paling mudah adalah (dalam kg setiap 100 kg produk siap) seperti berikut: ikan mince - 69.0; roti - 30.4; mentega atau marjerin - 1.4; bawang merah dicincang - 2.5; lada pahit tanah - 0.05; garam meja - 1.7; sup ikan atau air - 17,0.
Dalam amalan perindustrian, banyak resipi untuk potong ikan digunakan (Jadual 8).
Jadual 8. Resipi kek cawan (dalam kg setiap 100 kg produk siap).
Produk separuh siap ikan (disediakan untuk pengisar)
Ikan cair beku
Jisim protein sprat
Roti Gandum 72%
Kupas kentang yang dikupas
Sup atau ikan air
Lemak (mentega, sayuran, dan lain-lain)
Bawang bawang perang
Bawang segar yang dikupas
Lada hitam tanah
Allspice tanah
Bawang bawang putih segar
Sebagai tambahan kepada resepi ikan yang disenaraikan di dalam meja, resipi cemilan ikan, yang termasuk sebilangan besar wortel dan telur, seperti burger "Sevastopol", yang daging cincang termasuk daging ikan sebelum direbus dalam larutan garam, juga menarik (tab. 9).
Jadual 9. Resipi dietetik, "Sevastopol" dan potong ikan dalam adunan (kg setiap 100 kg produk siap).
Pisang ikan berkulit
Roti Gandum 72%
Bawang segar
Butter atau marjerin
Sup atau ikan air
Lada hitam tanah
Dalam pembuatan cutlet "Sevastopol" dipotong ke dalam bangkai dan ikan dibasuh rebus selama 10-15 minit dalam larutan garam. Pada akhir memasak, ikan disejukkan, daging dipisahkan dari tulang dan kulit dan digunakan untuk menyediakan jisim cutlet dalam campuran dengan komponen lain.
Jisim potongan yang disediakan dari kutter dihantar ke mesin pencetak khas (misalnya, MFK-2240) atau unit pembungkusan dan pembungkusan (contohnya Titan 5M V). Dengan pelepasan kecil produk ini, ia dibenarkan membuat potong dengan tangan, sambil memberikan jisim dan ketebalan produk yang sama dan rata, tanpa retak, permukaan potong. Biasanya cutlets dibentuk oleh jisim 80-85 g bentuk bulat atau bujur.
Tepian yang dibentuk dilapisi tepung roti. Jika bebola bakar kemudiannya dihantar untuk digoreng, mereka dilapisi tepung roti, serbuk roti cincang, atau campuran tepung dan serbuk roti. Sekiranya potongan dijual sebagai produk separuh siap, mereka boleh dilapisi roti hanya dengan serbuk roti yang dihancurkan, kerana roti ini lebih stabil dan lebih baik disimpan pada produk. Pertambahan berat badan potong semasa roti biasanya 5%.
Kadang-kadang cutlets dilapuk pertama di adunan atau lezon, dan kemudian di dalam serbuk roti. Resep lezona (dalam kg setiap 100 kg bakso goreng) seperti berikut: tepung - 3, telur - 2, air - 10, garam - 0.2.
Cutlet roti ditempatkan dalam satu lapisan pada kuali atau jaring dan tertakluk kepada memanggang minyak sayuran pada suhu 140-170 ° C selama kira-kira 10 minit sehingga kerak coklat keemasan terbentuk. Ia dibenarkan untuk membawa cutlet ke kesediaan dalam ketuhar.
Bakar goreng tidak boleh melebihi 20-22%. Oleh itu, jisim patties tersebut adalah 68-72 g.
Kemudian patties goreng kemudian dihantar ke tempat yang sejuk, dari mana mereka keluar dengan suhu kira-kira 15 ° C, dan kemudian mereka dibungkus.
Pembungkusan bakso dibuat dalam beg plastik dengan kapasiti sehingga 1 kg, serta dulang yang diperbuat daripada kayu, aluminium dan timah putih, yang dipasang di dalam kotak dengan kapasiti sehingga 10 kg. Gunakan untuk kotak kadbod ini dengan kapasiti sehingga 5 kg. Bekas mestilah kuat, kering dan bersih, ditutup dengan kulit atau selophane di dalam dan di bawah tudung.
Letakkan tepung goreng dalam dulang dengan cerun di pinggir dalam dua baris tinggi.
Paip goreng disimpan pada suhu tidak lebih tinggi daripada 8 ° C untuk tidak lebih daripada 24 jam selepas berakhirnya proses teknologi.
Potong roti, dijual sebagai produk separuh siap, selepas pengeluaran disejukkan ke suhu tidak lebih tinggi daripada 8 ° C. Mereka dibungkus dengan cara yang sama seperti tepung goreng, dan mereka dibenarkan disimpan pada suhu tidak lebih tinggi daripada 6 ° C untuk tidak lebih daripada 12 jam dari saat pengeluaran.
Potong goreng dan potong separuh siap serta-merta selepas pengeluaran dan penyejukan intensif boleh dibekukan, tetapi tidak lewat dari 4 jam selepas pengeluaran mereka untuk penyimpanan lebih lama. Bakso beku boleh disimpan pada suhu tidak lebih tinggi daripada minus 18 ° C untuk tidak lebih daripada 15 hari (goreng) dan tidak lebih daripada 30 hari (bebola separuh siap).
Apabila membuat potong dalam adunan, jisim cutlet dibentuk dan dilapisi dengan cara biasa, dan kemudian adunan ragi disediakan. Untuk menyiapkan doh, tepung ditapis dimasukkan ke dalam mangkuk mangkuk, ragi yang diencerkan dalam air suam dituangkan melalui penyaring, gula, minyak sayuran dan garam yang sering ditambah. Doh ditumbuk selama 30-40 minit untuk mendapatkan jisim elastik homogen dan biarkan selama 2-3 jam pada suhu 20-30 ° C untuk penapaian. Doh harus naik dua kali dan selepas setiap kenaikan ia dicetuskan. Setelah kenaikan ketiga, adunan dipotong menjadi kue yang beratnya kira-kira 30 g dan tebal 4-5 mm. Setiap kek diletakkan pada patty, goreng selama 5 minit dalam minyak sayuran yang dipanaskan hingga 140-170 ° C, atau potong separuh siap (tanpa garisan) supaya sudut patty menonjol dari dua sisi bertentangan, maka tepi kek disambungkan.
Selepas itu, patty dalam adunan dihantar ke pemanggang, yang dilakukan pada suhu minyak yang sama selama 5-9 minit (dalam hal bakso pra-goreng) atau dalam masa 7-12 minit (untuk patty daging separuh siap).
Ciri-ciri dan teknologi masakan memasak - potong cincang (ikan) dengan hiasan
Peta teknologi hidangan - potong cincang (ikan) dengan hidangan sampingan. Memasak teknologi, penyediaan bahan mentah. Organisasi koki di tempat kerja. Program pengeluaran kedai panas. Pemprosesan ikan beku, rawatan habanya.
Hantar kerja yang baik dalam asas pengetahuan adalah mudah. Gunakan borang di bawah.
Pelajar, pelajar siswazah, saintis muda yang menggunakan asas pengetahuan dalam kajian dan kerja mereka akan sangat berterima kasih kepada anda.
Dihantar di http://www.allbest.ru
KOGOBU SPO "Kolej Teknologi Profesional Vyatka, Pengurusan dan Perkhidmatan"
KERJA PEPERIKSAAN TERLIBAT
Topik: Ciri-ciri dan teknologi masakan masakan -
"Potong terputus (ikan) dengan hidangan sampingan"
Specialty: 260807.01. masak juadah
Disiplin: "Produk katering teknologi"
Pelajar tahun ke 3, kumpulan 33-0
Marakulin Ilya Sergeevich
Pemimpin: Mashkovtseva I.O.
Antara produk separuh siap daging cincang adalah cutlets: Moscow, amatur, kebakaran dan Kiev. Serbuk, bulat dalam bentuknya, beratnya 50 g, daging lembu yang baik, segar dari urat 25 g, lemak 4.47 g, roti gandum 7 g, tepung rusuk (untuk roti) 2 g, bawang 0.5 g, lada, 0.03 g, garam, 1 g, air, 10 g. Amatur cutlet, bentuk bujur, dengan satu ujung runcit, berat 75 g. Dalam potongan amatur, 45 g daging dan 2 g telur. Potong Pozharsky terbuat dari babi tebal. Dalam setiap api patty, 45 g babi dan 2 g telur (jumlah berat 75 g); ia juga berbentuk bujur dengan satu ujung tajam. Cutlet Kiev mengandungi kira-kira 30 gram daging babi berani, ia berbentuk bujur atau berbentuk bulat, dan beratnya hanya 50 g. Cutlets dibuat dalam tumbuhan pembungkus daging mengikut resipi yang diluluskan pada mesin automatik, dengan kawalan teknikal dan kimia yang ketat dan kebersihan. Di kedai-kedai di mana produk separa siap dijual, syarat penyimpanan yang diperlukan disediakan (peti sejuk, kaunter sejuk).
Peta teknologi hidangan - potong cincang (ikan) dengan hiasan
Ikan pergi ke katering pertubuhan segar (hidup, baru dimakan, sejuk, beku), dan juga asin.
Ikan hidup amat dihargai. Ia diangkut di dalam akuarium kereta, disimpan di perusahaan dalam air yang mengalir (suhu air 4-8 ° C) di bilik mandi - akuarium tidak lebih dari 2 hari. Ikan perap, ikan, ikan keli, ikan mas, ikan crucal, belut.
Ikan yang baru ditangkap kadang-kadang digunakan di kawasan tangkapan, tetapi mereka kurang disimpan dan harus diproses segera.
Ikan sejuk mempunyai suhu dalam bangkai pada tulang belakang dari -1 hingga 5 ° C. Ia datang dalam tong atau kotak kayu. Dengan cara memotong ikan boleh utuh; dengan insang jauh dan viskera sebahagian; tenggelam dengan kepala dan tenggelam tanpa kepala.
Ikan beku mempunyai suhu ketebalan karkas tidak lebih tinggi daripada -6 hingga -8 ° C Ikan beku adalah jenis pemotongan yang sama seperti yang sejuk, dan, lebih-lebih lagi, tenggelam tanpa kepala dengan sirip ekor dikeluarkan dan jisim sekurang-kurangnya 0.5 kg dipotong. Kualiti ikan beku lebih rendah daripada yang hidup dan sejuk, tetapi dengan pembelahan yang betul, sifatnya sebahagian besarnya dipulihkan.
Saiz ikan penyediaan makanan masuk dibahagikan kepada:
- kecil (sehingga 200 g);
- besar (lebih daripada 1.5 kg);
Ikan dalam kategori saiz berbeza berbeza dalam pengeluaran bahagian yang boleh dimakan, jumlah sisa, masa rawatan haba.
Dengan sifat penutup kulit, ikan dibezakan dengan skala (bersisik), tanpa skala dan dengan plat bony (bug) di permukaan. Pike bertelanjang, bream, kap, perak hake, dan lain-lain tergolong dalam ikan scaly. Ikan pawfish tanpa skala termasuk burbot, belut, ikan keli; Kumpulan ini termasuk navaga, kerana ia mempunyai skala yang sangat kecil. Bugs ditutup dengan ikan sturgeon.
Menurut struktur anatomi ikan dibahagikan kepada tiga kumpulan: dengan tulang, tulang dan tulang rawan dan tulang rawan. Kumpulan pertama termasuk ikan bersisik dan tidak berskala, kumpulan kedua termasuk sturgeon, dan kumpulan ketiga termasuk belut dan lamprey.
Di samping itu, ikan dibahagikan kepada keluarga. Ikan dari 20 keluarga (ikan kod, salmon, ikan mas, herring, smelt, sturgeon, dll) mempunyai nilai komersil tertinggi. mereka berbeza antara satu sama lain dalam beberapa cara: bentuk badan, bilangan sirip dan lokasi mereka, kehadiran dan warna garis sisi, kandungan lemak dan lokasinya di bangkai, dan sebagainya.
Ikan setiap keluarga dibezakan oleh kandungan protein, bahan ekstraktif, rasa dan aroma, hidangan yang disediakan dari mereka.
Penggunaan kuliner kaedah pemprosesannya ditentukan oleh sifat-sifat teknologi bahan baku: komposisi dan kandungan nutrisi, ciri-ciri struktur kain, ukuran, keadaan termal, dan lain-lain.
Roti adalah produk dari rai dan tepung gandum pelbagai jenis dan campuran seberat lebih daripada 500 gram. Roti dengan tepung rai dan gandum, serta campuran mereka membakar spesies mudah dan bertambah baik. Roti yang mudah dibuat hanya dari tepung, ragi, garam dan air. Sebagai contoh, roti baru Ukraine, Kiev arnout. Komposisi jenis roti yang bertambah baik juga boleh termasuk molase, daun teh tepung, gula, kadang-kadang lemak, jintan, ketumbar, anise. Sebagai contoh, roti mustard, kustard Kiev. Rusa mudah dan kaya adalah produk yang dibuat dari roti biasa atau produk roti buatan khusus. Mereka mempunyai kelembapan 8-12%. Kumpulan ini termasuk croutons dan crispbread.
Susu, krim dan minuman yang dipasteurikan dan disterilkan dihasilkan.
Bergantung kepada kandungan lemak, serta rejim rawatan haba, minum susu dihasilkan dengan pecahan jisim lemak yang berlainan: 1.5; 2.5; 3.2; 3.5; 4.0; 6.0% dan bukan lemak. Keasidan susu pasteur dengan kandungan lemak yang berbeza harus tidak lebih dari 2 GT, dan sterilisasi tidak boleh melebihi 20 T. Kelompok kesucian menurut standar tidak lebih rendah dari saya.
Susu dan krim pasteurisasi mikrobiologi mesti memenuhi keperluan berikut: jumlah mikroorganisma anaerobik aerobik dan pilihan mesophilic mesophilic (MAFAnM) untuk susu dan krim dalam pembungkusan pengguna tidak boleh melebihi 1 * 105 CFU / cm3, dalam tin (dan susu dan tangki) - 2 - 105 CFU / cm3; bakteria kumpulan E. coli (BGKP) tidak boleh terkandung dalam 0.01 cm3, dan patogenik - dalam 25 cm3 produk. Kumpulan kesucian mengikut standard tidak lebih rendah daripada saya.
Susu dan krim yang disterilkan mesti memenuhi keperluan kemandulan perindustrian (ketiadaan bentuk spora mikroorganisma), yang ditentukan oleh ujian termostatik yang dijalankan pada 37 ° C selama 3. 5 hari. Selepas penuaan, produk tidak sepatutnya mempunyai kecacatan yang kelihatan dan tanda-tanda kemerosotan (bengkak pakej, perubahan penampilan, dll), serta perubahan dalam rasa dan bau. Perubahan titrasi keasidan boleh tidak lebih daripada 2 ° T. Spesimen mikroskopik tidak boleh mengandungi sel-sel bakteria.
Suhu susu pasteur pada pembebasan dari perusahaan ialah 4 + 2 ° C, disterilkan - dari 2 hingga 25 ° C.
Pelbagai susu dengan pelbagai pengisi telah diperluaskan: kopi, koko, susu coklat, dan sebagainya.
Para pekerja VNIMI mengembangkan susu pasteurisasi diperkaya diperkaya dengan kedua-dua vitamin individu (beta-karoten, C) dan premix multivitamin. Premix multivitamin adalah campuran vitamin (A, D, E, B1, B2, B6, B12, asid folik, PP, C, pantothenic acid, biotype) dengan laktosa.
Mereka menghasilkan susu diperkaya dengan makro dan mikroelen: kalsium, fosforus, magnesium, besi, zink, yodium.
Minuman kedelai yang dipasteuris dihasilkan baik berasaskan analog soya susu lembu kering, dan dengan tambahan protein soya kepada susu lembu. Dalam pengeluaran produk soya menggunakan lemak sayur-sayuran, yang merupakan sebahagian daripada analog susu lembu bubuk atau ditambah kepada resipi untuk produk ini. Minuman yang disekat dikembangkan di Institut Penyelidikan Saintifik Semua-Rusia: soya, sayur-sayuran, susu dan sebagainya.
Minuman susu yang disterilkan, bergantung kepada aditif yang digunakan, boleh didapati dalam jenis berikut: kopi, vanila, raspberry, strawberi. Kandungan lemak dalam produk siap adalah 2.5%, gula adalah 9%.
Memasak teknologi
Fisioterapi ikan tanpa kulit dan tulang dipotong, dilepaskan melalui pengisar daging bersama dengan roti gandum basi yang direndam di dalam air atau susu, letakkan garam, lada hitam tanah, dicampur dengan teliti dan pukulan. Jisim potongan ikan dibentuk menjadi patties atau bola bakar, dilapisi dengan serbuk roti, goreng di kedua belah pihak dalam lembaran penaik atau kuali selama 8 - 10 minit, dan dibawa ke kesediaan di dalam ketuhar selama 5 minit.
Apabila anda meninggalkan cutlet atau hiasan hiasan, tuangkan sos ke sisi atau ditaburkan dengan marjerin.
Hidangan sampingan - kentang rebus, kentang tumbuk, sayur-sayuran rebus dengan lemak, sayur-sayuran rebus dengan lemak.
Sos - tomato, krim masam, krim masam dengan bawang.
Keperluan kualiti: Rupa: permukaan produk licin tanpa retak atau air mata. Tutup pemasangan roti. Konsistensi: homogen, tanpa keping daging, roti, tendon berasingan. Produk Juicy, lembut. Warna: kelabu Bau: hasil segar. Rasa: Tiada tanda-tanda rosak atau tan.
Simpan pada suhu tidak melebihi 6 ° C Produk dari jisim potong diletakkan dalam satu baris pada lembaran penaik, ditaburi dengan roti, dan disimpan pada suhu 6-8 ° C tidak melebihi 12 jam.
Skim memasak
Pertubuhan tempat kerja: tukang masak mesti menyediakan tempat kerja dan peralatan dan kelengkapan untuknya
Pemilihan bahan mentah: daging ikan, roti, susu atau air dan kentang untuk hiasan
Pemprosesan mekanikal dan kuliner bahan mentah: ikan dipotong dan dilewatkan melalui pengisar daging; kentang dikupas, dicincang dan direbus.
Penyediaan produk separuh siap: membuat ikan cincang, berikan bebola bakso.
Rawatan haba: potong goreng, kentang digoreng.
Penyediaan untuk hidangan: disajikan pada 70 ° C, dengan hiasan, masukkan sos.
Organisasi tempat kerja tukang masak semasa memasak
Untuk memastikan kejayaan operasi unit pemprosesan makanan, adalah perlu bukan sahaja untuk menempatkan premis pengeluaran dengan betul, tetapi juga untuk mengatur tempat kerja secara rasional. Ini akan meningkatkan produktiviti buruh, penggunaan bahan mentah yang lebih ekonomi, mengurangkan sisa semasa pemprosesan utama produk dan meningkatkan kualiti produk.
Kawasan premis pengeluaran dan peralatan mereka bergantung kepada jumlah hidangan yang dihasilkan. Peralatan ini ditempatkan mengikut urutan proses teknologi (ini tidak termasuk aliran balas bahan mentah dan produk siap), serta mengambil kira keperluan perlindungan dan keselamatan pekerja.
Dinding di kawasan pengeluaran dipenuhi dengan jubin seramik, lantai dibuat kalis air dengan cerun ke longkang untuk aliran air. Ketinggian premis pengeluaran mestilah sekurang-kurangnya 3-3.3 m. Hiasan premis mesti memenuhi keperluan sanitasi dan kebersihan, serta estetika pengeluaran.
Pencahayaan semulajadi bengkel pengeluaran yang baik disediakan apabila nisbah kawasan tingkap ke kawasan lantai tidak kurang dari 1: 8. Untuk pencahayaan buatan, lebih baik untuk menggunakan lampu kalimantang pendarfluor, kerana mereka menyediakan aliran cahaya yang lebih seragam dan menggunakan tenaga yang kurang.
Suhu dalam unit makanan mesti memenuhi keperluan perlindungan buruh dan disokong oleh pengudaraan bekalan dan ekzos. Suhu optimum di dapur: tidak melebihi 16 ° C.
Air panas dan sejuk perlu dibekalkan ke bilik mandi, sink, dapur, dandang dan beberapa jenis peralatan mekanikal. Pembetungan hendaklah memastikan penyingkiran bahan buangan dan air sisa yang cepat. Semua paip mesti disembunyikan di lantai dan panel.
Sebagai tambahan kepada pematuhan terhadap keperluan umum untuk kemudahan pengeluaran, perhatian harus dibayar kepada organisasi yang sesuai setiap tempat kerja.
Tempat kerja adalah sebahagian daripada jabatan pengeluaran, disesuaikan untuk melakukan operasi pengeluaran tertentu, dilengkapi dengan peralatan dan inventori yang diperlukan. Kawasan setiap tempat kerja harus menyediakan kemudahan, keselamatan di tempat kerja. Jadual-jadual pengeluaran moden, selain daripada worktops, mempunyai pelbagai rak, laci di atas dan di bawah, yang direka untuk menyimpan inventori dan peralatan kecil. Sumber cahaya harus berada pada jarak tidak lebih dari 6-7 m dari tempat kerja. Mengikut keperluan langkah-langkah keselamatan pada peralatan mekanikal, pagar, perisai, peranti keselamatan dipasang. Pisau disimpan dalam peranti khas di pinggir meja atau di dinding.
Peralatan dan peralatan terletak di sebelah kanan, dan produk yang diproses di sebelah kiri. Timbangan, rempah dan bumbu, jika perlu, diletakkan di kedalaman meja dengan panjang lengan, papan pemotong - di hadapannya.
Semasa bekerja, tukang masak perlu berdiri tegak, tanpa melekakan, kerana kedudukan badan yang salah menyebabkan keletihan. Sesetengah operasi boleh dilakukan semasa duduk, untuk ini, perlu menyediakan untuk najis tinggi.
Organisasi rasional tempat kerja yang memenuhi keperluan HOT, sebahagian besarnya menentukan produktiviti jabatan katering.
Pertubuhan kedai ikan
Ikan langsung, sejuk, beku dan masin, produk makanan laut tanpa sirip memasuki bengkel ikan.
Pemprosesan ikan batu separa dan penyediaan produk separuh siap daripadanya dijalankan mengikut skim teknologi, termasuk operasi berikut: pencairan kepala, sirip, ekor; basuh, memasak p / f.
Di kedai-kedai ikan yang besar mereka mencipta dua jalur teknologi - pemprosesan ikan baka separa; memproses ikan sturgeon.
Pembersihan ikan dilakukan secara manual (dengan pisau, pengecap, pengikis) atau mekanikal menggunakan pengikis ikan pada jadual pengeluaran khas dengan bebibir.
Gutting ikan dihasilkan pada meja khas dengan lubang untuk mengumpul sisa di pusat. Ini menghilangkan pencemaran bangkai dengan sisa bukan makanan. Sisa disusun ke dalam sisa makanan dan bukan makanan. Sirip dikeluarkan menggunakan pemotong pisau atau pencari pisau. Dalam bengkel yang besar, proses penghapusan kepala dan ekor adalah mekanik.
Ikan karkas dan sisa makanan secara intensiti dibasuh dalam dua bilik mandi dengan berus. Untuk mengeluarkan kehilangan jus dan mengurangkan mikroflora, potong ikan dengan rendaman selama 5-6 minit. Penyelesaian garam 15% pada suhu 4-6 C. Selepas itu, ikan akan mengeluarkan kepala dengan pisau, memotong sirip dari belakang dan menyebarkan ikan ke dalam pautan. Unit-unit tersebut dibersihkan dalam bekas dengan air pada suhu 80-90 ° C. Selepas itu, mereka dibersihkan, dibasuh dan dikeringkan.
Sisa makanan ikan digunakan untuk merapikan sup dan memasak marinades. Caviar dan milt - untuk memasak kaserol.
Kedai-kedai panas dianjurkan di perusahaan-perusahaan yang menjalankan kitaran pengeluaran penuh. Kedai panas adalah kedai utama perusahaan katering, di mana proses pemasak teknologi selesai: rawatan haba produk dan produk separuh siap, sup masak, sup memasak, sos, hidangan sampingan, kursus utama dan juga menghasilkan rawatan haba produk untuk hidangan sejuk dan manis. Di samping itu, minuman panas disediakan di bengkel dan gula perang tepung (pai, pai, pai, dan sebagainya) untuk sup. Dari hidangan siap pakai kedai panas pergi terus ke dispenser untuk dijual kepada pengguna.
Kedai panas itu menduduki tempat utama di perusahaan katering. Dalam kes apabila kedai panas menghidangkan beberapa bilik perdagangan yang terletak di tingkat yang berbeza, adalah dinasihatkan untuk meletakkannya di lantai yang sama dengan dewan perdagangan dengan bilangan tempat duduk terbesar. Di semua tingkat lain harus ada dispenser dengan dapur untuk memanggang hidangan a la carte dan pemanis makanan. Pembekalan produk siap dibekalkan disediakan dengan bantuan lif.
Kedai panas itu sepatutnya mempunyai sambungan yang mudah dengan kedai-kedai kosong, dengan bilik penyimpanan dan perhubungan yang selesa dengan kedai sejuk, kawasan butiran dan jualan, mencuci peralatan dapur.
Hidangan yang dihasilkan di kedai panas, dibezakan oleh ciri-ciri utama berikut:
- jenis bahan mentah yang digunakan - dari kentang, sayuran dan cendawan; dari bijirin, kekacang dan pasta; dari telur dan keju kotej; ikan dan makanan laut; dari daging dan produk daging; dari ayam, permainan, arnab, dan sebagainya;
- Kaedah memasak - direbus, dibakar, dibakar, digoreng, dibakar;
- sifat penggunaan - sup, hidangan utama, hidangan sampingan, minuman, dan sebagainya;
- - untuk diet, makan sekolah, dan sebagainya;
- konsisten - cecair, separa cecair, tebal, puri, likat, rapuh.
Hidangan pinggan panas mesti memenuhi keperluan standard negeri, standard industri, piawaian syarikat, koleksi resipi hidangan dan produk masakan, keadaan teknikal dan dibangunkan mengikut arahan dan peta teknologi, peta teknikal dan teknologi, tertakluk kepada Peraturan Sanitasi untuk perusahaan katering.
Program pengeluaran kedai panas disusun berdasarkan berbagai macam hidangan yang dijual melalui kawasan penjualan, berbagai produk masakan yang dijual melalui bufet dan peruncit (kedai masak, dulang).
Memulihkan kedai panas. Suhu keperluan organisasi saintifik saintifik tidak boleh melebihi 23 ° C, jadi lebih kuat harus berada di pengudaraan tepat-ekzos (halaju udara 1-2 m / s); kelembapan relatif 60-70%. Untuk mengurangkan kesan sinaran inframerah yang dipancarkan oleh permukaan penggorengan yang dipanaskan, kawasan plat harus 45-50 kali lebih kecil daripada luas lantai.
Cara pengendalian kedai panas bergantung kepada cara operasi perusahaan (lantai perdagangan) dan bentuk jualan produk siap. Kedai panas pekerja untuk berjaya menangani program pengeluaran,. mesti mula bekerja tidak lebih daripada dua jam sebelum pembukaan lantai perdagangan.
Kedai panas perlu dilengkapi dengan peralatan moden - haba, penyejukan, mekanikal dan bukan mekanikal: dapur, ketuhar, cerek makanan, kuali elektrik elektrik, penggoreng elektrik, peti sejuk, serta meja pengeluaran dan rak.
Bergantung pada jenis dan kuasa, aplikasi ini menyediakan penggunaan di kedai panas peralatan mekanikal (pemacu sejagat P-II, Mesin membuat kentang yang serbuk).
Peralatan untuk kedai panas dipilih mengikut piawaian kelengkapan peralatan perdagangan-teknologi dan penyejukan mengikut jenis dan bilangan tempat duduk dalam perusahaan, cara pengendaliannya, beban maksimum lantai perdagangan pada waktu puncak, dan bentuk perkhidmatan. Oleh itu, di restoran-restoran di mana kursus pertama disediakan dalam kelompok kecil, cerek makanan pegun kurang diperlukan daripada di kantin dengan bilangan tempat duduk yang sama.
Memasak mekanikal
2. Penyediaan ikan separuh siap
Ikan katering datang secara langsung, sejuk, beku, masin. Menurut jenis pemprosesan industri, ikan adalah berbeza:
potong; gutted dengan kepala; gutted dipenggal; pemotong khas (produk separuh siap); kepingan besar bangkai yang diproses; fillet tanpa tulang dengan atau tanpa kulit.
Dengan sifat penutup kulit, ikan dibezakan: dengan skala (pike perch, carp, bream, pike, chum, tench, dll.), Tanpa skala (burbot, belut, ikan keli, navaga, dan lain-lain) dan
ditutup dengan skala bony - "pepijat" (sturgeon sturgeon ikan,
sturgeon sturgeon, beluga, sterlet dan beberapa spesies gumpalan). Di samping itu, ikan
berlaku dengan kerangka tulang (burbot, belut, ikan keli, dan lain-lain) dan dengan tulang rawan cartilaginous
(sturgeon, sterlet), serta besar, sederhana dan kecil.
Proses pemprosesan ikan termasuk operasi berikut:
defrosting, perendaman (untuk ikan masin), pemotongan, penyediaan produk separa siap.
Bergantung kepada saiz perusahaan, ikan diproses di kedai ikan atau daging. Bengkel penuaian dilengkapi dengan mandian untuk membersihkan, merendam dan membasuh ikan, meja untuk memotong dan memotong produk separa siap, kabinet yang disejukkan, pemacu sejagat dengan satu set mekanisme pengganti atau penggiling daging tunggal. Kedai itu mungkin akuarium mandi untuk penyimpanan ikan hidup, skala mandatori.
Peralatan bengkel ini terletak dalam urutan yang bersesuaian dengan proses pemprosesan ikan teknologi.
Ikan adalah persekitaran yang baik untuk pembangunan mikroorganisma kerana ia mengandungi sejumlah besar air. Dalam ikan sejuk, proses pembiakan mereka digantung. Sebilangan besar mikroorganisma terdapat dalam ikan, yang terkecil - dalam bangkai ikan, tetapi jumlah ini bertambah dengan pemprosesan dan penyimpanan produk separuh siap selanjutnya. Oleh itu, ikan mesti dipotong pada meja dan papan khas, yang direka untuk tujuan ini. Sebelum dan selepas memotong ikan yang dibasuh dengan air sejuk. Ikan yang diproses dipotong menjadi bahagian dan dilapisi pada meja lain yang direka khas untuk tujuan ini. Sampah yang diterima harus dikeluarkan pada waktu. Pada akhir rawatan, ikan dibasuh dengan sempurna. Dalam proses kerja, peralatan dan inventori berulang-ulang dibilas dengan air panas, dan setelah memotong ikan dicuci dan dikeringkan.
Pemprosesan ikan beku
Pada menampung sebilangan besar ikan datang dalam bentuk beku. Ia dicairkan dalam dua cara: di dalam air dan di udara.
Yang terpantas adalah membuang air. Dengan cara ini
ikan dicairkan datang dalam bentuk bangkai. Untuk kegunaan ini
mandian khas dengan bekalan air sejuk dan panas kepada mereka dan saliran mereka ke sistem kumbahan. Blok ikan beku diletakkan dalam bakul kisi logam dan dimuatkan ke dalam tab mandi, yang kemudian diisi dengan air sehingga bahan mentah sepenuhnya direndam. Suhu air dalam sokongan mandi tidak lebih tinggi daripada 20 ° C.
Tempoh pembelahan bergantung kepada saiz (ketebalan) ikan, suhu awal tisu otot dan biasanya 2-3 jam.
Air mencampurkan mengurangkan tempoh proses ini sebanyak 30%.
Halaju air optimum ialah 0.2 m / s. Proses pembelahan itu dianggap lengkap sebaik sahaja suhu tisu otot mencapai -1 ° C.
Briket fillet ikan beku dan spesimen individu ikan berharga dicairkan di udara. Untuk tujuan ini, briket atau ikan benar-benar bebas daripada pembungkusan, dibentangkan pada rak atau meja supaya briket tidak menyentuh, dan tutup dengan balutan plastik.
Tempoh pembelukan dengan perkara lain yang sama bergantung pada suhu udara di dalam bilik. Yang lebih hangat di dalam bilik, semakin cepat proses pembelahan. Pembiakan ikan di udara disertai oleh
penurunan jisimnya disebabkan oleh aliran keluar jus dan penyejatan kelembapan. Untuk mengurangkan penurunan berat badan, ikan ditutup dengan bungkus plastik, dan untuk mengurangkan jumlah jus yang dihasilkan, ikan gulung ikan tidak sepenuhnya dicairkan.
Ikan dicairkan tidak disimpan, tetapi segera digunakan untuk memasak.
Sesetengah spesies ikan, terutama ikan laut, adalah navaga, makarel, makarel kuda,
perak hake dan lain-lain - Jangan cair sebelum rawatan haba, jadi
seperti dalam bentuk beku, ikan ini lebih mudah untuk diproses, manakala lebih banyak lagi
nutrien dipelihara dan ia tidak cacat.
Pemotongan ikan terdiri daripada operasi berikut: penyingkiran skala, sirip, kepala, humerus, visera, mencuci dan memotong bahagian. Untuk spesimen ikan besar dan sederhana, plastifikasi bangkai digunakan.
Memotong ikan bermula dengan penyingkiran skala. Ikan, di mana skala dikeluarkan adalah sukar (sepuluh), diturunkan oleh 20 -30 (C dalam air mendidih, selepas itu ia dibuang jauh lebih mudah.) Flounder, yang mempunyai "bug" pada kulitnya, dibersihkan selama 1-2 minit. luka cecair yang benar-benar jelas Untuk mengeluarkan kulit ikan tersebut, kepak cetek dibuat di sekitar kepala dan, selepas memisahkan kulit dari pulpa, ia dikeluarkan sepenuhnya. Sirip ekor dan bahagian batang ekor dikeluarkan dengan potongan langsung pada jarak 1-2 cm dari pangkal sinar tengah sirip caudal Kepala dipotong di sepanjang kontur penutup insang. Tulang-tulang humeral dikeluarkan dari ikan dipenggal, kerana ini adalah telanjang, memotong tisu ikan. Tebaran, kaviar dan milt dikeluarkan melalui calychka ke dubur. Pergeseran ikan adalah perlu untuk memantau keutuhan pundi hempedu. Bidang pulpa yang direndam dalam empedu akan dikeluarkan.
Dalam navagi, apabila memotong, rahang bawah dipotong dengan sebahagian daripada calychka dan bahagian dalam dibuang melalui pembukaan. Kaviar boleh ditinggalkan di dalam ikan.
Ikan yang diukir hendaklah dibasuh dengan teliti dalam air bersih sehingga menghapuskan pembekuan darah, lendir dan entrails. Selepas mencuci, ikan disimpan di rak atau grates selama 20-30 minit untuk mengalirkan air.
Ikan yang berat sehingga 200 g atau kurang digunakan dengan kepala. Selepas penskalaan, abdomen dipotong dari kepala ke dubur dan internals dikeluarkan bersama-sama dengan insang. Dalam ikan yang menimbang lebih daripada 200 g, kepala biasanya dipotong, dan bangkai selepas memotong digunakan secara keseluruhan atau dipotong.
Ikan seberat 1-1.5 kg menggunakan mangkuk tidak disalut dengan kepingan. Dengan pemotongan ikan tersebut untuk mengeluarkan isi perut, perut tidak dipotong, tetapi potongan dalam dibuat dari pulpa di pinggir penutup insang, tulang belakang dipotong, kepala dipisahkan dan bersama-sama dengan kebanyakan entrails dikeluarkan. Sisa-sisa entrails juga dikeluarkan tanpa memotong perut. Disebabkan ini, kepingan yang dihiris dibulatkan.
Dalam ikan menimbang lebih dari 1-1.5 kg, selepas membersihkan sisik, perut dipotong dari kepala ke dubur, daging dipotong di kepala, kepala dipisahkan, entrails dikeluarkan, dan mereka dibasuh. Ikan patah dan dibasuh, yang di sepanjang bahagian belakang mereka membuat kepalan daging ke tulang rusuk dan memotong ikan di sepanjang tulang belakang, dan kemudiannya dikeluarkan. Hasilnya adalah fillet dengan kulit dan tulang rusuk. Ia dipotong di bahagian-bahagian.
Dalam hal pemotongan fillet dengan kulit tanpa tulang rusuk, tulang rusuk tambahan dipotong. Untuk mendapatkan fillet tanpa kulit, ikan pertama disembuhkan, dibasuh dan ditampal, tanpa membersihkannya dari timbangan, dipotong dari filet
tulang rusuk, dan kemudian memisahkan kulit. Fillet yang dihasilkan dipotong menjadi bahagian. Di katering juga menghasilkan fillet dengan kulit tanpa tulang. Dalam kes ini, tulang rusuk juga dipotong. Untuk mendapatkan fillet yang bersih (tanpa kulit dan tulang), ikan itu dibuang, dibasuh dan dipotong, tidak mengelupas sisik; maka tulang rusuk dipotong dan kulit dikeluarkan. Ini fillet juga dipotong menjadi bahagian.
Pemprosesan ikan masin
Ikan masin mengandungi garam 6 hingga 17%, jadi untuk memasak
produk kuliner itu sudah dibersihkan selama 12 jam. Air mesti diubah
1, 2, 3 dan 6 jam selepas merendam. Untuk air penyejuk
ais makanan digunakan. Anda boleh merendam ikan dalam air mengalir selama 5-6 jam.
Sebelum pemanjangan, ikan masin diletakkan dalam air sejuk selama 30-50 minit untuk membengkak tisu otot.
Memotong ikan masin tidak semestinya berbeza daripada memotong ikan segar dan beku. Setelah merendam, dia mengeluarkan sisik, sirip, kepala, dan perut. Ikan rebus dibasuh, dipotong ke dalam bahagian dan dituangkan dengan air sejuk (pada kadar 2 liter setiap 1 kg ikan), suhu yang tidak melebihi 12 ° C.
Selepas merendam ikan tidak dibenarkan disimpan, ia harus segera dihantar untuk rawatan haba.
Proses teknologi menyediakan jisim potongan ikan dan produk separuh siap daripadanya: potong, bakso, bakso, roti ikan, gulung, zraz, teln. Keperluan untuk kualiti, mod penyimpanan dan pelaksanaan
Untuk penyediaan jisim potongan dengan menggunakan ikan yang tidak licin dan tanpa skal dengan tulang tulang, serta ikan rawan laut. Massa disediakan dari cod, hasdock, pike, perch, bass laut dan spesies lain, serta dari fillet industri ikan semi-diproses, yang sangat memudahkan proses memasak. Ikan itu dipotong ke dalam filet tanpa kulit dan tulang, dipotong menjadi kepingan kecil dan dilepaskan melalui penggiling daging. Kemudian roti gandum tidak lebih rendah daripada gred 1 direndam dalam cecair. Agar jisim mempunyai warna yang seragam, kerak dipotong dari roti. Goreng dan roti yang bengkak menggabungkan dan melewati penggiling daging sekali lagi. Masukkan garam, lada tanah dan campurkan segala-galanya dengan teliti dalam pengadun daging atau dengan tangan. Setiap 1000 g ikan fillet mengambil 250-300g roti, 300-350g cecair, 20g garam, 1g lada.
Untuk meningkatkan kelonggaran, anda boleh menambah daging cincang dalam pengisar daging (25-30% berat pulpa ikan mentah) kepada jisim potongan ikan bersandar. Untuk meningkatkan berat badan, anda boleh menambah telur mentah ke jisim cutlet (1/10 atau 1 / 20pcs setiap hidangan). Susu dari ikan segar boleh ditambah kepada jisim potongan (tidak lebih daripada 6% daripada berat bersih ikan), sambil mengurangkan tabnya.
Roti menjejaskan rasa dan keadaan jisim potongan. Oleh kerana kehadiran roti dalam jisim cutlet, kelembapan ditahan, yang melembutkan tisu penghubung dan memberikan produk tekstur berbulu, berliang dan berair.
Jisim Cutlet adalah produk yang mudah rosak, kerana ia sangat cepat mula mengembangkan mikroorganisma. Oleh itu, untuk penyediaannya, ikan dan susu digunakan sebelum didinginkan. Selepas melalui pengisar daging, jisim itu disejukkan dan segera dipotong menjadi produk separuh siap.
Produk separuh daripada jisim potongan ikan. Pisang memasak, bebola daging, bebola daging, roti ikan, zrazy, teln, roll.
Cutlet ikan dibentuk menggunakan mesin yang membahagikan jisim ke dalam bahagian, membentuk artikel dan jagung mereka di satu pihak. Produk sedang dimuktamadkan dengan tangan.
Dengan kaedah manual membentuk potong di sebelah kiri, letakkan bahagian jisim, dan bahagian kanan dipisahkan potongan, campur tangan dan letakkannya dalam baris di atas meja, ditaburi dengan roti. Selepas itu, potong dibentuk, memberi mereka bentuk bujur-datar dengan ujung runcing. Produk dilapisi di dalam serbuk roti di atas tanah dan memotong tepi. Supaya warna produk dari jisim potongan ikan tidak berubah, mereka disyorkan untuk dilapisi tepung roti putih. Untuk sebahagiannya bentuk 1-2 pcs. berat produk separuh siap - 144,115, 86g. Digunakan untuk menggoreng.
Bit ikan disediakan dengan cara yang sama, tetapi mereka diberi bentuk bulat - ditambah dengan bentuk sehingga 6 cm diameter dan sehingga 2 cm tebal. Breaded breadcrumbs atau dilapisi tepung putih. Setiap bahagian dibentuk dalam 1-2 keping. jisim produk separa siap adalah sama. Digunakan untuk menggoreng dan membakar.
Bola ikan dibentuk dalam bentuk bola dengan diameter 3 cm, masing-masing 3-4 potong. setiap hidangan. Dalam jisim cutlet untuk bola bakar menambah bawang cincang halus. Roti untuk jisim cutlet mengambil kurang. Bebola daging dilapisi tepung dan digunakan untuk merendam dan menetes. Massa produk separuh siap - 118, 88g.
Buah ikan Dalam jisim potongan ikan yang disiapkan disuntikkan mentega yang dilembutkan, kuning telur dan seluruh jisim dengan teliti dilepaskan dengan teliti. Kemudian, dengan kacau lembut, whipped telur putih diperkenalkan. Jisim siap dibentangkan dalam acuan yang ditanam dan dikukus.
Roll produk ikan, yang mempunyai bentuk roti dengan daging cincang di dalam, dimasak untuk beberapa hidangan. Untuk pembentukannya, jisim potongan dimasukkan ke dalam lapisan 1.5 cm dalam bentuk segi empat tepat sehingga 20 cm lebar pada kain kasa basah atau tuala. Di tengah-tengah keseluruhan pemadat stack. Tepi kain kasa itu diangkat sehingga daging cincang sepenuhnya ditutupi dengan jisim keluar, dan jahitan dialihkan ke atas lembaran pembakar dengan minyak mentega dan ditaburi dengan serbuk roti. Sebelum membuat roti, gulung roll dengan minyak atau lezone, taburkan dengan serbuk roti dan menusuk dari atas di tengah-tengah di beberapa tempat, supaya semasa rawatan haba permukaan roll tetap utuh. Pemadat untuk roll termasuk cendawan goreng, bawang tumis, telur rebus, cincang halus dan digabungkan dengan garam dan lada. Berat produk separuh siap ialah 125.95g.
Produk ikan zrazy dicincang. Untuk mempersiapkan jisim zraz diletakkan dalam bentuk kek kecil 1cm tebal, daging cincang diletakkan di tengah - sama dengan roll, tetapi dengan tambahan keropok tanah. Edges zraz menggabungkan, memberikan bentuk berbentuk segi empat tepat, dilapisi breadcrumbs atau roti putih. Digunakan untuk menggoreng. Berat produk separuh siap ialah 174.130.99 g. (1-2pcs setiap hidangan).
Badan ikan adalah zrazy berbentuk bulan sabit, yang dibentuk dengan kain kasa, dilapisi dengan lemon dan serbuk roti, yang digunakan untuk menggoreng. Berat produk separuh siap ialah 194.145.109g (1-2 keping setiap hidangan).
Keperluan untuk kualiti, mod penyimpanan dan pelaksanaan.
Permukaan dalaman produk separa siap mesti dibersihkan dengan teliti viskera, gumpalan darah, filem gelap. Daging harus tegas memegang tulang, menghitamkan bahagian dalamnya, mengekspos tulang rusuk tidak dapat diterima. Kulit ikan yang dirawat mestilah utuh, tanpa sirip dan sisipan sisipan. Bahagian tulang sirip yang menembusi daging ikan harus dipotong.
Keperluan kebersihan untuk proses penyediaan produk ikan separuh siap dan storan mereka.
Ikan adalah tempat pembiakan bagi perkembangan mikroorganisma kerana kandungan air yang tinggi. Dalam ikan sejuk, proses pembiakan mereka digantung. Bilangan mikroorganisma yang paling banyak terdapat dalam ikan, yang terkecil - dalam bangkai ikan separuh diproses, tetapi jumlah ini meningkat dengan pemprosesan dan penyimpanan produk separuh siap selanjutnya. Untuk mengelakkan ini, ikan dipotong pada meja dan papan khas, yang direka untuk tujuan ini. Sebelum dan selepas memotong ikan ikan yang dibasuh dengan air mengalir sejuk. Ikan dipotong menjadi bahagian dan dilapisi pada meja lain yang direka khas untuk tujuan ini. Ia perlu mengeluarkan sisa yang diterima dalam masa. Pada akhir rawatan, ikan dibasuh dengan sempurna dan peralatan dan inventori kering. Dalam proses ini, mereka berulang kali dibasuh dengan air panas.
Produk separuh siap ikan, yang dimaksudkan untuk dogovka di katering dan menjual melalui kedai-kedai memasak, disejukkan selama 2-3 jam pada suhu 0-4 ° C. Keseluruhan pemisahan disimpan dalam ikan atau kepingan besar selama 24 jam, bahagian atau ikan cincang - 6-8 jam jisim potong diletakkan pada lembaran penaik dengan lapisan tidak lebih daripada 5 cm dan disimpan selama 2-3 jam, dan produk separuh siap dari berat cutlet - sehingga 12 jam.
Jumlah tempoh jualan produk separa siap, dengan syarat mereka disimpan dalam peti sejuk, harus tidak lebih dari 24 jam selepas penghujung penyediaannya, termasuk penyimpanan dan pengangkutan. Jika pengangkutan tidak disejukkan digunakan, masa pengangkutan mestilah tidak melebihi 2 jam.